Esta pagina se actualiza constantemente
Andando por España www.nuevoportal.com
Si quieres ver la Bibliografía Extremeña, pincha aquí
ÍNDICE
DISPOSICIONES DIARIO OFICIAL EXTREMADURA
COCINA EXTREMEÑA
MATANZA EXTREMEÑA
FIESTAS DE INTERÉS TURÍSTICO
RECETAS
ACEITUNAS NEGRAS - ALIÑO
AJOBLANCO
AJO DE PATATAS CON ARROZ Y BACALAO
ARROZ CON CASTAÑAS
ARROZ CON LECHE
ARROZ, PATATAS Y BACALAO
BACALAO AL ESTILO YUSTE
BUÑUELOS DE CAÑA
BUÑUELOS DE CAÑA
CABRITO A LA EXTREMEÑA
CACHUELA
CACHORERÑA
CALDERETA
CALDERETA 1
CALDERETA 2
CALDERETA 3
CALDERETA 4
CALDERETA EXTREMEÑA
CALDERETA DE BIENVENIDA
CALLOS
CARACOLES
CALDILLO DE CERDO
CARNE EN SALSA
CARRILLADAS
CHANFAINA
CHANFAINA de Bienvenida
CHANFAINA Fuente de Cantos
CHULETAS EN SALSA
COCHINILLO FRITO
COCHINILLO 2
COCHOFRO
COCIDO EXTREMEÑO
COCIDO EXTREMEÑO 1
COJONDONGO
CONEJO EXTREMEÑO
CONEJO o LIEBRE FRITO
CORDERO EXTREMEÑO EN ADOBO
COQUILLOS
CREPAS DE CEREZA
CROQUETAS CASERAS
CROQUETAS DE QUESO DE LA SERENA
DULCE DE VINAGRE CON GALLETA DE ANÍS
EMPANADA DE GARBANZOS
ENGASPACHADO DE PECES
ENTOMATÁ
ENSALADA TEMPLADA DE PASTA
ENSALADA DE NARANJAS
Ensalada de Pimientos Asados y Coliflor con Solomillo cerdo ibérico en carpaccio
ENTOMATÁ
ENTOMATÁ 1
ESCABECHE DE PERDIZ
ESCALOPINES CON TARTA DEL CASAR
ESCARAPUCHE (Salmorejo en la zona sur de Badajoz)
ESTOFADO DE CORDERO CON TOMILLO
FLAMENQUINES
FLORES
FLORES 1
FRITE EXTREMEÑO
FLORETAS
GAÑOTES
GAZPACHO
GAZPACHO 1
GAZPACHO EXTREMEÑO
GUARRITO AL HORNO
GUISAO DE CORDERO CON MORCILLA LUSTRE Y REVOLTILLOS
HOJALDRES de Bienvenida
HORNAZO
HUEVECILLOS A LA LECHE
LENGUA
LOMO DE CERDO CON PIÑA
LOMO DE CERDO CON QUESO DE LA SERENA
LOMO IBÉRICO AL USO TEMPLARIO
MAGDALENAS
MAGRO CON TOMATE
MAMARRIA
MAMONES, LOS
MENESTRA DE CARDILLOS
MIGAS EXTREMEÑAS
MIGAS EXTREMEÑAS 2
MIGAS 3
MIGAS CON TORREZNOS
MIGAS VERATAS
MORCILLA
NATILLAS
PASTEL DE TENCA
PATATAS COCIDAS
PATATAS CON MANITAS, OREJAS Y COSTILLA DE CERDO.
PATATAS ESCABECHADAS
PATATAS REVOLCÁS
PATATAS VOLTEÁS
PERDICES AL MODO DE ALCÁNTARA
PERRUNILLAS
PERRUNILLAS de Bienvenida
PESTIÑO
PESTIÑOS 1
PESTOREJO EN SALSA
PIBITAS CON BERZAS
PIERNA DE CORDERO
PIÑONATE
PISTO
PISTO DE PECES
POLLO A LA CAMPESINA
POLLO CAMPERO RELLENO AL QUESO DE LA SERENA
POLLO DE CORRAL CON CASTAÑAS
POTAJE DE GARBANZOS
PRESA DE ENTRAÑA DE CERDO IBÉRICO CON BOLETUS
REPÁPALOS (guiso de huevo)
RIÑONES AL JEREZ
RIZOS
ROSCA DE PIÑA
ROSQUETES DE Bienvenida
ROSQUILLAS DE HUEVOS
ROSQUITOS
SETAS EN CALDERETA o GUISADAS
SOPA DE AJOS
SOPA DE ALMENDRAS
SOPA DE ANTRUEJO
SOPA DE BERROS
SOPA DE CACHUELAS
SOPAS CANAS
SOPA DORADA
SOPA DULCE
SOPA DE PATATA
SOPAS DE PESCADO
SOPAS PORQUERAS
SOPA DE TOMATE
SOPA DE TOMATE 1
SOPA DE TOMATE 2
SOPA DE TRAPO
SOPA DE VERDURA
SOPILLA DE CARNAVAL
TARTAS BORRACHAS
TENCAS AL ESTILO DE EXTREMADURA
TENCAS CON SOFRITO
TISELA
TOCINO DE CIELO
TORRIJAS
TORTILLITAS DE BACALAO
TOSTADAS GUISADAS
TRUCHAS DEL JERTE
ZORRONGOLLO
ZORONGOLLO 1
DOE núm. 11 JUEVES, 7 DE FEBRERO DE 1991
CONSEJERÍA DE AGRICULTURA, INDUSTRIA Y COMERCIO
Denominación.- Orden de 31 de enero de 1991, por la que se aprueba el texto del Reglamento de la denominación de calidad "Pimentón de la Vera".
Para ver el Reglamento, su Descripción y Características, pinchar aquí
DOE núm 14 SÁBADO, 1 DE FEBRERO DE 1997
CONSEJERÍA DE AGRICULTURA Y COMERCIO
Denominación de Origen.- Orden de 21 de enero de 1997, por la que se reconoce con carácter provisional la Denominación de Origen "Aceite Virgen Sierra de Gata".
Para ver el Reglamento, su Descripción y Características, pinchar aquí
Denominación de Origen.- Orden de 21 de enero de 1997, por la que se aprueba el Reglamento de la Denominación de Origen "Cereza del Jerte".
Para ver el Reglamento, su Descripción y Características, pinchar aquí
DOE núm 37 SÁBADO, 29 DE MARZO DE 1997
CONSEJERÍA DE AGRICULTURA Y COMERCIO
Vinos. Denominación de Origen.- Orden de 17 de marzo de 1997, por la que se aprueba el Reglamento de la Denominación de Origen de Vinos "Ribera del Guadiana".
Para ver el Reglamento, su Descripción y Características, pinchar aquí
DOE núm 15 MARTES, 21 DE FEBRERO DE 1989
CONSEJERÍA DE AGRICULTURA, INDUSTRIA Y COMERCIO
Miel.- Orden de 8 de febrero de 1989, por la que se aprueba el Reglamento y entra en vigor la Denominación de Calidad de las Mieles de Villuercas-Ibor.
Para ver el Reglamento, su Descripción y Características, pinchar aquí
DOE núm 141 JUEVES, 2 DE DICIEMBRE DE 1999
CONSEJERÍA DE ECONOMÍA, INDUSTRIA Y COMERCIO
Vinos.- Orden de 23 de noviembre de 1999, por la que se regula la mención "Vino de la Tierra de Extremadura".
Para ver el Reglamento, su Descripción y Características, pinchar aquí
DOE núm 59 MARTES, 22 DE MAYO DE 2001
CONSEJERÍA DE ECONOMÍA, INDUSTRIA Y COMERCIO
Denominación de Origen.- Orden de 10 de mayo de 2001, por la que se aprueba el Reglamento de la Denominación de Origen "Aceite Monterrubio".
Para ver el Reglamento, su Descripción y Características, pinchar aquí
DOE núm 44 MARTES, 15 DE ABRIL DE 1997
CONSEJERÍA DE AGRICULTURA Y COMERCIO
Denominación.- Orden de 9 de abril de 1997, por la que se aprueba el Reglamento de la denominación específica "Cordero de Extremadura (CORDEREX)".
Para ver el Reglamento, su Descripción y Características, pinchar aquí
DOE Extra núm 2 MIÉRCOLES, 30 DE MAYO DE 1990
CONSEJERÍA DE AGRICULTURA, INDUSTRIA Y COMERCIO
Denominación de Origen.- Decreto 34/1990 de 15 de mayo, por el que se autoriza el Reglamento de la Denominación de Origen de "Jamones y Paletas Dehesa de Extremadura" y su Consejo Regulador.
