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Dehesa de Extremadura |
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DENOMINACIÓN DE ORIGEN DEHESA DE EXTREMADURA
Los jamones y paletas amparados en esta Denominación de Origen pertenecen a Cerdos Ibéricos producidos únicamente en
las Dehesas de Extremadura y han sido elaborados y madurados manteniendo la tradición de las industrias ubicadas en la zona de elaboración de las provincias de Badajoz y Cáceres. El
degustar uno de los jamones o paletas extremeños, es la culminación de un largo proceso de elaboración, en el que se mezclan el carácter artesanal, perfeccionado
por una tradición de siglos, con los controles de calidad más exigentes se resume en las siguientes fases:
Una buena materia prima, es el elemento primordial y que se da con demasía en los cerdos
extremeños. Los cerdos admitidos por el Consejo Regulador son cerdos ibéricos 100% o cerdos cruzados con un mínimo de 75% de sangre ibérica y un máximo de 25%
de la raza Duroc-Jersey. Esta buena materia hace difícil elegir entre los
jamones de los distintos secaderos, sin embargo, los amparados por la denominación de origen del Consejo Regulador, es suficiente garantía para el consumidor.
Alimentación, los animales deben estar alimentados bajo régimen extensivo y con alimentación de bellotas y
pastos dedehesa o piensos autorizados por el Consejo, según opten a la calificación de BELLOTA, RECEBO o CAMPO.
Garantias, los animales, para su control, son marcados con un crotal metálico en la oreja, y
una vez sacrificados se procede al precintado de las piezas, tomándose sobre la misma canal una muestra de grasa para determinar la composición de la misma,
identificándose éstas mediante un precinto numerado de plástico (rojo-bellota,
verde-recebo y amarillo-campo). Estas tareas son realizadas por los Veterinarios
del Servicio Técnico del Consejo Regulador Proceso, el proceso se inicia en el mes de octubre cuando comienzan a marcarse los cerdos
que entran en la "montanera" y que hasta los meses de enero y febrero libremente camparán por las dehesas alimentándose de bellotas y hierbas. Tras
el sacrificio en los meses de enero a marzo donde se identifica cada pieza con un precinto numerado, inician los jamones un proceso de curación que finaliza al cabo de 18 a 24 meses.
Salazón, el tiempo de salazón varía en función del peso y calidad de las
piezas, proceso que dura aproximadamente un día por cada kilo de peso, durante este proceso las piezas se mantienen constantemente a una temperatura entre 1º y 5º C.
Lavado y asentamiento, a continuación se procede a un lavado con agua fría o tibia para eliminar la sal, las
piezas son trasladadas a cámaras donde se produce un reparto homogéneo de la sal en los tejidos y una lenta eliminación de agua, adquiriendo así su adecuada consistencia. Colocación en secaderos naturales con un riguroso control de ventilación y temperatura, el aire de las serranías extremeñas prosiguen su
proceso de secado y maduración que puede durar de 6 a 9 meses. Estos meses de sereno reposo, aseguran la conservación de la pieza y propician la distribución
uniforme de grasas en el tejido muscular, que una vez impregnado, conservará este aroma.
Almacenamiento y Envejecimiento en bodega, una vez clasificados por peso, calidad y conformación, los jamones y paletas completan su evolución,
alcanzando la armonía de aromas y la textura característica exigidas por la Denominación de Origen. Los Servicios Técnicos Veterinarios colocarán la
etiqueta final identificativa calando cada una de las piezas antes de la salida al mercado.
Garantizando después de haber realizado estas fases el Consejo Regulador al consumidor la calidad final de los productos.
CALIDADES: Las calidades amparadas e identificadas con sus respectivas etiquetas son en orden creciente de calidad.
Bellota: con etiqueta roja y precinto color rojo, procede de aquellos animales que durante la montanera fueron exclusivamente alimentados con bellotas y hierbas.
Recebo: con etiquetas y precintos color verde, proceden de cerdos que, aunque
fueron alimentados con bellotas y hierbas, recibieron además una dieta suplementaria a base de piensos autorizados.
Campo: con etiqueta y precinto color amarillo, proceden de cerdos que fueron alimentados con piensos autorizados.
LOS DIEZ CONTROLES DE CALIDAD
1º Marcaje del cerdo mediante crotal metálico en la oreja a la entrada de la montanera.
EL CERDO IBÉRICO Y LA DEHESA
Extremadura es la primera productora nacional de Cerdo Ibérico puro. El
La producción de Bellota es muy variable; en las zonas con una densidad alta de arboleda se obtiene entre 500 y
800kgs. por Ha. Extremadura produce el 50% del total de la producción nacional de este fruto.
En la Dehesa extremeña, el cerdo ibérico encuentra las condiciones idóneas
para su reproducción y desarrollo. La explotación del cerdo ibérico en la dehesa contribuye a la conservación
del medio ambiente, ayudando a proteger los últimos reductos de bosque mediterráneo, las Dehesas de Extremadura, un verdadero paraíso natural.
NOCIONES ELEMENTALES SOBRE EL JAMÓN
Dos factores fundamentales del jamón
extremeño : La raza Ibérica pura del porcino y su alimentación con Bellotas en el ecosistema de la Dehesa.
Jamones cortados al modo serrano; en la foto se puede ver la forma en V que tiene el cuero del Jamón en
la parte posterior, ese es el motivo por el que se denominan jamones serranos. Los jamones serranos no tienen que ver nada con la raza ni con la alimentación
del cerdo. Los jamones serranos también pueden pertenecer a cerdos blancos.
Para comprar un buen Jamón es imprescindible saber lo que se quiere, hay un gran abanico de posibilidades, en el que muchas veces el comprador se puede ver
perdido, y un poco confundido con términos como: jamón serrano, jamón de bellota, jamón de pata negra, jamón de recebo, jamón ibérico, etc.
Intentemos hacer una breve explicación de los distintos términos y conceptos que debe utilizar a la hora de adquirir un buen Jamón:
El Jamón Ibérico: es el término que se debe utilizar para designar a nuestro jamón, significa que el jamón procede de un cerdo de raza ibérica. La
raza ibérica es la que predomina en nuestras dehesas y de la que proceden los mejores jamones del mundo.
El Jamón de Pata Negra: es un término que tradicionalmente se ha utilizado para designar a los jamones ibéricos. La denominación de "pata
negra" es debido a que se asociaba el color de la pata del animal al color
del animal. Los profesionales del sector no utilizan este término, porque se considera confuso y no responde a la realidad:
El Jamón Serrano: designa a un determinado Jamón por la forma de su corte, independientemente de la raza o de la alimentación de cerdo. Se refiere
al jamón con el tradicional corte en forma de V. Pueden ser Jamones serranos
los procedentes de raza ibérica como los de otras razas. Los jamones ibéricos en función de su alimentación y modo de explotación se
pueden clasificar en:
La Denominación comprende dos zonas:
- Una zona de producción que abarca las dehesas arboladas a base de encinas y alcornoques situadas en las provincias de Badajoz y de Cáceres.