Para ver el Reglamento, su Descripción y Características, pinchar aquí
DOE núm 131 MARTES, 9 DE NOVIEMBRE DE 1999
CONSEJERÍA DE ECONOMÍA, INDUSTRIA Y COMERCIO
Aceite de oliva.- Decreto 174/1999, de 2 de noviembre, por el que se crea el Registro de envasadores y
embotelladores de aceite de oliva virgen extra y aceite de oliva virgen con designación de origen de la Comunidad Autónoma de Extremadura.
Para ver el Reglamento, su Descripción y Características, pinchar aquí
DOE núm 89 MARTES, 1 DE AGOSTO DE 2000
CONSEJERÍA DE ECONOMÍA, INDUSTRIA Y COMERCIO
Denominación de Origen.- Decreto 181/2000, de 25 de julio, por el que se deroga el Decreto 72/1984, de 6 de septiembre, por el que se crean marcas de calidad de la región extremeña
Para ver el Reglamento, su Descripción y Características, pinchar aquí
DOE núm 51 SÁBADO, 3 DE MAYO DE 1997
CONSEJERÍA DE AGRICULTURA Y COMERCIO
Denominación de Origen.- Orden de 25 de abril de 1997, por la que se aprueba el reglamento de la denominación de origen "Queso de Ibores" y su Consejo Regulador.
Para ver el Reglamento, su Descripción y Características, pinchar aquí
DOE núm 67 MARTES, 11 DE JUNIO DE 2002
CONSEJERÍA DE AGRICULTURA Y MEDIO AMBIENTE
Ganadería.- Orden de 30 de mayo de 2002, por la que se aprueba la Reglamentación Específica del Libro Genealógico de la Raza Caprina Retinta Extremeña.
Para ver el Reglamento, su Descripción y Características, pinchar aquí
DOE núm 143 SÁBADO, 15 DE DICIEMBRE DE 2001
CONSEJERÍA DE ECONOMÍA, INDUSTRIA Y COMERCIO
Indicación geográfica.- Orden de 12 de diciembre de 2001, por la que se aprueba el Reglamento de la Indicación Geográfica (I.G.P.) "Ternera de Extremadura".
Para ver el Reglamento, su Descripción y Características, pinchar aquí
DOE núm 119 SÁBADO, 13 DE OCTUBRE DE 2001
CONSEJERÍA DE ECONOMÍA, INDUSTRIA Y COMERCIO
Denominación de Origen.- Orden de 9 de octubre de 2001, por la que se aprueba el Reglamento de la Denominación de Origen (D.O.P.) "Torta del Casar".
Para ver el Reglamento, su Descripción y Características, pinchar aquí
DOE núm 15 MARTES, 6 DE FEBRERO DE 2001
CONSEJERÍA DE AGRICULTURA Y MEDIO AMBIENTE
Viñas. Registros.- Orden de 23 de enero de 2001, por la que se regula las normas de gestión del Registro de Derechos de Replantación de Viñedos y del Registro Vitícola Comunitario.
Para ver el Reglamento, su Descripción y Características, pinchar aquí
Pocos ingredientes. Mucha imaginación, sencillez en las preparaciones. Calidad de la mesa sería una buena definición de la cocina popular extremeña.
Exquisita y nutritiva como sus Sopas invernales de tomates, patatas, espárragos
silvestres, gallina, jam
ón, cachuela, hígado, habas, pan con aceitunas, de
obispo o la del caldo del cocido con hierbabuena.
Para el frío también son las diversas Migas, luego también Caldillo,
Jerimonje, Cachuela, Buches con coles y arroz, Lomo a la naranja, excelentes jamones y lomos, morcillas variadas, salchichones, costillas, en otoño las perdices,
conejos, liebres, codornices, tórtolas, pichones, ciervos o jabalíes. Cabrito al estilo de los pastores, Frites cuchifritos y calderetas, chanfaina, Guiso de
boda de arroyo de la luz o el Cochofro de Azuaga, Los quesos, la torta del Casar de Caceres y el queso con D.O.Serena, Quesos de la Vera, El Jerte, Acehuche, Sierras del Sur y con D.O. Los Ibores .
Gazpachos, Sardinas, Bacalao o Peces de Río. Productos silvestres Setas, Espárragos, Berros, Cardillos, acedera, romaza, poleo, Verdolaga, Cardo,
Madroños, Higos y Brevas, Membrillos, romero, salvia, tomillo, oregano .
Dulces: Leche frita, Repápalos, Flores, Gañotes, Pestiños, Piñonate, Perrunillas, Tortas de chicharrones, borrachuelos, candelillas, flanes, natillas, bollos de
la Pascua, Arrope, Dulces conventuales de almendra, turrón de Castuera, cremas de castañas, cerezas o frambuesas, Técula Mécula
Buenos vinos extremeños, destacando el vino de Pitarra y los licores de bellota.
El jamón ibérico es un producto muy representativo de esta tierra. Aunque éste no es el único derivado de cerdo,
como lo atestiguan las múltiples variedades; chorizos, lomo embuchado,
salchichón, morcilla de lustre, longanizas, morcón, todas ellas de exquisito sabor. Del cerdo se aprovecha todo, lo que proporciona una buena gama de platos
populares: prueba o adobo, orejas, manos, pestorejo, panceta, cachuela o caldillo, etc. Pero si importante es el cerdo en la cocina de nuestra región,
no los son menos el cordero y el cabrito, con los que se preparan platos típicos como la chanfaina, caldereta, revoltillo…
En la gastronomía extremeña existen dos platos básicos: el cocido en invierno y el gazpacho en verano. Entre el gazpacho y el cocido, tenemos una auténtica variedad de especialidades culinarias.
Desayuno: migas; tostadas con caldillo o cachuela (hígado de cerdo con manteca y especias); con manteca colorada; o con aceite de oliva
y ajo; churros con chocolate; torrijas; rebanadas de pan frito con miel.Comida: sopas de tomate, de ajo, de espárragos trigueros; revuelto
de setas, de espárragos trigueros, de cardillos; ensalada de berro, picadillo de tomate; patatas con morcilla de lustre y revoltillo;
bacalao con patatas o con arroz; garbanzos guisados con bacalao; repápalos (pequeños bollos de miga de pan aliñado y frito);
guarrito frito; tortilla de patatas guisadas; lenguas estofadas; guiso de habas; coles con hueso de cerdo y morcilla roja; escabeche
de pollo, de pencas, de acelgas, judías verdes, coliflor; berenjenas y calabacines rellenos; rabo de toro.
Tampoco es de despreciar la caza y la pesca dando lugar a excelentes platos: conejo y liebre con arroz, en salsa o estofados; perdices y
codornices estofadas o en escabeche; palomas, tórtolas; carpas, tencas, pardillas, black-bass; cangrejos de ríos. Entre los quesos
existen una variada gama de gran calidad, quesos de cabra, oveja y vaca, así como los quesos frescos, elaborados con procedimientos artesanales que les confieren un aroma y un sabor muy peculiar.
Para regar estas viandas Zafra y su comarca producen excelentes vinos de gran tradición que se remonta a la época romana. Muy conocidos son los
vinos de pitarra de elaboración artesana criados en recipientes de poca capacidad, vinos blancos ligeros, tintos, claretes ligeros, turbios aromáticos.
En cuanto se refiere los se producen licores de gran paladar, como son el licor de mora, el de cerezas, bellotas y el de frambuesas.
Para finalizar nada mejor que unos buenos postres a elegir entre las frutas de la tierra y la surtida repostería casera:
repápalos con leche, tocinillos de cielo, dulce de membrillo, castañas pilongas con leche, papas de harina, cubiletes reales; de entre los dulces típicos de la tierra destacan: cubiletes reales,
corazones de obispo, roscas del candil, perrunillas, cañas, pestiños, hornazos, piñonates, bombones de higos, roscas de San Blas, roscas borrachas, bollos chicharrones y aceitadas.
Durante la Guerra de Independencia, los invasores franceses, además de saquear los bienes culturales de la región, se llevaron a su tierra muchas de las
recetas extremeñas, quesos, caracoles (escargots) y numerosos platos, que figuran en muchos manuales de cocina como franceses.
DOE núm 56 JUEVES, 16 DE JULIO DE 1987
CONSEJERÍA DE AGRICULTURA Y COMERCIO
Denominación de Origen.- Orden de 9 de junio de 1987, por la que se reconoce la denominación de origen provisional "Montanera de Extremadura".
DOE num. 93 JUEVES, 17 DE NOVIEMBRE DE 1988
CONSEJERÍA DE SANIDAD Y CONSUMO
Matanzas.- Orden de 1 de noviembre de 1988, por la que se dan normas para la campaña 1988/89 sobre control sanitario de cerdos sacrificados para consumo familiar.