- Una zona de elaboración y maduración de jamones y paletas delimitada por las comarcas extremeñas de sierras del Suroeste de
Badajoz, Ibores-Villuercas, Cáceres-Gredos Sur, Sierra de Montánchez y Sierra de San Pedro.
Las características de los jamones y paletas Dehesa de Extremadura son:
*Forma exterior alargada y estilizada perfilado mediante el llamado corte en V conservando la pezuña para facilitar su identificación.
*Color característico del rojo púrpura al rosa y aspecto, al corte, con grasa infiltrada en la masa muscular.
*Carne de sabor delicado, poco salado o dulce. Aroma agradable y característico. Textura poco fibrosa. Grasa brillante de
coloración blanco-amarillenta, aromática y de sabor grato.
Se establecen unos métodos de control de calidad del cerdo en el campo y de los jamones y paletas en las industrias. En esta faceta
de control, hasta la salida al mercado de este apreciado producto, éste ha debido atravesar una serie de inspecciones de calidad que pasamos a detallar en orden cronológico:
1- Marcaje e identificación del cerdo antes de su entrada a montanera mediante un crotal metálico en la oreja. Las calidades amparadas por Dehesa de Extremadura, en orden decreciente de calidad son: El cerdo IBERICO es patrimonio autóctono ESPAÑOL, será de raza porcina Ibérica Pura o de Madre Ibérica y Padre procedente del
cruce de Madre Ibérica y Padre Durocjersey.
Las tierras DEHESAS que existen en la Península Ibérica, milenarias y tristes, en ocasiones generosas o crueles, son el marco en el que
el CERDO IBERICO se alimentara hasta el final de sus días. Actualmente en ESPAÑA existen un total de 2.889.000 Ha. De encinares aprovechables, lo que representa
la mitad del área mundial, distribuidos básicamente en tres Comunidades Autónomas: Extremadura, Andalucía y Castilla León. En la primera se localiza el 40 % del encinar.
Estos bosques adehesados están formados por varias especies: la encina, el roble, el alcornoque, el quejigo y algunas otras como el
fresno, cuyo fruto es la bellota, distinta en cada especie, también crecen multitud de herbáceas, la mayoría gramínea y leguminosa, que también forman
parte de la dieta del cerdo y de otros ganados.
La bellota es el alimento básico e imprescindible en la alimentación del cerdo ibérico, una encina produce de 20 a 25 kilos de bellotas,
habiendo unas 50 encinas por Ha. El consumo de un cerdo varía en función de su peso, se consideran de 6 a 10 kilos por animal al día, además de unos 3 kilos de
hierba diaria, con una reposición (engorde) entré 800 gr. y 1 kg. Diario durante los 90 días que dura la montanera, que comprende desde Noviembre a Febrero. El sabor de la bellota es peculiarmente agridulce debido a
la presencia de azucares, cuenta con un índice de ácidos grasos insaturados importante, entre los que destacan entre otros (en tantos por ciento): Palmitico
14,2; Esteárico 2,4; Oleico 63,1; Linoleico 16,1. Considerando los factores básicos que condicionan la calidad del Jamón; alimentación del cerdo y raza, se establecen las siguientes denominaciones de Jamón o Paleta:
DE BELLOTA La alimentación será con bellota, hierbas, reposición en montanera será como mínimo de 46 kg. Durante una estancia mínima de 60 días. El
periodo de sacrificio será del 15-12 al 15-4 de cada campaña, y la edad mínima para el sacrificio 14 meses. DE RECEBO Estos animales son engordados en montanera y terminada su
reposición con aportación de piensos naturales (cereales y leguminosas), la reposición será de 29 kg. Con una estancia mínima de 60 días. La edad mínima de
sacrificio será de 14 meses. DE CEBO DE CAMPO Su alimentación se basa en piensos constituidos
fundamentalmente por cereales y leguminosas y completan su alimentacion con una estancia mínima en el campo de 60 días y se alimentan igualmente con pienso. La
edad mínima de sacrificio de 12 meses. DE CEBO Su alimentación hasta alcanzar el peso de sacrificio se
basa en piensos constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, con una edad mínima de sacrificio de 10 meses y un peso mínimo de canal de 117 kg.
De media. SALAZON: Es la incorporación en sal y será de un día por kilo de Jamón o Paleta. ASENTAMIENTO Y SECADO: En esta fase eliminan la humedad lentamente, se produce el
sudado y se perfecciona el afinado y perfilado de las piezas, la duración de este procesa es de 6 meses mínimo. BODEGA: En la bodega se clasifican según peso, calidad y
conformación, siendo el tiempo de permanencia en la misma hasta su expedición: Periodos para su comercialización con una curación
idónea: Jamón ib/bellota mínimo 24 meses a 4,5 años, dependiendo de su peso. Jamón ib/recebo mínimo 20 meses a 4 años, dependiendo de su
peso. Jamón ib/cebo mínimo 17 meses a 3 años dependiendo de su peso Paleta ib/bellota mínimo 18 meses a 3 años Paleta ib/recebo
mínimo 15 meses a 2.5 años Paleta ib/cebo mínimo 12 meses a 2 años. La norma de calidad del cerdo ibérico según el real decreto
del MAPA tipifica un tiempo mínimo de elaboración de 500 a 660 días, dependiendo de si son piezas en fresco con peso menor, o mayor e igual a 9,7 Kg. en jamones,
y de 300 a 330 días si su peso es menor, o mayor e igual a 6 kg. para las paletas. CONSUMO: Cuando se ha adquirido un Jamón Ibérico con pata, las
condiciones de almacenamiento hasta su consumo deben estar lo mas próximas a los 18/20 ° C. La temperatura de 20/22° C. a la hora de su consumo permite mantener
un buen flujo de la grasa, que impregna y recubre la superficie, lo que da un bouquet muy atractivo al jamón, este debe ser cortado en lonchas muy finas. LAS PARTES DEL JAMON LA MAZA: es la parte mas jugosa e infiltrada, contiene
diversas diferente tipos de lonchas según sean cortadas de la zona central o los laterales y punta. LA CONTRAMAZA: mas fibrosa y de tonalidad mas oscura,
altamente aromática. LA PUNTA: tradicionalmente utilizada para cortar virutas o taquito ya que alberga una carne con mucho sabor y jugosidad. EL JARRETE: la
zona mas cercana a la pezuña, proporciona un jamón muy fibroso pero fácilmente masticable. Un buen Jamón o Paleta Ibérico tiene que tener tocino
Rendimiento del Corte (Merma = hueso, Corteza, Grasa, Tocino....). Jamón con Peso aproximado 8 Kg. DENOMINACIÓN DE ORIGEN “DEHESA DE EXTREMADURA”
ANUNCIO de 5 de septiembre de 2002,
sobre el acuerdo del Consejo Regulador de la Denominación de Origen “Dehesa de Extremadura”, aprobado en la reunión del pleno de fecha 10 de julio de 2002 y
ratificado en la reunión del 4 de septiembre de 2002, sobre las Normas Básicas y Tasas para la Campaña 2002/2003.
El Reglamento del Consejo Regulador de la Denominación de Origen “Dehesa de Extremadura” aprobado por Decreto 34/1990,
de 15 de mayo, de la Consejería de Agricultura, Industria y Comercio de la Junta de Extremadura ratificado por Orden del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de 2 de julio de 1990, en su artículo
7º.2, autoriza al Consejo Regulador para dictar normas sobre prácticas de explotación de ganado inscrito con el fin de
mantener o mejorar la calidad del cerdo o de los jamones y paletas producidos.
La elaboración anual de unas normas de explotación que satisfagan tanto la misión de
control encomendada al Consejo Regulador, como la adecuada información a los ganaderos e industriales integrados en la Denominación de
Origen para el correcto desarrollo de su labor, se considera imprescindible para la buena práctica de la producción
y elaboración de los jamones y paletas que salgan al mercado bajo el amparo de la Denominación de Origen “Dehesa de Extremadura”.
En su virtud, previa deliberación del Consejo Regulador de la Denominación de Origen “Dehesa de Extremadura”, en sesión del
Pleno de fecha 10 de julio de 2002 y ratificadas en la de 4 de septiembre de 2002, se dictan las siguientes normas básicas para desarrollo
de la Campaña 2002/2003.
CAPÍTULO I
NORMAS GENERALES DE CONTROL DE LOS CERDOS
Artículo 1.- Para que se controle una partida de animales cuyas extremidades puedan optar a ser calificadas como de Denominación de Origen “Dehesa de Extremadura”, la explotación deberá estar
inscrita en el Registro de Explotaciones de la Denominación de Origen.
Artículo 2.-
1. Será requisito imprescindible para proceder a la inscripción de una explotación en el Registro de Explotaciones de
la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura que por parte del ganadero o titular de la explotación se acredite ante el
Consejo Regulador la siguiente documentación:
a) Inscripción en el Registro de Explotaciones Porcinas de la Consejería de Agricultura y Medio Ambiente de la Junta de Extremadura.
b) Cartilla ganadera en vigor.
c) Plano catastral de la explotación y croquis de situación de la misma.
2. En las explotaciones inscritas como cebaderos, será necesario que previo al control de los cerdos se acredite ante el Consejo
Regulador la guía de Origen y Sanidad de entrada de dichos animales y en las de producción, la actualización de la cartilla ganadera correspondiente.
CAPÍTULO II CERDOS QUE APROVECHAN LA MONTANERA Sección Primera: Control en la premontanera
Artículo 3.- 1. El ganadero o titular de la explotación solicitará por escrito al Consejo Regulador la inscripción de los animales cuyas
extremidades podrán optar a ser calificadas como Denominación de Origen Dehesa de Extremadura en la modalidad de bellota o terminado en montanera.
2.Se establece como fecha final para solicitar dicha inscripción las 20:00 horas del día 31 de octubre de 2002.
3.Los veedores o técnicos del Consejo Regulador verificarán en la explotación los aspectos genéticos e identificativos de los animales
mediante la extensión del acta de identificación de cerdos montanera, modelo AIm.
4.En el acta modelo AIm se hará constar la edad, peso, manejo de los animales, numeración de los crotales colocados, así como
tipo y cantidad de alimento que reciben en dicha premontanera.
Artículo 4. Por los servicios técnicos del Consejo Regulador se podrá tomar una muestra de los piensos con los que son alimentados
los animales en dicha premontanera para su análisis.
Artículo 5. El Consejo Regulador no autorizará la entrada en montanera de ningún animal que antes no haya sido identificado
y se haya levantado la correspondiente acta de identificación.
Artículo 6.
1. No se identificarán más animales en las explotaciones que aquellos que a juicio de los veedores se considere que puede
engordar como máximo la explotación en dicha montanera, atendiendo a las características de la finca, abundancia de bellotas, condiciones metereológicas, etc.
2.Si el ganadero desea identificar más animales para su traslado a otra explotación se deberá acreditar documentalmente ante el Consejo
Regulador estos últimos términos. Independientemente de lo anterior cada lote que se distribuya a otra explotación deberá llevar una numeración
específica, diferente a la que queda en la explotación.
3.El rechazo, por parte de los técnicos, para identificar una partida se hará constar en un acta E0 así como el motivo.
4.En caso de discrepancia el ganadero podrá presentar las alegaciones que estime oportunas ante el Consejo Regulador en un plazo
de 10 días hábiles, que resolverá razonadamente en el plazo de los 10 días siguientes.
5.En ningún caso la identificación de los animales podrá dar lugar a clasificación o calificación de los animales de clase alguna.
6. La identificación de los cerdos se establecerá mediante un crotal metálico numerado de color dorado, suministrado por el Consejo Regulador,
que se colocará necesariamente en la oreja de los animales.
Sección Segunda: Control en montanera
Artículo 7.- Es obligación del ganadero notificar por escrito, por cualquier medio incluso por telefax y con una antelación mínima de 7 días al Consejo
Regulador, la fecha prevista de entrada de los animales en montanera.
Artículo 8.- 1. No podrá entrar en montanera ningún animal sin la presencia de un veedor del Consejo Regulador, quien extenderá acta
de entrada en montanera, modelo E5m. en la que se hará constar el día de entrada, identificación, número y peso medio de los cerdos.
2.Para el supuesto de discrepancia entre el peso medio estimado por el veedor y el estimado por el ganadero, se procederá al peso
de una muestra de los animales, consignando el resultado en el acta que se extienda.
3. La falta de notificación y/o entrada en montanera de animales, sin control del Consejo Regulador, conllevará la desclasificación de la correspondiente partida en su totalidad.
Artículo 9.- En el caso de que en una misma finca existan varias partidas que entren en diferentes fechas en montanera, se levantará
un acta E5m diferente para cada una de ellas. En este último
caso, los Servicios Técnicos podrán adoptar aquellas medidas que permitan conocer cuales son los cerdos que aprovechan la montanera
y garantizar su alimentación.
Artículo 10.- La edad mínima de entrada en montanera de los cerdos que opten a que sus extremidades puedan ser calificadas como de
bellota o montanera, será de 12 meses y la de los cerdos que opten a que sus extremidades puedan ser calificadas como recebo 10 meses.