Para ver el Reglamento, su Descripción y Características, pinchar aquí
DOE núm 57 JUEVES, 20 DE JULIO DE 1989
CONSEJERÍA DE AGRICULTURA, INDUSTRIA Y COMERCIO
Denominación de Origen.- Decreto 58/1989, de 4 de julio, por el que se autoriza el Reglamento de la denominación de origen de "Jamones y Paletas de Extremadura" y su Consejo Regulador.
Para ver el Reglamento, su Descripción y Características, pinchar aquí
DOE núm 120 MARTES, 17 DE OCTUBRE DE 2000
CONSEJERÍA DE SANIDAD Y CONSUMO
Matanzas domiciliarias.- Decreto 214/2000, de 10 de octubre, por el que se establecen las normas para el desarrollo de las campañas de sacrificio de cerdos para consumo familiar.
Para ver el Reglamento, su Descripción y Características, pinchar aquí
El ecosistema extremeño, especialmente el de la sierra, es idóneo para la cría del cerdo ibérico, que pasta entre
encinares y alcornocales, alimentándose de bellotas durante la montanera.
Por "matanza" se entiende el conjunto de operaciones destinadas al sacrificio del cerdo y a la elaboración de
los productos de él obtenidos. La matanza tradicional, además de servir de sustento a los miembros de la familia, supone una expresión del nivel económico y social de esa
familia, en función de los cerdos que sacrifique, y de lo grandes que sean estos.
También puede apreciarse una división del trabajo
en función del sexo, de modo que los hombres se van a dedicar a manipular la máquina de embutir, al salado de los jamones, mientras que
las mujeres se ocupan de atar los embutidos, etc.
La época de matanzas abarca los últimos meses del Otoño y los primeros del Invierno, siendo el mes de Diciembre el más
propicio. Normalmente, se dedican dos o más días a la matanza, ya que requiere muchos preparativos de útiles, como cuchillos,
artesas, baños, máquinas de embutir y picar carne, etc.
Entre los participantes en la matanza, familiares, amigos y vecinos, se genera una atmósfera muy agradable, comiendo,
bebiendo y compartiendo penas y glorias.
El día de la matanza, al alba, se saca al cerdo de la pocilga y entre varios hombres le sujetan por las extremidades para
subirlo a la mesa mantequera (banco ancho y bajo) que es donde se sacrifica al animal. Esta tarea, si no existe ningún experto, es
realizada por el "matachín" o matarife. Mientras, se va removiendo la sangre del animal que va cayendo sobre un caldero.
Tras esto, se lleva a cabo el "socarrado", que consiste en quemar el pelo del cerdo por medio de escobas o plantas
secas en combustión. El veterinario examina algunas muestras, sobre todo la lengua, para asegurarse de que no está infectado de triquinosis,
dando su autorización para el consumo. Una vez descuartizado el cerdo, se pica la carne, procediendo a guisarla en grandes baños y artesas de madera; los guisos
de lomos y salchichones ocupan recipientes de barro. Los embutidos se irán colgando por tandas, separando los lomos, los salchichones, los colgajos de chorizos, morcillas, etc.
En las casas se suelen guardar en bodegas, alacenas o en grandes cocinas, en las que van ahumándose bajo las campanas de las chimeneas. Estos productos serán consumidos a lo largo de todo el año.
DOE núm 30 MIÉRCOLES, 15 DE ABRIL DE 1987
CONSEJERÍA DE EDUCACIÓN Y CULTURA
Fiesta de Interés Turístico.- Orden de 2 de abril de 1987, por la que se declaran fiestas de interés turístico de Extremadura a la Fiesta de la Chanfaina.
INGREDIENTES
- 1 vaso de vino de aceite de Oliva Virgen Extra
- 1/2 kg. de aceitunas negras.
- 2 Cebollas grandes.
- 1 Cucharada de pimentón
- 2 Cucharadas soperas de vinagre
- Sal.
PREPARACIÓN
Se ponen las aceitunas en un recipiente de barro o cristal y se aderezan con el vinagre, la sal, el aceite de oliva virgen y el pimentón fresco (dulce o picante, eso al
gusto). Se añade la cebolla en trozos grandes. Hay que dejarlas en este aderezo 12 horas antes de consumirlas.
INGREDIENTES
- - 100 gr. de almendras crudas
- - 100 gr. de miga de pan
- - 2 dientes de ajo
- - aceite de oliva, vinagre de jerez y sal.
PREPARACIÓN
Quitar la piel a las almendras introduciéndolas en agua hirviendo. Ponerlas en un recipiente hondo
con sal, con los ajos y machacar. Añadir agua fría para evitar que las almendras se aceiten, añadir miga de pan y seguir majando. Regar con un litro
de agua, incorporar el aceite, el vinagre y la sal. Servir frío
INGREDIENTESPatatas Bacalao desaladoArroz Cebolla Pimiento Ajo
Pimentón LaurelAgua, sal y aceitePREPARACIÓN
En una cazuela con aceite sofreír la cebolla y el pimiento, cuando está la
cebolla blanda, rehogar las patatas. Añadir una vez rehogadas el bacalao, la hojita de laurel, un ajo picadito y una punta de pimentón. Incorporar el agua
hasta cubrir y salar al gusto. Una vez que empieza a hervir añadir un puñado de arroz y dejar cocer a fuego fuerte aproximadamente una media hora.
INGREDIENTES
1/4 kg.
de castañas pilongas,
6 clavos
1/2 kg. de arroz, Matalahuga (anís)
1/2 kg. de miel de caña (negra),
Canela en rama
azúcar
PREPARACIÓN
Se ponen las castañas en remojo el día antes. Luego se ponen en una olla con
los clavos, la matalahuga, el palito de canela en rama y agua y se cuecen ( 1/2
hora en olla exprés) hasta que las castañas estén tiernas.
Se sacan , se cuela el agua en otro recipiente y se pone el arroz.
A media cocción se añade la miel y el azúcar( 3 cucharadas soperas o a
gusto). Se remueve y se deja hervir hasta que esté tierno. Se mezcla con las
castañas y se sirve.
INGREDIENTES
100 gramos de arroz Una pizca de sal
100 gramos de azúcar Canela en rama y molida
3/4 l. de leche Cáscara de limón
PREPARACIÓN
Se pone el arroz en un cazo, se cubre de agua y se hierve durante 10 minutos
(Debe quedar sin agua). Se escurre y se pasa por agua fría.
Se pone en otro cazo la leche con un palito de canela y la cáscara de limón y
se hierve.
Se echa encima del arroz con el azúcar y la pizca de sal. Se deja
que hierva a fuego lento, removiendo continuamente,
hasta que el arroz esté tierno (Si la leche se consume se puede añadir más
leche hirviendo).
Se echa en una fuente y se espolvorea con canela molida.
INGREDIENTES
1 cebolla grande
3 o 4 dientes de ajo
2 tomates
1/2 Kg. de arroz
1/2 Kg. de patatas
1/4 Kg. de bacalao
ELABORACIÓN
Se echa el bacalao en remojo el dia anterior
Picar las cebollas, los dientes de ajo y los tomates. En una cazuela
poner un chorrito de aceite y hacer un buen sofrito con lo anterior, cuando todo este ya dorado, añadir el arroz y las patatas cortadas en cuadraditos.
Añadir 3 vasos de agua por cada uno de arroz y colocar encima los trocitos de bacalao. Cocer durante diez o doce minutos. Tambien se le puede añadir unos trocitos de
chorizo rojo
INGREDIENTES
Un kilo de bacalao, un kilo de patatas, un cuarto de litro de aceite, leche,
migas de pan rallado, un poco de tomate frito, una cebolla, laurel y perejil.
ELABORACION:
En un recipiente, ponemos las patatas peladas y en rodajas, con la cebolla, laurel y el bacalao cortado en trozos y desalado, se cubre con
agua y se le añade un poco de aceite crudo. Cuando esté todo cocido se aparta de
las patatas el bacalao y se hace un puré. Se le añade un poco de leche y un poco
de aceite, se mezcla bien todo y se le añade la mitad del bacalao desmenuzado envolviéndolo todo bien. En una cazuela de barro se pone una capa de puré y encima se pone unas láminas de bacalao, se cubre con otra capa de puré y se le agregan las migas de pan rallado y el tomate, se pone a cocer en el horno,
INGREDIENTES
- 1 litro de aceite
- Harina
- 1 litro vino blanco
- Una pizca de sal.
- Un poco de azúcar.
- Anís en grano.
Preparación:
Se mezclan todos los ingredientes.