Artículo 11.- 1. De acuerdo con lo observado por los veedores del Consejo Regulador sobre los cerdos que van a entrar en montanera, podrán
solicitar al Sr. Director Técnico del Consejo Regulador la práctica de biopsias a los referidos animales, al objeto de
determinar el perfil de ácidos grasos de la grasa subcutánea.
2. En el supuesto de que los veedores del Consejo Regulador estimasen que una partida no es apta para su entrada en montanera, extenderán
un acta E0 especificando el motivo de dicho rechazo.
3. En caso de discrepancia el titular de la explotación podrá presentar las alegaciones que estime oportunas ante el Consejo
Regulador en un plazo de 10 días hábiles, que resolverá razonadamente en el plazo de los 10 días siguientes.
Artículo 12.- A título meramente enunciativo y nunca exhaustivo, será causa para la declaración de una partida no apta para su entrada en montanera:
a) la ausencia de garantía de la vigilancia de la alimentación de los animales.
b) la introducción de partidas en campos que no estén cercados y en los que no haya separación e independencia de otras partidas.
c) la mezcla de animales controlados por el Consejo Regulador con otros no controlados.
d) la mezcla de animales que aunque controlados por el Consejo Regulador tengan distinto régimen alimenticio.
Artículo 13.- Lo previsto en el artículo anterior será de aplicación a todo el período de montanera.
Artículo 14.- Durante todo el periodo de montanera, se realizarán por los veedores o técnicos del Consejo Regulador visitas periódicas con
la frecuencia que se estime oportuno, con la finalidad de comprobar la evolución de los animales y de la otoñada, extendiéndose
de cada visita un acta modelo E0, de cuyo resultado se dará cuenta al ganadero.
Artículo 15.- Cuando en una explotación se determine que algunos de los animales que podían optar a bellota solamente pueden optar
a recebo y en dicha explotación quedan animales que si pueden optar a bellota, se tomarán por parte de los Servicios
Técnicos aquellas medidas que permitan diferenciar unos de otros.
Artículo 16.- La administración ocasional de fruto, exclusivamente bellota, procedente de lugares distintos a la propia montanera,
que nunca será superior a 15 días, solamente se podrá realizar con conocimiento previo, mediante notificación escrita y en todo
caso con la aprobación del Sr. Director Técnico del Consejo Regulador quien supervisará dicho proceso dando cuenta al Consejo
Regulador en la primera sesión que se celebre.
Artículo 17.- Una vez iniciado el seguimiento de los cerdos en una explotación, si su titular decidiese el traslado de los cerdos a otra
explotación para aprovechar la montanera, requerirá la aprobación del Consejo Regulador que efectuará el control en la nueva explotación,
siempre y cuando dicho titular tuviera autorización sanitaria.
Artículo 18.- La reposición de pesos para los cerdos de la categoría de recebo, deberá realizarse, en primer lugar, mediante la ingestión
de bellotas y hierbas, siguiéndose posteriormente con la administración de piensos. En ningún caso se tolerará la combinación simultánea o
alteración del orden de los dos tipos de alimentación.
CAPÍTULO III CERDOS DESTINADOS A PIENSO Artículo 19.- 1. El ganadero o titular de la explotación solicitará por escrito al Consejo Regulador la inscripción de los animales
cuyas extremidades podrán optar a ser calificadas como Denominación de Origen Dehesa de Extremadura en la modalidad de pienso.
2. Los veedores o técnicos del Consejo Regulador verificarán en la explotación los aspectos genéticos e identificativos de los animales
mediante la extensión del acta de identificación de cerdos no montanera modelo AIc.
3. En el acta modelo AIc se hará constar la edad de los animales, que estará entre los dos y tres meses, numeración de los crotales
colocados, así como tipo y cantidad de alimento que reciben.
4. En dicho acta el titular de la explotación declarará el mes de nacimiento de los animales.
Artículo 20.- Por los servicios técnicos del Consejo Regulador se tomarán muestras de los piensos con los que son alimentados los animales para su análisis.
Artículo 21.- El Consejo Regulador no autorizará la entrada en extensificación de ningún animal que antes no haya sido identificado y
se haya levantado la correspondiente acta de identificación.
Artículo 22.- 1. No se identificarán más animales en las explotaciones que aquellos que a juicio de los veedores se considere que pueden
engordar cumpliendo las condiciones de extensificación.
2. Si el ganadero desea identificar más animales para su traslado a otra explotación se deberá acreditar documentalmente ante el Consejo
Regulador estos últimos términos. Independientemente de lo anterior cada lote que se distribuya a otra explotación deberá llevar una
numeración específica, diferente a la que queda en la explotación.
3. El rechazo, por parte de los técnicos, para identificar una partida se hará constar en un acta E0 así como el motivo.
4. En caso de discrepancia el ganadero podrá presentar las alegaciones que estime oportunas ante el Consejo Regulador en un plazo
de 10 días hábiles, que resolverá razonadamente en el plazo de los 10 días siguientes.
5. En ningún caso la identificación de los animales podrá dar lugar a clasificación o calificación de los animales de clase alguna.
6. La identificación de los cerdos se establecerá mediante un crotal de plástico numerado de color amarillo, suministrado por el
Consejo Regulador, que se colocará necesariamente en la oreja de los animales.
Artículo 23.-
1. Es obligación del ganadero notificar por escrito, por cualquier medio incluso por telefax y con una antelación mínima
de 7 días al Consejo Regulador, la fecha prevista de entrada de los animales en extensificación.
2. La entrada en extensificación deberá producirse en todo caso antes de los tres meses de la fecha prevista para el sacrificio de los animales.
Artículo 24.- 1. No podrá entrar en extensificación ningún animal sin la presencia de un veedor del Consejo Regulador, quien extenderá
acta de entrada en extensificación, modelo E5c, en la que se hará constar día de entrada, el número e identificación de los cerdos.
2. La falta de notificación y/o entrada en extensificación de animales sin control del Consejo Regulador, conllevará la desclasificación
de la correspondiente partida en su totalidad.
Artículo 25.- En el caso de que en una misma finca existan varias partidas que entren en diferentes fechas en extensificación,
se levantará un acta E5c diferente para cada una de ellas. En este último caso, los Servicios Técnicos podrán adoptar aquellas
medidas que permitan conocer cuales son los cerdos que están en extensificación en cada momento y el lote al que pertenecen.
Artículo 26.- Durante todo el periodo de extensificación, se realizarán por los veedores o técnicos del Consejo Regulador visitas periódicas
con la frecuencia que se estime oportuno, con la finalidad de comprobar la carga ganadera de los animales, extendiéndose
de cada visita un acta modelo EO, de cuyo resultado se dará cuenta al ganadero.
Artículo 27.- En explotaciones donde se marquen más de una partida, cada una de ellas se considerarán como un único lote, al objeto
de poder garantizar la trazabilidad de los productos.
Artículo 28.-
1. Para el cumplimiento de la debida extensividad no se admitirán más de diez cerdos por cada hectárea.
2. La distancia entre los comedores y bebedores instalados será, como mínimo, de cien metros medidos en línea recta.
Artículo 29.- El sacrificio de los animales de esta variedad no podrá llevarse a cabo sino hasta que hayan cumplido los doce meses de vida.
CAPÍTULO IV CLASIFICACIÓN DE LOS CERDOS Artículo 30.-
1. La clasificación de los animales la realizarán los Servicios Técnicos del Consejo Regulador de acuerdo con el contenido
de las actas de control y los informes que puedan ser emitidos por los veedores.
2. Para animales que aprovechan la montanera, tanto de bellota como de recebo, será elemento sustancial para su clasificación, los
pesos de entrada de los animales en montanera y al momento de su sacrificio para valorar las reposiciones y las pruebas analíticas de la grasa subcutánea.
3. La clasificación obtenida en ese momento será la máxima a la que podrán optar los jamones y paletas.
Artículo 31.-
1. De acuerdo con lo prevenido en el art. 7.1 y 36.1 del Reglamento de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura,
aquellas partidas en las que se determine, mediante los controles efectuados por los técnicos en la explotación, que los
animales no pueden optar a la clasificación de Bellota, Recebo o Pienso, respectivamente, se incoará el correspondiente expediente
de pérdida de la clasificación de animales aptos para obtener el amparo de la Denominación de Origen.
2. El expediente se iniciará por acuerdo del Consejo Regulador de la Denominación de Origen, y se seguirá por el procedimiento
establecido en el Decreto 9/1994, de 8 de febrero, por el que se aprueba el Reglamento sobre procedimientos sancionadores seguidos
por la Comunidad Autónoma de Extremadura, aplicable a este Consejo Regulador en virtud de lo dispuesto en el art. 1.2 del referido Reglamento.
CAPÍTULO V VENTA DE LOS CERDOS
Artículo 32.- En las actas de identificación quedará reflejado el deseo del ganadero, de que sus animales aparezcan o no en los listados
que periódicamente distribuye la Denominación de Origen sobre cerdos amparados por la misma, a todos los industriales inscritos.
Artículo 33.- Los animales inscritos en la Denominación de Origen podrán enajenarse libremente y por cualquier título, a personas o
industrias ajenas a la Denominación de Origen “Dehesa de Extremadura”, suponiendo tal práctica la pérdida automática del amparo de la misma.
Artículo 34.-
1. El acuerdo de compraventa entre el ganadero e industrial acogidos a la Denominación de Origen, será libremente
decidido por ambos, al igual que el precio de venta de los animales, siendo aconsejable la utilización del modelo de contrato tipo visado por el Consejo Regulador.
2.En el contrato tipo se reflejarán tanto las condiciones del acuerdo comercial alcanzado como el compromiso de las partes a
respetar la clasificación otorgada por el Consejo Regulador.
CAPÍTULO VI SACRIFICIO DE LOS CERDOS
Artículo 35.- Constituye obligación del ganadero o titular de la explotación comunicar por escrito al veedor controlador de la
respectiva explotación, las fechas previstas para el pesado de los cerdos con una antelación mínima de siete días.
Artículo 36.-
1. Es obligación del ganadero o titular de la explotación notificar por escrito al Consejo Regulador, con una antelación
mínima de 72 horas, la identificación del matadero donde se sacrificarán los animales, así como la industria destinataria de las piezas.
2. Tanto el matadero como la industria de destino deberán estar inscritas en los correspondientes registros del Consejo Regulador
(Registro de Mataderos, Registro de Secaderos y Registro de Bodegas).
Artículo 37.- El industrial destinatario de las piezas, notificará por escrito al Consejo Regulador, con una antelación mínima de 48 horas
la fecha, hora y lugar de sacrificio de los animales, incluyendo los datos del ganadero y su explotación.
Artículo 38.- El sacrificio de cerdos sin la presencia y verificación
de los veedores del Consejo Regulador supondrá la pérdida del amparo de la Denominación de Origen “Dehesa de Extremadura” de
los jamones y paletas obtenidos de los referidos animales.
Artículo 39.-
1. La fecha última para el sacrificio de animales procedentes de montanera cuyas extremidades puedan ser amparadas
por la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura de bellota o recebo se establece en el día 31 de marzo de 2003.
2. Excepcionalmente y previa acreditación de circunstancias objetivas que impidan el sacrificio en la fecha establecida, libremente
apreciadas por el Consejo Regulador, podrá éste autorizar el sacrificio en fechas posteriores.
Artículo 40.- Las partidas o lotes de sacrificio de cerdos para ser amparadas por la Denominación de Origen deben tener un peso
mayor de 13 arrobas para cualquiera de la clasificación a la que opten. Se entiende por partida o lote de sacrificio el conjunto de
cerdos que proceden de una misma explotación, trasladados al mismo tiempo y amparados por la misma guía de Origen y Sanidad.
Artículo 41.- Realizado el sacrificio, se procederá al precintado de las piezas, exclusivamente jamones y paletas, una vez comprobada la
identidad del animal de procedencia mediante el examen del correspondiente crotal auricular numerado.
Artículo 42.- La canal, incluida la cabeza y sin pellas, deberá tener un peso mayor de 110 Kg.
Artículo 43.-
1. Las actuaciones de precintado de piezas se llevarán a cabo tantas veces como lotes resulten del sacrificio de los cerdos.
2. El veedor dispondrá de un listado de todas las explotaciones marcadas donde
se indicará número de lote, identidad del propietario, explotación, término municipal, número de cerdos marcados, peso de entrada
en montanera en su caso, clasificación provisional a la que optan los animales y cualquier otra información de la cual se disponga.
Artículo 44.-
1. Los datos referentes a la explotación, propietario de los cerdos, número de lote, peso de los cerdos en el sacrificio
así como de las piezas: cantidad de jamones y paletas, numeración de precintos, industria destino de las piezas y todas aquellas incidencias
que se presenten, se harán constar en el Acta de Sacrificio modelo I5, que extenderá el Veedor del Consejo Regulador.
2. A la extensión del Acta de Sacrificio modelo I5, deberá comparecer la persona responsable de la industria de destino, constituyendo
obligación de los titulares de la referida industria comunicar por escrito al Consejo Regulador, y con anterioridad a la
fecha del sacrificio, la identificación de dichas personas.
Artículo 45.- En el acta I5 se incluirá la expresión de que los cerdos optan a la clasificación de bellota, recebo o pienso, en cada caso.
Artículo 46.-
1. La identificación de las piezas, exclusivamente jamones y paletas, se hará mediante la colocación en cada una
de ellas, de precintos de plástico indeleble, con el siguiente código de colores distinto para cada una de las clasificaciones:
• Rojo _ bellota.