Se echa la harina que admita la masa, hasta que se despegue de las
manos.
Se envuelven pedazos de masa en cañas y se sumergen en el aceite.
Poco a poco se saca la caña y se les da vueltas hasta
que estén fritos.
Se sacan del aceite y se escurren.
Se rebozan en una mezcla de azúcar con un poco de harina.
INGREDIENTES
- 1 tazón de manteca líquida
- 1 tazón de vino blanco 1 copa de aguardiente
- Dos palos de canela en rama
- Una cucharadita de anís en grano Harina la que admita
PREPARACIÓN
Derretir la manteca y mezclarla con el vino, el aguardiente y el agua del cocimiento que se habrá hecho con la canela y el anís. Sobre esta mezcla se
pone harina suficiente para poder trabajar la masa con rodillo.
Una vez extendida, se cortan con el cuchillo tiras que se enrollarán en las cañas
formando tirabuzones. Hay que freírlas en abundante aceite. Las cañas se desprenden en la misma sartén y se dejan un poquito más para que se frían por
dentro. Al sacarlas se ponen a escurrir y todavía calientes se envuelven en azúcar molido.
Buñuelos o Pestiños
Ingredientes:
½ litro de agua, ½ litro de aceite, Harina la que admita, Anís en grano y Laurel.
Calentar el aceite. Molde o Tabla de Buñuelos.
Se cuecen las hojas de laurel, el anís en grano. Se cuela todo. Por otro
lado la masa que consiste en aceite escaldada y caliente, se le va añadiendo harina, toda la que admita y que no queden
grumos, también se le añade el caldo anterior. En una tabla que lleva adornos para engalanar el dulce se extiende pequeños trozos
de masa se doblan y se fríen en abundante aceite. Dejamos enfriar y los bañamos en miel.
INGREDIENTES para 4 personas:
- 1 kg de cabrito deshuesado,
- 1 hígado de cabrito,
- 1 pimiento morrón,
- 8 dientes de ajo,
- 1 cucharada de pimentón,
- Aceite de oliva, Sal.
PREPARACIÓN
En una sartén con aceite caliente, dorar la carne cortada a trozos
pequeños y ponerla en una cazuela de barro. En el aceite restante,
echar el pimentón, remover y retirar inmediatamente del fuego y
verterlo sobre la carne, en la cazuela. Espolvorear con sal, recubrir
con agua y disponer la cazuela sobre el fuego.
Tras el primer hervor, dejar a fuego lento. Mientras, en una sartén con aceite, freír el hígado
y los dientes de ajo; machacar todo ello en un mortero junto con el
pimiento morrón. Agregar lo machacado a la cazuela y dejar siempre a
fuego lento, hasta que la salsa quede reducida. Servir caliente.
Tipo de Gazpacho, típico de Cabeza de Buey, al que se
añade jamón ibérico asado, aceitunas machadas y cilantro verde, el jamón puede
sustituirse por bacalao asado o sardinas asadas y troceadas.
En su epoca se añade tropezones de perdiz, pollo, conejo o liebre asados,
también frutas ácidas; manzanas y naranjas
Hecha con productos derivados del cerdo. Se hace en casa, durante el periodo de las matanzas, suele conservarse varias semanas. Hoy día la hacen también los
carniceros, por lo que se encuentra fácilmente en las carnicerías en los meses de otoño, invierno.
INGREDIENTES
- manteca blanca de cerdo 1/2 kg.
- hígado de cerdo 1/4 kg.
- ajos 4 dientes
- pimienta negra
- pimentón colorao
PREPARACIÓN
Se hecha la manteca en una sartén honda. Cuando se está derritiendo, se le añade los cuatro dientes de ajo machacados con pimienta
negra y el hígado de cerdo. Una vez frito, se sacan los ajos y el hígado y se tritura con una batidora. A continuación se le vuelve a echar a la
manteca, se apaga el fuego y se le hecha el pimentón colorao, teniendo precaución que no se queme, ya que la manteca guarda mucho el calor, se saca
el preparado de la sartén y cuando se vaya enfriando se echa en un recipiente, dando vueltas para que el hígado no se quede abajo
Los utensilios utilizados en la preparación de dicho plato
son:
- Caldero
- Cuchara y cucharón
- Mortero
- Trébedes
INGREDIENTES
para seis personas
- 1- 1 1/2 Kg. Carne de cordero o cabrito, picada en trocitos
- 200 gr. Filete de hígado asado
- 200 gr. cebolla
- 4 dientes ajos
- 1 pimiento morrón
- 4 granos de pimienta
- 1 hoja laurel
- 1 cucharada de pimentón
- 1 cucharada rasa de harina
- vino, aceite
- 1/2 litro de caldo o simplemente agua, perejil y sal.
PREPARACIÓN
Habrá que cortar el cordero o cabrito en trozos
pequeños y sazonarlos con sal. El procedimiento comienza poniendo al
fuego un caldero de hierro con aceite (de ahí la denominación de
"caldereta"), empezando por freír los ajos pelados y enteros,
para, una vez fritos, sacarlos y reservarlos. Se añaden entonces los trozos de cordero y el hígado entero.
Se rehoga a fuego algo vivo, y
con la espumadera se va removiendo hasta que tome un color rubio
uniforme. Entonces se retira el hígado, para utilizarlo después, y se
echa la cebolla picada y el laurel. Se deja dorar y se espolvorea todo
con el pimentón ; se añade el vino y se continua removiendo hasta que
éste se va reduciendo. Se añade la harina, y después de rehogarla con la carne, hay que mojarla con el caldo.
Mientras cuece la caldereta, lo
que llevará un tiempo aproximado de 45 minutos, se machacan en el
almirez la pimienta en grano, los ajos fritos, el pimiento morrón y
unas gotas de aceite ; una vez bien majado, se agrega el hígado frito
para formar una finísima pasta que se diluirá con la salsa de la
caldereta, pasta que se añadirá al cordero ya tierno. Por último, se
le echa perejil por encima y se deja cocer diez minutos más.
INGREDIENTES
para seis personas
- 1- 1 1/2 Kg. Carne de cordero o cabrito, picada en trocitos
- 200 gr. Filete de hígado asado
- 200 gr. cebolla
- 4 dientes ajos
- 1 pimiento morrón
- 4 granos de pimienta
- 1 hoja laurel
- 1 cucharada de pimentón
- 1 cucharada rasa de harina
- vino, aceite
- 1/2 litro de caldo o simplemente agua, perejil y sal.
PREPARACIÓN
Se pone la carne en el caldero, se
cubre de agua un dedo aproximadamente por encima de la carne, se ponen 2
ó 3 cabezas de ajos, 2 o 3 pimientos rojos abiertos, una ramita. de
laurel, 1 ó 2 guindillas si se quiere picante y sal.
A continuación y cuando comience a
hervir, se espuma la carne, al mismo tiempo se van tostando o asando 1 o
2 cabezas de ajos y el filete o la tostada.
Una vez tostadas, los ajos se pelan
y se machacan con el pan o el filete; se sacan los ajos cocidos, se
pelan y a continuación se sacan los pimientos. Todo éstos ingredientes
se machan juntos y se le agrega pimienta negra molida y la nuez moscada,
un poco de vino blanco. Todo este aliño se le añade al cardero y se deja cocer.
Cuando la carne se separe del hueso
es el momento de retirada del cardero del fuego.
ELABORACIÓN:
Se pone la carne en el caldero, se cubre de
agua un dedo aproximadamente por encima de la carne, se ponen 2 ó 3 cabezas de
ajos, 2 o 3 pimientos rojos abiertos, una ramita. de laurel, 1 ó 2 guindillas
si se quiere picante y sal.
A continuación y cuando comience a hervir,
se espuma la carne, al mismo tiempo se van tostando o asando 1 o 2 cabezas de ajos y el filete o la tostada.
Una vez tostadas, los ajos se pelan y se
machacan con el pan o el filete; se sacan los ajos cocidos, se pelan y a
continuación se sacan los pimientos. Todo éstos ingredientes se machan juntos
y se le agrega pimienta negra molida y la nuez moscada, un poco de vino blanco.
Todo este aliño se le añade al cardero y se deja cocer.
Cuando la carne se separe del hueso es el momento de retirada del cardero del fuego.
ELABORACIÓN:
En un caldero con poco aceite se fríen, 1 cabeza de ajos, laurel y orégano. Se
sofríe el borrego y un trozo de hígado y se le pone sal. Cuando está bien
sofrito se le agrega un poquito de coñac y se termina de cocer con vino blanco.
Cuando está en su punto, se saca el hígado y en un mortero, se machaca con
unas rebanadas de pan frito y el sofrito que se hizo al principio y se le añade
a la caldereta. Cuando está en su salsa, se fríen un poco de pimentón y se le pone por encima.
INGREDIENTES: (para 4 personas)
1 Kg. de paleta o pierna de cordero, un trocito de hígado de cordero, vino, aceite, guindas rojas, ajo, laurel, cebolla y un poquito de pimienta roja.
ELABORACIÓN:
- Se pican el ajo y la cebolla en trozos pequeños.
- El ajo y la cebolla se doran en el aceite.
- Una vez dorados, se echa el hígado.
- Cuando esta todo refrito se saca el hígado, el ajo, y un poco de cebolla.
- A continuación se hecha la carne en el caldero, el laurel y la guinda roja. Se rehoga todo un poco.
- Se hace en su jugo a fuego lento.
- A media cocción se echa un chorrito de vino y se machaca el hígado, el ajo y la cebolla que sacamos anteriormente. Se vierte todo en el caldero junto a la carne.
- Dejar cocer hasta que la carne esté en su punto (tierna). Después se pone a punto de sal.
INGREDIENTES para 6 personas:
1 Kg. o 1,5 Kg. de cordero o cabrito, 200grs. del hígado del animal,
200grs. de cebolla, 4 dientes de ajo, un pimiento morrón, una cucharada
de pimentón, 1/2 litro de vino (pitarra a ser posible), un decilitro
de aceite, una hoja grande de laurel, una cucharada rasa de harina, 4
granos de pimienta, 1/2 litro de caldo o simplemente, agua, perejil y sal.
ELABORACIÓN:
El
cordero se corta en trozos pequeños y se sazonan con sal. Puesto al
fuego el caldero de hierro con el aceite, se fríen los ajos, pelados y
enteros; una vez fritos, se sacan o se reservan. Seguidamente, se echan
los trozos de cordero y el hígado entero; se rehogan a fuego algo vivo
y se remueven, con la espumadera, hasta que hallan tomado un color rubio
uniforme -en este punto se separa el hígado, que emplearemos después-
y se echa la cebolla picada y el laurel. Déjese dorar también y
espolvoreése todo con el pimentón; se añade el vino y se continúa
removiendo el cordero con la espumadera, mientras el vino se va
reduciendo. Añádase la harina y, después de rehogarla con la carne, mójese con el caldo.
Cocción: 45 minutos.
Mientras cuece la caldereta se machacan, en el almirez,
los granos de pimienta, los ajos fritos reservados, unas gotas de aceite
y el pimiento morrón. Una vez bien mojado, se agrega el hígado frito
hasta formar una pasta finísima, que se diluirá con la salsa de la
caldereta o bien con un cacillo de agua caliente. Añadiremos esta pasta
al cordero, que estará ya tierno. Un poco de perejil picado por encima,
unos 10 minutos más de cocción y la caldereta estará terminada.
Sírvase en el mismo recipiente utilizado para guisar la caldereta.
INGREDIENTES para 6 personas:
- 1Kg y 1/2 de cordero de unas 40 libras
- 1/4 hígado de cordero
- 2 cebollas de las blancas
- 2 pimientos, preferiblemente morrón
- 1/2 litro de vino de pitarra
- 2 hojas de laurel
- 1/2 cuchara de pimentón
- 1 ramita de tomillo salsero
- 4 dientes de ajos rojo
- Granos de pimienta negra molidos
- Unos granitos de comino
- Miajón de pan
- Aceite, Sal y Agua
ELABORACIÓN:
Se trocea el cordero, hay quien prefiere utilizar mejor chivo, en
trozos no muy pequeños, ya que luego tienden a deshacerse, y se sazonan con
sal.
En el caldero preparado con el aceite y al fuego, preferible de leña, se
fríen los dientes de ajos, sin trocear , que serán retirados cuando lo estén,
junto a la cebolla y pimiento.
Una vez sacados los ajos se echan los trozos de
carne y el hígado entero que se van rehogando y dándoles vueltas para que se
doren. Se saca el hígado, que más tarde utilizaremos, y se le añade a la carne
las hojas de laurel.
A la vez que se va friendo se le añade, poco a poco, el
vino (otros prefieren cerveza si la carne es un poco dura) y se va removiendo
dejando cocer.
Añadir agua y espolvorear el pimentón y se deja hervir unos 40
o 45 minutos, siempre vigilando el nivel del caldo.
A parte, se machacan el hígado y los ajos con un poco de miajón de
pan, remojado con caldo de la cocción, a lo que añadiremos los cominos y la
pimienta..
Se vierte en el caldero y use deja cocer unos cinco minutos más, al
cabo de los cuales damos por terminado el guiso, comprobamos la sal y servir
INGREDIENTES
- 1 kg de cabrito o cordero
- 1 pieza de hígado del mismo
- 1 vaso de pitarra extremeña o vino
- 1 dl de aceite
- 1 unidad de pimiento morrón
- Condimentos: ajos, laurel, pimienta negra, pimentón y sal.
ELABORACIÓN:
Se pone el aceite en una cazuela, y cuando está bien caliente se fríen en él
un par de ajos, que luego se reservan. A continuación se va echando la carne
cortada en trozos pequeños, con un poco de pimentón y unas hojas de laurel,
y se rehoga todo el conjunto. Seguidamente se agrega la pitarra o el vino que
la sustituya, y se deja cocer hasta que el vino se consuma. Entonces se va
agregando agua poco a poco, cuidando de que la salsa quede más bien espesa.
Cuando la carne está ya tierna, se ponen a asar en las brasas otros tres
dientes de ajo, que luego se machacan en unión de los que antes se habían
frito. Cuando estén bien machacados, se les añade el hígado, que
previamente se habrá asado, y unos granos de pimienta negra, unas gotas de
aceite y el pimiento morrón, se machaca y se mezcla todo bien y se agrega al
guiso, que se deja cocer hasta que la salsa se espese lo suficiente. Entonces se sirve.
La caldereta
Los utensilios utilizados en la preparación de dicho plato son:
- - Caldero
- - Cuchara y cucharón
- - Mortero
- - Trébedes y Llares.
INGREDIENTES
- - Carne de cordero picada en trocitos - Ajos
- - Laurel
- - Pimiento rojo - Guindillas -Sal
- - Pimentón
- - Filete de hígado asado o Tostada de pan
- - Pimienta negra y Nuez moscada.
ELABORACIÓN:
Se pone la carne en el caldero, se
cubre de agua un dedo aproximadamente por encima de la carne, se ponen 2
ó 3 cabezas de ajos, 2 o 3 pimientos rojos abiertos, una ramita. de
laurel, 1 ó 2 guindillas si se quiere picante y sal.
A continuación y cuando comience a
hervir, se espuma la carne, al mismo tiempo se van tostando o asando 1 o
2 cabezas de ajos y el filete o la tostada.
Una vez tostadas, los ajos se pelan
y se machacan con el pan o el filete; se sacan los ajos cocidos, se
pelan y a continuación se sacan los pimientos. Todo éstos ingredientes
se machan juntos y se le agrega pimienta negra molida y la nuez moscada,
un poco de vino blanco. Todo este aliño se le añade al cardero y se deja cocer.
Cuando la carne se separe del hueso
es el momento de retirada del cardero del fuego, a continuación se
sirve de la siguiente manera:
- Se ponen la sopa, o sea, el caldo del cardero con pan migado
- Se sirve la carne
INGREDIENTES
- Callos: 1 Kg
- Cebolla: 1 pieza grande
- Ajo: 1 Cabeza
- Pimiento Verde: 2 piezas
- Pimiento Rojo: 2 piezas
- Laurel: Al gusto
- Tomate: 300 gramos
- Comino: al gusto
- Sal: al gusto
- Picante: al gusto
- Aceite: 1 taza pequeña.
- Pimienta en bolas: Al gusto
ELABORACIÓN:
Cocer la cebolla con laurel (mucho) retraer
cebolla, pimientos, ajo y cebolla. Echar tomate hasta que espese.
ELABORACIÓN:
Los caracoles se lavan con bastante agua, sal y vinagre y una vez bien limpios se pasa a guisarlos.
Se hace un sofrito de cebolla, laurel, pimientos y tomates, se le añade un
poco de pimienta molida picante. Se coge un puñado de ajos se echan en el
mortero con un poquito de comino y sal, se macha todo muy bien y echa en la
cacerola con los caracoles y el sofrito. Se deja cocer un rato, con un poco de tomate y ya está listo.
Plato frío usado para el desayuno de los campesinos, con
la misma composición que el gazpacho, pero el pan partido a mano y mas gordo
Es una de las muchas recetas que se preparan, con ocasión
de la matanza, basándose en asadura (hígado) y bofe (pulmón);
nos estamos refiriendo al Cardillo de Cerdo.