• Verde _ recebo.
• Amarillo _ pienso.
2. El precinto de las piezas será numerado e identificado con la leyenda “Denominación de Origen Dehesa de Extremadura” indicándose la Campaña.
Artículo 47.- La industria donde se sacrifiquen los cerdos facilitarán a
los Veedores del Consejo Regulador copias de las guías de Origen y Sanidad que ampara a los cerdos sacrificados, así como los pesos
de las canales, contando para esto último con báscula de pesaje.
Artículo 48.-
1. Sobre la misma canal se tomarán muestras de grasas a la altura de la sínfisis isquiopubiana, con el objeto de realizar
análisis de determinación de ácidos grasos, extendiéndose el acta de toma de muestras, modelo AT, en la que se hará constar el número
de lote, número de muestras tomadas, identificación de las mismas, fecha de la toma y cuantas circunstancias se estimen oportunas.
2. Se realizará un muestreo representativo sobre el total de cerdos sacrificados.
3. Se tomarán 3 ejemplares de cada muestra, remitiéndose uno de ellos, por los Veedores o Técnicos al Instituto Tecnológico Agroalimentario
de la Junta de Extremadura, para su análisis inicial. Quedará siempre otro en poder de la industria para la verificación, en su
caso, en análisis contradictorio. Y un tercero, en posesión del Consejo Regulador para la realización, en su caso, de un análisis dirimente.
CAPÍTULO VII ELABORACIÓN DE JAMONES Y PALETAS
Artículo 49.- De acuerdo con lo previsto en el art. 18.1 a) del Reglamento de la Denominación de Origen “Dehesa de Extremadura”, no se
permitirá otro perfilado que el llamado corte serrano en «V» conservando siempre cada pieza la pezuña para facilitar su identificación.
Artículo 50.- Los Veedores del Consejo Regulador vigilarán el estricto cumplimiento de las fases de salazón, lavado, asentado y
secado-maduración, así como los tiempos mínimos de permanencia en bodega contemplados en el art. 15 del Reglamento de la
Denominación de Origen Dehesa de Extremadura.
Artículo 51.- Es obligación de cada industria ajustar los precintos a los jamones y paletas a medida que van madurando en sus instalaciones.
Artículo 52.- Las visitas de los Veedores para comprobar el estado y situación de las piezas amparadas, se reflejarán mediante la
extensión del acta de control en industria, modelo I0, que verifique dicho control, que incluirá la descripción técnica de los
procesos a que se están sometiendo las piezas.
Artículo 53.- El movimiento de piezas entre las diferentes industrias deberá ser comunicado al Consejo Regulador para la
comprobación de la correspondiente documentación, constituyendo el movimiento no comunicado la comisión de falta tipificada en el
Capítulo X del Reglamento de la Denominación de Origen.
Artículo 54.- Durante todo el proceso de elaboración, la situación de las piezas será siempre la de “optar a la clasificación de...”,.
CAPÍTULO VIII. SALIDA DE JAMONES Y PALETAS AL MERCADO Artículo 55.- El titular de la industria, una vez transcurrido el tiempo mínimo de maduración y seleccionadas y apartadas las
piezas, solicitará por escrito al Consejo Regulador el etiquetado de las mismas.
Artículo 56.-
1. Antes de salir cada pieza al mercado se procederá por los Veedores del Consejo Regulador a la verificación de la
calidad de las mismas, rechazando aquellas que no cumplan el nivel mínimo para las distintas calidades y procediendo al etiquetado
de las consideradas aptas tras la cala del producto.
2. Cada pieza apta se marcará mediante la fijación de una etiqueta con el marchamo especial de la Denominación de Origen
“Dehesa de Extremadura”.
Artículo 57.- Los Veedores verificarán la exactitud entre las piezas precintadas en cada industria con los números de precintos, debiendo coincidir
con los datos obrantes en poder del Consejo Regulador.
Posteriormente se extenderá el acta de etiquetado, modelo I9, donde se hará constar: el número de piezas aptas, numeración y calidades
de las mismas, piezas rechazadas y motivo de la descalificación.
Artículo 58.-
1. Contra el acto de rechazo de piezas, el industrial interesado podrá presentar ante el Consejo Regulador las alegaciones
que estime oportunas en el plazo de diez días hábiles.
2. Instruido el correspondiente expediente, el Consejo Regulador dictará acuerdo procediendo a la calificación definitiva.
3. Durante la sustantación del expediente se colocarán precintos especiales a las piezas rechazadas.
CAPÍTULO IX EXACCIONES
Artículo 59.- De acuerdo con lo establecido en el artículo 48.2 del Reglamento de la Denominación de Origen “Dehesa de Extremadura”,
el Consejo Regulador de la Denominación de Origen “Dehesa de Extremadura”, practicará a los ganaderos y/o titulares
de las explotaciones inscritas las oportunas liquidaciones por cada animal identificado por los Servicios Técnicos del mismo, en la
cantidad que aquél acuerde.
Artículo 60.- De acuerdo con lo establecido en el artículo 48.3 del Reglamento de la Denominación de Origen “Dehesa de Extremadura”,
el Consejo Regulador de la Denominación de Origen “Dehesa de Extremadura”, practicará a los industriales inscritos
las oportunas liquidaciones por cada pieza precintada procedente de los animales sacrificados.
DISPOSICIONES FINALES
Primera.-Interpretación de las normas.
El Consejo Regulador de la Denominación de Origen “Dehesa de Extremadura” de acuerdo con lo prevenido en el art. 39 de su Reglamento
ostenta la prerrogativa de interpretar las presentes normas y demás de aplicación, resolver motivadamente las dudas
que ofrezca su cumplimiento y acordar cuantas actuaciones estime pertinentes
para asegurar el prestigio de la Denominación de Origen en el mercado y la calidad de los productos por ella amparados.
Segunda.- Obligatoriedad de las normas.
Conforme determina el art. 26.5 del Reglamento de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura, las presentes normas son
de obligado cumplimiento para todas las personas físicas y jurídicas inscritas en los Registros del Consejo Regulador.
Tercera.- Entrada en vigor.
Las presentes normas serán de aplicación a la campaña 2002/2003, y mantendrán su vigencia en las posteriores salvo
que se acuerde su derogación o modificación. DISPOSICIÓN DEROGATORIA
A la entrada en vigor de las presentes normas, que se producirá el mismo día de su publicación en el Diario Oficial de Extremadura,
quedarán sin efecto las acordadas para la campaña 2001/2002 y otras anteriores si existieran.
Mérida, a 5 de septiembre de 2002. El Presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura,
HERACLIO NARVÁEZ SANTOS.