Admite esta receta varias variantes, como casi todas las recetas, dependiendo
siempre de la zona en que nos encontremos, la que aquí exponemos hoy es
una bastante extendida por la zona de Higuera la Real, Bodonal de la
Sierra, Fregenal, Oliva, etc.
INGREDIENTES
- - 1 hígado de cerdo entero,
- - 1 bofe
- - manteca de cerdo
- - ajo, sal, pimentón, cominos, canela en rama, laurel, pimienta negra, clavo y nuez moscada al gusto.
ELABORACIÓN:
Se trocean tanto el hígado del animal como el bofe en trozos pequeños,
según el gusto, despreciando de este último las partes duras de los bronquios o ternillas.
En un caldero se pone la manteca de cerdo y
cuando esté caliente se agrega primero el bofe y se rehoga un poco,
seguidamente el hígado y se añade la sal, el ajo pelado y machacado,
la pimienta negra, el clavo y la nuez moscada, los cominos, canela y el
laurel, dejando al fuego hasta que esté hecho el hígado.
A1 apartar se le agrega pimentón dándole unas vueltas. Se deja enfriar un poco y se
pone en unos frascos de cristal cubriéndolos bien con la grasa. Una de
las maneras de tomarlo es untado en tostadas.
INGREDIENTES
- Magro recorte: 1 Kg
- Cebolla: 1 pieza grande)
- Ajo: 1 cabeza
- Pimienta Negra: al gusto
- Aceite: Una taza pequeña
- Vino: 2 Vasos de vino blanco
- Agua: hasta que ablande la carne
- Sal: Al gusto
ELABORACIÓN:
Se retrae cebolla y ajo, cuando estén dorados
se retrae el magro y se añade el resto de condimentos hasta que la carne esté tierna y el caldo espeso.
INGREDIENTES
- Carrilladas: 1 Kg
- Cebolla: 1 pieza grande
- Ajo: 1 Cabeza
- Laurel: Al gusto
- Sal: Al gusto
- Vino tinto: 1 taza pequeña
ELABORACIÓN:
Se sofrie la cebolla, el ajo y las
carrilladas con laurel y se añade el vino y sal hasta que
esten casi tiernas. Al apagar el fuego se deja que terminen de hacer
INGREDIENTES 4 personas
La chanfaina es una receta tradicional de Salamanca y Extremadura, admite múltiples
ingredientes y formas de prepararla. Los ingredientes básicos son: carne de cordero, patitas de cordero, sangre cocida, cebolla, ajo, laurel y guindilla.
- 1 kg de menudos de cordero o cabrito (hígado, panza, corazón y riñón).
- 1 cebolla.
-
2 cucharadas de aceite.
-
1 cucharadita de pimentón.
-
Sal y pimienta.
-
1/2 cucharadita de ají molido picante.
-
1/2 taza de caldo de los menudos.
-
2 cucharadas de almidón de maíz.
-
3 cebollitas de verdeo
ELABORACIÓN
Limpiar bien los menudos, lavarlos y cocinarlos en agua. Guardar parte del caldo de cocción. Picar los menudos. Picar la cebolla y saltearla en el aceite
caliente. Agregar los menudos picados, la sangre y los condimentos.
En la media taza de caldo disolver el almidón de maíz (maizena), y si es de su
gusto puede agregar una cucharadita al ras de azúcar.
Cocinar (y agregar agua si es necesario) hasta que todos los ingredientes
estén tiernos y se haya espesado la preparación. Ya al finalizar, añadir las
cebollitas de verdeo picadas. Retirar del fuego y servir.
INGREDIENTES
Vísceras de cordero, aceite, ajo, comino, cebolla, pimiento verde y tomate natural.
ELABORACIÓN:
se pican las vísceras ( hígado,
bofe, corazón y riñones), el bofe por ser más duro que el resto se
cuece a parte durante un tiempo, el resto también picado se fríe junto
con el bofe una vez que éste está más blando. El ajo se fríe en el
aceite sólo, después se saca al mortero, se macha con el comino, se le
vuelve a echar al frito con cebolla y pimiento. Cuando todo esto está
dorado se le incorpora el tomate (muy poca cantidad, aproximadamente 15 gr.).
INGREDIENTES
Hígado, bofe, corazón,
riñones (pocos) y pequeña cantidad de carne de falda (todo de cordero), cort
ado a trozos pequeños y regulares, aceite, cebolla, ajo, laurel, una
guindilla, una "pizca" de puré de tomate (natural) y vino blanco.
ELABORACIÓN:
Se pone el aceite en el caldero
con ajo, laurel y guindilla. Cuando están dorados se sacan y se echan en el
mortero. A continuación, se pone cebolla en el caldero y una vez frita se
aparta con lo anterior, mojándolo todo. Se echa la carne sazonada con la sal
y se pone a fuego lento, procurando que no se pegue, rehogándola con vino
blanco y agua, si hace falta. Cuando la carne empieza a ponerse blanda (de 30
a 45 minutos) se le añaden los aliños, con un poco de puré casero de tomate
(apenas ha de notarse) dejándola hervir. Unos diez minutos antes de
apartarlo, algunos suelen echarle una pequeña cantidad de sangre de cordero
cocida previamente.
INGREDIENTES Para 4 personas
- 12 chuletas (de cordero o cabra)
- 1 pimiento
- Ajo
- Perejil
- Harina
- Aceite
- 1 huevo
- Sal
PREPARACIÓN>
Hacer un machado con sal, el ajo y el perejil y embadurnar las chuletas con él.
Pasarlas por harina y huevo y freírlas en
aceite de oliva.
En una cazuela, con un poco de aceite de la fritura, sofreír los pimientos y dorar una cucharadita de harina, que servirá
para ligar la salsa. Añadir las chuletas y agua con un poco de vino blanco, dejar cocer hasta que la salsa se reduzca.
Un poquito antes de apagar en fuego
machacar un ajo y añadírselo a la salsa.
VINAGRETA
INGREDIENTES
- Ajo muy picado
- Perejil muy picado
- Chorrito de aceite de oliva
- Un poco de vinagre o limón, al gusto.
- sal
- Carne de guarrito rebozada y salada
PREPARACIÓN
Se tuesta a la plancha la carne troceada, se coloca sobre un plato, se hace
la vinagreta con un tenedor, el perejil, ajo, aceite, vinagre o limón y sal.
Esta se vierte sobre las presas de carne a la hora de servir.
INGREDIENTES
- Carne de cochinito
- Ajo
- Agua
- sal
- Pimentón Rojo Dulce
- Aceite de oliva
PREPARACIÓN
Se reboza el guarrito; la noche anterior se macera en el adobo compuesto por
el ajo, la sal, el pimentón rojo dulce y el agua. Cuando se vaya a consumir se
sacan las presas de este adobo, sacándole un poco el caldo, (escurriendo). Se
pone el aceite a calentar a alta temperatura y se añaden la carne troceada
hasta que esté dorada. Se puede acompañar con patatas fritas o pequeños trozos de patatas.
INGREDIENTES
Un cordero lechal, su hígado,
dos hojas de laurel, cinco o seis dientes de ajo, seis huevos,
aceite crudo, sal, perejil, pimienta negra en grano y naranja troceada (una naranja por cada kilo de cordero)
ELABORACIÓN:
Se pica el cordero en trozos regulares, se le añade agua hasta cubrirlo, aceite crudo, sal, el
laurel, los ajos sin pelar, perejil, la pimienta negra y la naranja.
Cuece todo en crudo y al mismo tiempo se van cociendo los huevos. Se
majan las yemas cocidas con la higadilla del cordero y azafrán en
rama, los ajos que se han cocido y el perejil crudo, y se añade todo
este majado al cordero, retirando las hojas de laurel y las naranjas
si han quedado feas de presencia, si no se dejan.
INGREDIENTES
- 500 grs. de garbanzos finos
- 1/2 grs. de morcilla lustre de cochino negro (ibérico)
- 100 grs. de tocino de cochino negro
- 1/4 Kg. de carne de falda de cordero
- 1/4 Kg. de carne magra de cerdo
- 100 grs. de chorizo de cerdo
- 1 trocito de pata de jamón, al ser posible, ibérico
- 1 puerro
- 100 Grs. de repollo
- Sal y agua
ELABORACIÓN:
Se pone en la olla exprés de dos litros, el puerro (sólo lo blanco),el repollo
y los garbanzos, que habrán estado en remojo al menos 12 horas y todos los
demás ingredientes, menos la morcilla lustre que coceremos a parte y
agregaremos, una vez cocida. Añadir agua hasta cubrir todo (dos dedos por
debajo del borde de la olla). A medida que vaya cociendo se le va quitando la
espuma que se forma sobre la superficie. Cuando no se forme más espuma, se
cierra la olla y se deja hervir, a fuego moderado, durante 20 minutos.
Una vez retirado del fuego, se separarán los productos cárnicos
para servir, como segundo plato, después de los garbanzos.
Acompañar , según la preferencia y durante la degustación, con
cebollita fresca, rábanos cortados en tiras, berros o ensalada de tomates.
El caldo sobrante, se utilizará para elaborar
sopas de cocido al día siguiente
INGREDIENTES
- 0´5 Kg. de Garbanzos
- 200 gr. de Gallina
- 150 gr.Carne de Ternera
- 150 gr. de Costilla de Cerdo
- 200 gr. Hueso de jamón
- 150 gr. de Tocino añejo salado
- 200 gr. de Morcilla de cebolla
- Una Patata
- 250 gr. col
- 3 Puerros
- Sal
ELABORACIÓN:
Se pone en remojo los garbanzos la noche anterior con agua templada y un puñado de sal. En
una olla grande se pone bastante agua, la carne, hueso y jamón a fuego vivo.
Cuando empieza a hervir se echan los garbanzos, la sal y se espuma cuidadosamente.
Hecho esto se dejan hervir despacio. Pasado una hora se añade el tocino y puerros y se
dejan hervir despacio unas 3 horas y se va añadiendo agua hirviendo. Después
se añade la verdura, la morcilla y la patata y se pone a hervir diez minutos y se sirve.
El origen del "cojondongo"
es la "macarraca", plato sencillo y sin artificio
que solía tomarse en
días calurosos a media mañana, y que se elaboraba sobre la marcha por el trabajador del campo, segador o pastor. Estos iban al trabajo provistos de los ingredientes:
agua fresca en un barril de barro, aceite, vinagre, sal, ajo en aceiteros y en saleros de astas de buey y pan, que al ser integral y de trigo duro, se
conservaba durante muchos días en costales de lona. Sólo había que mojar en el "dornillo" o cuenco de encina el ajo, el pan y abundante aceite. Se le añadía
el vinagre, la sal y el agua y ya estaba listo. A veces, se migaban con "sopones", es decir, con trozos de pan gruesos. Se acompañaba
de algún racimo de uvas o aceitunas. Se trataba de refrescar, sin saciar demasiado, ya que había que continuar con el trabajo.
Posteriormente se suprimió parte del agua, quedándose en una pasta clara a la que se incorporó un generoso picado de tomates, pimientos y cebolla. Éste es el actual
Cojondongo que sigue cumpliendo su primitiva misión: refrescar, aunque por su gran aporte vitamínico se suele tomar sin acompañamiento,
sino más bien como entrada de comida formal.
Otro:
Ingredientes
- 3 tomates
- 1 pimiento verde
- 1 cebolla pequeña
- 1 pan de hogaza pequeño
- 2 dientes de ajo
- Aceite de oliva de las Hurdes
- Sal
- Vinagre
Elaboracion:
Se corta el pan en trozos y se ponen en remojo durante una o dos horas. Se machan los dientes de ajo y la sal en el mortero. Se añaden los trozos de
pan remojados y se agrega un chorrito de aceite y otro de vinagre. Se remueve bien y se pasa a una fuente, agregando los tomates, el pimiento y
la cebolla muy picaditos. Se re mueve bien y se deja reposar en el frigorifico antes de servir. Se puede acompañar con uvas o con aceitunas.
INGREDIENTES
- Conejo
- 2 dientes de ajo
- Una pizca de tomillo
- Una hoja de laurel
- 2 rebanadas de pan del día anterior
- PimentónAceite y sal
ELABORACIÓN:
En una cazuela con aceite freír el ajo laminado el hígado del conejo y las rebanadas de pan.
Retirar y majarlo en el mortero con el tomillo y un poco de pimentón.
Sazonar el conejo y dorarlo en el aceite de la cazuela a fuego fuerte, una vez dorado añadirle el
majado y cubrir de agua. Remover bien y dejar cocer durante unos 40 minutos aproximadamente.
INGREDIENTES
- 1 Conejo o Liebre
- 1 Cebolla
- Tomillo
- Vino blanco
- Aceite de oliva
En una cacerola se añade un decilitro de aceite, cuando esté caliente se añade
la cebolla picada, cuando esté dorada se añade el conejo troceado y se sofríe
un vaso, se añade el vino al gusto y agua (opcional) y el tomillo. En la olla
expres durante 20 minutos. Se sirve y se acompaña con patatas fritas, pimientos
verdes fritos con vino de la tierra.
Ingredientes:
- harina
- sal
- anises
- laurel
- cáscara de naranja
- aguardiente
- aceite de oliva
- huevo
- agua
Elaboración
En una cacerola se pone un litro de agua con los anises, la cáscara de la naranja, la hoja de laurel y la sal, una vez cocido se
cuela y se reserva el agua.
En un barreño se pone el harina, los huevos, el aceite y un poco de aguardiente,
se añade el agua reservada y se amasa procurando que quede blanda.
Se hacen tiras planas que se enrollan a una caña y se echan a la sartén que
tendremos con abundante aceite en el fuego. Una vez fritos y escurridos se espolvorean con azúcar.
INGREDIENTES
1 kilo de magro de cordero lechal deshuesado y cortado a cuadros
ELABORACIÓN:
Se hace un adobo con ajos machados, pimentón, tomillo, pimienta molida negra y
vino blanco. Se adoba bien el cordero y se deja unas horas. Se pone en el caldero
con un poco de aceite de oliva y se refríe el cordero hasta que quede en su punto
Azúcar (al gusto)
3 Yema de huevo
100 ml. licor de amaretto
100 gr. crema batida
Relleno
1/2 l. vino tinto
175 gr. azúcar
1 rama canela
600 gr. cereza
Salsa
Azúcar (al gusto)
3 yema de huevo
100 ml. licor de amaretto
100 gr. crema batida
Montar las yemas con el licor de almendras al "baño María", dejar enfriar y
añadir entonces la crema batida.
Batir la salsa justo antes de servirla.
Presentación
Rellenar las crepas con la mermelada de cereza y servir con la salsa de almendras.
INGREDIENTES
- 2 Huevos duros
- 30 gr. de Mantequilla
- 75 gr. de Harina
- 0´751 de Leche
- 50gr. de Jamón picado
- 1 cucharada Cebolla picada
- Aceite 4 cucharadas
- Sal 1 cucharada
- Para rebozar: harina, huevo y pan rallado
- y aceite para freir
ELABORACIÓN:
Se pone la mantequilla y el aceite en una sartén, se echa la cebolla y se dejo dorar un
poquito, se echa la harina y se deja cocer unos minutos sin dejar de mover. Se
echa el jamón y los huevo duros picaditos y se prueba de sal. seguido se echa
en una fuente para que se enfríe. Después con la ayuda de una cuchara se van
cogiendo porciones se rebozan en harina, huevo y pan rallado y se fríen en
abundante aceite de oliva caliente.
INGREDIENTES
150 gr. de queso (torta) de la Serena, 3 ajos grandes, 114
litro de leche, 1 cacito de caldo cocido, perejil, aceite, sal, manteca de cerdo y harina
ELABORACIÓN:
En un poco de aceite se rehogan el perejil, ajo picado y tres cucharaditas de
manteca de cerdo. Ya dorados, se añada el queso, el caldo, la leche, mezclándole
tres cucharaditas de harina. Se remueven en la sartén muy lentamente y con
cuchara de palo, hasta que se desprenda la masa.
Se deja enfriar esta masa y a continuación se moldean, empanan, enhuevan,
empanan otra vez y se fríen.
INGREDIENTES para 4 personas
Para el dulce de vinagre:
- Medio litro de leche.
- Un huevo.
- Once yemas.
- Medio kilo de azúcar
- Unas gotas de vinagre
- Una bolsita de infusión de anís de grano
Muñequilla de anís
- Chocolate blanco y negro rallado
Para la galleta de anís
- 50 gr., de claras
- 50 gr., de azúcar
- 50 gramos de mantequilla, 50 gramos de harina. Anís en grano
ELABORACIÓN:
Dulce de vinagre
Cueza la leche con el azúcar y la muñequilla (en una pequeña bolsa de tela, meta el anís
en grano y átela), fuertemente para que al introducirla en la leche esta se
fusione y podamos retirar después la muñequilla sin que se esparza el anís).
Aparte bata las yemas y los huevos y reserve.