CONSEJERIA DE AGRICULTURA Y COMERCIO
DECRETO 110/1997, de 9 de septiembre, por el que se aprueba la modificación del
Reglamento de la denominación de origen «Dehesa de Extremadura».
Por Decreto 34/1990, de 15 de mayo (D.O.E. extraordinario n.º 2, de 30 de mayo de 1990), fue aprobado el Reglamento de la
denominación de origen «Dehesa de Extremadura» y su Consejo Regulador.
Por Orden del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, de 2 de julio de 1990, fue ratificado dicho Reglamento.
Vista la solicitud del Consejo Regulador de la Denominación de Origen «Dehesa de Extremadura» para la ampliación de su
ámbito geográfico, por acuerdo tomado por este Consejo a petición de Ayuntamientos, ganaderos e industriales, que se ajusta a lo
dispuesto en la Ley 25/1970, y disposiciones complementarias, así como al Real Decreto 728/1988, del 8 de julio, y en virtud de las
atribuciones conferidas por el Real Decreto 4187/1982, de 29 de diciembre, que contiene las competencias transferidas a la Junta
de Extremadura en materia de denominaciones de origen.
Por todo ello, a propuesta del Consejero de Agricultura y Comercio, y previa deliberación del Consejo de Gobierno de la Junta de
Extremadura, en su reunión del día 9 de septiembre de 1997.
D I S P O N G O
ARTICULO UNICO
1. Se aprueba la modificación del artículo 14 del Reglamento de la denominación de origen «Dehesa de Extremadura», que queda redactado como sigue:
«Artículo 14.º - La zona de elaboración y maduración de los jamones y paletas protegidos por la denominación de origen «Dehesa de Extremadura» estará constituida por los términos
municipales que se relacionan a continuación: Ahigal, Ahillones, Albalá del Caudillo, Alburquerque, Alconchel, Alcuéscar, Aldea del Cano,
Aldeanueva de la Vera, Aldeanueva del Camino, Alía, Aliseda, Almaraz, Almendralejo, Arroyo de la Luz, Arroyomolinos de la Vera, Azuaga, Badajoz,
Barcarrota, Barrado, Baños de Montemayor, Berlanga, Berzocana, Berzocana, Bodonal de la Sierra, Brozas, Burguillos del Cerro, Cabañas del Castillo, Cabeza del Buey, Cabeza la Vaca, Cabezabellosa,
Cabezuela del Valle, Cabrero, Cáceres, Calera de León, Caminomorisco, Cañamero, Cañaveral, Carmonita, Casas de Don Antonio, Casas del
Castañar, Casas de Millán, Casas del Monte, Casas de la Reina, Casillas de Coria, Castuera, Cilleros, Collado, Cordobilla de Lácara,
Coria, Cuacos de Yuste, Cheles, Deleitosa, Don Benito, El Torno, Esparragosa de la Serena, Feria, Fregenal de la Sierra, Fuente de Cantos,
Fuente del Maestre, Fuentes de León, Garganta la Olla, Gargantilla, Garrovillas,
Guadalupe, Guijo de Santa Barbara, Herreruela, Hervás, Higuera, Higuera de Llerena, Higuera de Vargas, Higuera la Real, Hinojosa
del Valle, Hornachos, Jaraíz de la Vera, Jarandilla de la Vera, Jarilla, Jerez de los Caballeros, Jerte, La Codosera, La Garganta, La
Morera, La Parra, La Roca de la Sierra, La Zarza, Logrosán, Los Santos de Maimona, Llerena, Maguilla, Medina de las Torres, Malpartida de
la Serena, Malpartida de Plasencia, Mérida, Miajadas, Mirabel, Monesterio,
Monroy, Montánchez, Montemolín, Moraleja, Navaconcejo, Navas del Madroño, Navezuelas, Nogales, Nuñomoral, Oliva de la
Frontera, Oliva de Plasencia, Olivenza, Pedroso de Acín, Piornal, Plasenzuela, Puebla de Obando, Quintana de la Serena, Rebollar,
Salorino, Salvaleón, Salvatierra de los Barros, San Vicente de Alcántara, Santa Marta de los Barros, Segura de León, Segura de Toro, Serradilla, Táliga,
Tornavacas, Torrejoncillo, Torremenga, Trujillo, Valdastillas, Valdefuentes, Valencia de Alcántara, Valencia del Mombuey, Valencia del
Ventoso, Valle de Matamoros, Valle de Santa Ana, Valverde de Burguillo,
Villafranca de los Barros, Villanueva de la Serena, Villanueva del Fresno, Villar del Rey, Villar de Plasencia, Zafra, Zahínos, Zalamea de
la Serena y Zarza de Granadilla.»
2. Esta modificación se elevará al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación para su conocimiento y ratificación si procede.
DISPOSICIÓN FINAL: El presente Decreto entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en el Diario Oficial de Extremadura.
Mérida, 9 de septiembre de 1997.
El Presidente de la Junta de Extremadura,
JUAN CARLOS RODRÍGUEZ IBARRA.
El Consejero de Agricultura y Comercio,
EUGENIO ÁLVAREZ GÓMEZ
DENOMINACIÓN DE ORIGEN «DEHESA DE EXTREMADURA»
ANUNCIO de 12 de septiembre de 2001, sobre el acuerdo del Consejo Regulador de la Denominación de Origen «Dehesa de
Extremadura», aprobado en la reunión del Pleno de fecha 21 de junio de 2001 y ratificado en la reunión del 11 de septiembre de 2001, sobre las Normas Básicas.
1.–CONTROL DE LOS CERDOS
Para que se controle una partida de animales cuyas extremidades puedan optar a ser calificadas como de Denominación de Origen
«Dehesa de Extremadura», la explotación deberá estar inscrita en el Registro de Explotaciones de la Denominación de Origen.
Será requisito imprescindible para proceder a la inscripción
de una explotación en el Registro de Explotaciones de Denominación de Origen Dehesa de Extremadura que por parte del ganadero o
titular de la explotación se acredite ante el Consejo Regulador la siguiente documentación:
– Inscripción en el Registro de Explotaciones Porcinas de la Consejería de Agricultura y Medio Ambiente de la Junta de Extremadura.
– Cartilla ganadera en vigor.
– Plano catastral de la explotación y croquis de situación de la misma.
En las explotaciones inscritas como cebaderos será necesario que previo al control de los cerdos se acredite ante el Consejo
Regulador la guía de Origen y Sanidad de entrada de dichos animales y en las de producción la actualización de la cartilla ganadera
correspondiente.
CERDOS QUE APROVECHAN LA MONTANERA
1.–Control en la premontanera.
El ganadero o titular de la explotación solicitará por escrito al Consejo Regulador la inscripción de los animales de su
propiedad cuyas extremidades podrán optar a ser calificadas como Denominación de Origen Dehesa de Extremadura. Se establece como fecha final para solicitar dicha inscripción el 31 de octubre de 2001.