Cuando la leche haya hervido, póngala a fuego lento y córtela
con el vinagre. A continuación añada las yemas batidas, siempre a fuego
lento, y con una espátula vaya removiendo hasta que espese. Debe quedar con grumos.
Galleta de anís
Mezcle todos los ingredientes, excepto el anís. En una placa de horno untada de
mantequilla extienda muy finamente y en forma circular la mezcla anterior y espolvoréela
con el anís en grano.
Cuando comience a tomar color, sáquela del horno y rápidamente déle forma de
tulipa apretándola sobre un rodillo de madera. Es importante realizar esta
operacion cuando las tejas están aun calientes y flexibles, pues al enfriarse se
rompen con facilidad.
Llene
la tulipa de dulce de vinagre. Puede decorar el plato con un poco de chocolate
blanco y negro rallado.
INGREDIENTES
- Garbanzos
- Harina
- Huevo
- Verdura fresca
- Cebolla fresca
- Ajo picados
- Pizca de levadura
ELABORACIÓN
Los garbanzos se dejan en remojo la noche anterior
Se cuecen con agua y sal y, una vez blandos, se trituran en el almirez. A
continuación, agregamos la cebolla fresca y la verdura, picada en pequeños
trozos, añadimos los huevos, harina y mezclamos toda la masa bien.
Una vez mezclado, con dos cuchara, vamos elaborando las empanadas y poniéndolas
en la sartén con aceite, abundante y muy caliente, hasta estar doradas.
INGREDIENTES para 5 personas:
- 3 Kg. de peces
- 1 Rama de cilantro
- 1 Cebolla gorda
- 1/2 Kg. de tomates
- 3 Dientes de ajos machados
- 1 Panilla de aceite (100 cc.)
- 3,5 litros de agua, sal y vinagre.
ELABORACIÓN:
Se usan los peces a la brasa (también se pueden servir fritos).
En una fuente se pican la cebolla, el cilantro y el tomate.
A continuación se le añaden ajos, aceite, vinagre, sal y se remueve bien.
Cuando está preparado el majado, se le añaden los peces enteros si son pequeños, y troceados si son grandes, hasta quedar cubiertos.
Se dejan reposar y pasados unos minutos están listos para servirse.
INGREDIENTESNaranjas Ajo AceiteSalAzúcar (sólo si las naranjas son muy fuertes)
Aceite de oliva Huevos fritos (opcional)
PREPARACIÓN
Pelar las naranjas con cuidado, cortarlas en rodajas y colocarlas en un plato.
Aliñarlas con el ajo
picado fino, una pizca de sal, azúcar si las naranjas son fuertes según el gusto y un buen chorreón de aceite de oliva de la Sierra.
Si quieres esta ensalada para comer como acompañante ya está lista, pero si la quieres como plato
principal le añades un huevo frito por persona.
INGREDIENTES
- Pasta (cintas)
- Champiñones
- Jamón York
- Tomate
- Aceite, vinagre, sal y pimienta negra
ELABORACIÓN:
Cocer la pasta al dente
En una sartén se saltea con mantequilla los champiñones laminados y el jamon York, después se
añade la pasta y se rehoga.
Hacer una vinagreta con el tomate muy picado, aceite, vinagre, sal y pimienta. Añadir a la sarten y servir templada.
INGREDIENTES para 4 personas
Cuatro pimientos rojos. Tres cuartos de kilo de coliflor 200 gramos de nata
liquida. Medio kilo de solomillo de cerdo ibérico, Sal. Sal en escamas. Un chorrito de aceite de oliva. Vinagre de frambuesa (se vende ya hecho).
ELABORACIÓN:
- Limpie los pimientos frotándolos con un paño sin
mojarlos. Póngalos en la parrilla del horno y áselos a temperatura media
durante unos veinticinco minutos.
- Pasado este tiempo, sáquelos. Cuando ya estén fríos, pélelos
y vacíelos de las simientes.
- Cuele la coliflor en agua hirviendo con sal. Una vez
escurrida, tritúrela en la batidora. Añada la nata y rectifique de sal. Introdúzcala
en el sifón para hacer espuma
- Limpie el solomillo de grasa y tendones y envuélvalo con
papel filme para darle forma de cilindro. Introdúzcalo en el congelador para poder cortarlo.
- Coloque en el centro del plato los pimientos cortados en
tiras y aliñados con una vinagreta
de vinagre de frambuesas (la proporción es de una cucharada sopera de vinagre
por cada tres de aceite). Coloque alrededor el solomillo finamente cortado con
sal en escamas y aceite de oliva. Por ultimo, ponga encima del pimiento un poco
de espuma de coliflor.
INGREDIENTES
- Kilo y medio de tomates.
- Tres calabacines medianos.
- Dos berenjenas.
- Dos pimientos grandes.
- Dos cebollas medianas.
- Una cabeza de ajo.
- Sal, azúcar, pimienta blanca.
- Aceite de Oliva
ELABORACIÓN:
Se fríen tomates sin piel y sin semillas con las cebollas, los pimientos,
los ajos en aceite de oliva y se sazona. Una vez fritos.
Independientemente, se fríen las berenjenas sin pelar, partidas en
rodajas; los calabacines debidamente cortados y, aparte también, se fríen
las patatas partidas en redondeles. Hecho todo esto, se mezcla y se sirve al cabo de unos minutos.
ENTOMATÁ 1
INGREDIENTES
300 gr de magro de cerdo o de pollo o de conejo, 2kg de tomates de la tierra, 2
pimientos verdes, cebolla y pimentón.
ELABORACIÓN:
Se
rehoga la carne hasta que se dore un poco y se aparta. En el mismo aceite se
fríe la cebolla troceada, y cuando pierda el orgullo, se añaden los pimientos
troceados, los tomates troceados y pelados y una punta de cuchillo de pimentón.
Se remueve de vez en cuando hasta que esté frito y se añade la carne. Se
tiene en el fuego el tiempo que se estime oportuno, según gustos. Normalmente se
deja que la carne se reblandezca bastante. Se sirve caliente y espeso
INGREDIENTES
- 2 perdices
- 1 cebolla
- 1 cabeza de ajos
- Unos gramos de pimienta
- 2 hojas de laurel
- Sal, vinagre y aceite para freír
ELABORACIÓN:
Poner a cocer las perdices con todos los ingredientes, menos el vinagre. Cuando estén blandas las
aves sacarlas y dejar enfriar. Pasar el caldo por el colador. Cortar las
perdices en trozos al gusto, pasarlas por harina y huevos y freírlas.
Rectificar el caldo de sal y pimienta. Añadir el vinagre al gusto. Poner los trozos de
perdiz en el caldo y dejar cuatro horas antes de su consumición. Se puede
servir templado o a temperatura ambiente.
INGREDIENTES (4 personas):
- 16 escalopines de ternera rosada
- 100 gramos de Torta del Casar (o de la Serena)
- 5 dl vino tinto (mejor denominación origen Extremeña)
- 1 chalota picada
- 150 gr. arroz salvaje
- 1 dl de aceite de oliva (mejor extremeño)
- 1 dl de jugo de carne
- harina, sal, pimienta negra molida
ELABORACIÓN:
Salpimentar los escalopines, enharinarlos y freírlos levemente en aceite muy caliente. Cocer
el arroz en agua abundante, una vez cocido lo reservamos para servir como guarnición. Preparación de la salsa
rehogar la chalota picada aprovechando la sartén de los escalopines, añadir el vino tinto y el jugo de la
carne y reducir hasta que la salsa quede bien ligada. Rellenar la carne con el
queso y al emplatar, napar con la salsa.
ELABORACIÓN:
Se toman
pescados de río (carpas, tencas, barbos,...) y se ponen sobre las brasas de
carbón o de leña de encina, sin escamar; cuando están tostados por ambos
lados, se quitan las escamas y raspas que se puedan; luego se introducen en un
picadillo compuesto de: aceite de oliva, buen vinagre de pitarra, sal, pequeña
cantidad de cebolla picada y bastante tomate picado. Se sirve frío.
INGREDIENTES (para 4 personas)
800gr. de paletilla o falda de cordero, 50gr. manteca de cerdo, 4 dientes de ajo, 200gr. cebollas, 500gr. patatas, 2 hojas de laurel, una rama de perejil, Tomillo en polvo, sal y pimienta
ELABORACIÓN:
- Pelar y lavar las patatas y las cebollas. Cortar en rodajas. Picar el ajo y el perejil. Cortar la carne en trozos iguales.
- Derretir la manteca en la cazuela. Disponer en ella la carne. Colocar encima las rodajas de patata y de cebolla, el perejil y el ajo. Sazonar con sal, pimienta y media cucharadita de tomillo. Verter agua hasta cubrir la carne. Cocer a fuego lento durante 2 horas.