Los técnicos, veedores o inspectores del Consejo Regulador verificarán en la explotación los aspectos genéticos e
identificativos de los animales mediante la extensión del acta modelo Alm. En el acta modelo Alm se hará constar la edad, peso, manejo de los
animales, numeración de los crotales colocados, así como tipo y cantidad de alimento que reciben en dicha premontanera.
Por los servicios técnicos del Consejo Regulador se podrá tomar una muestra de los piensos con los que son alimentados los
animales en dicha premontanera para su análisis.
El Consejo Regulador no autorizará la entrada en montanera de ningún animal que antes no haya sido identificado y se haya
levantado la correspondiente acta de identificación.
No se identificarán más animales en las explotaciones que
aquéllos que a juicio de los inspectores se considere que puede engordar como máximo la explotación en dicha montanera, atendiendo a
las características de la finca, abundancia de bellotas, condiciones metereológicas, etc.
Si el ganadero desea identificar más animales para su traslado a otra explotación se deberá acreditar documentalmente ante el
Consejo Regulador estos últimos términos. Independientemente de lo anterior cada lote que se distribuya a otra explotación deberá
llevar una numeración específica, diferente a la que queda en la explotación.
El rechazo para identificar una partida se hará constar en un acta Eo, así como el motivo. Dicha identificación no representa ningún tipo de clasificación o calificación de los animales.
La identificación de los cerdos se establecerá mediante un crotal metálico numerado de color dorado, que se colocará en la oreja de los animales.
2) Control en montanera.
Es obligación del ganadero notificar por escrito y con antelación al Consejo Regulador, la fecha de entrada de los animales en montanera.
Si la notificación se efectúa con posterioridad a la entrada en montanera la fecha de extensión del acta de entrada en
montanera será la fecha de notificación.
De la entrada en montanera se extenderá por un veedor del
Consejo Regulador el acta modelo E5m en la que se hará constar el número y peso medio de los cerdos. Para el supuesto de
discrepancia entre el peso medio estimado por el veedor y el estimado por el ganadero, se procederá al peso de una muestra de los
animales, consignando el resultado en el acta que se extienda.
En el caso de que en una misma finca existan varias partidas que entren en diferentes fechas en montanera, se levantará un acta
E5m diferente para cada una de ellas. En este último caso los Servicios Técnicos podrán adoptar aquellas medidas que
permitan conocer cuáles son los cerdos que aprovechan la montanera y garantizar su alimentación.
Si se rechazara una partida al entrar en montanera por alguna causa, se levantará un acta E0 especificando el motivo de dicho rechazo.
Se establece una edad mínima de 12 meses para la entrada en montanera de los cerdos que optan a bellota, y de 10 meses para
los de recebo.
Durante todo el periodo de montanera se realizarán por los
veedores del Consejo Regulador visitas periódicas con la frecuencia que se estime oportuno, con la finalidad de comprobar la
evolución de los animales y de la otoñada, extendiéndose de cada visita un acta modelo E0, de cuyo resultado se dará cuenta al
ganadero.
En aquellas partidas o explotaciones en las que los Servicios Técnicos estimen que no es posible garantizar la vigilancia de la
alimentación de los cerdos se rechazará la entrada en montanera de los mismos, no pudiendo optar por tanto al amparo de la
Denominación de Origen. Entre estas causas se contemplan campos comunales que no estén cercados e independientes, mezcla de animales
controlados y no controlados con diferentes régimen alimenticio.
Si en el transcurso de la montanera se produjeran este tipo de circunstancias se reflejarán en un acta Eo y los animales
perderán el amparo de la Denominación de Origen.
Cuando en una explotación se determine que algunos de los animales que podían optar a bellota solamente pueden optar a recebo y en dicha explotación quedan animales que sí pueden optar a
bellota, se tomarán por parte de los Servicios Técnicos aquellas medidas que permitan diferenciar unos de otros.
La administración ocasional de fruto comprado solamente se podrá realizar con conocimiento previo mediante notificación escrita
al Consejo y en todo caso con la aprobación. Dicho proceso será supervisado por los Servicios Técnicos.
Una vez iniciado el seguimiento de los cerdos en una explotación, si se decide el traslado de los cerdos a otra explotación para aprovechar la montanera será aprobado y se efectuará el
control, siempre que cuente con la correspondiente autorización sanitaria.
CERDOS DESTINADOS A CEBO DE CAMPO
El ganadero o titular de la explotación solicitará por escrito del Consejo Regulador la inscripción de los animales de su
propiedad cuyas extremidades podrán optar a ser calificadas como Denominación de Origen Dehesa de Extremadura de campo.
A diferencia de los cerdos que aprovechan la montanera, estos animales serán identificados con un crotal de plástico numerado de color amarillo, siendo levantada un acta Alc de identificación
por los técnicos. Deberán cumplir como mínimo los siguientes requisitos:
La identificación se realizará entre los dos y tres meses de edad, debiendo quedar reflejada en el acta la declaración
responsable del ganadero o titular de la explotación del mes de nacimiento de los animales.
El sacrificio de los animales de esta variedad no podrá llevarse a cabo sino hasta que hayan cumplido los doce meses de vida.
Antes de los tres meses anterior a la fecha del sacrificio se levantará el acta modelo E5c, controlándose desde entonces por los Servicios Técnicos del Consejo Regulador la alimentación y
manejo de los animales, los que en todo caso son:
– Extensividad: No serán admitidos más de 15 cerdos por hectárea.
– La distancia entre los comederos y bebederos instalados será como mínimo de cien metros en línea recta.
– De los piensos administrados se conservará una muestra para el control y análisis por parte del Consejo Regulador.
2.– CLASIFICACION
La clasificación de los animales la realizarán los Servicios Técnicos del Consejo Regulador de acuerdo con el contenido de las actas
de control y los informes que puedan ser emitidos por los veedores.
Para el caso de animales que aprovechan la montanera, será elemento sustancial para la clasificación, los pesos de los animales al momento de su sacrificio para valorar las reposiciones y las
pruebas analíticas de la grasa subcutánea.
La clasificación obtenida en ese momento será la máxima a la que podrán optar los jamones y paletas.
En aquellas partidas en las que se determine, mediante los controles efectuados por los técnicos en la explotación, que por
distintas causas los animales no pueden optar a la clasificación de Bellota, Recebo o Campo le será comunicado al ganadero para su conocimiento.
Si como consecuencia de las inspecciones de los técnicos se constata que los animales no cumplen las normas de producción, tanto de manejo como de alimentación autorizadas perderán la
posibilidad de ser amparados por la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura y no podrán optar a ninguna de las clasificaciones.
En aquellos lotes de sacrificio en los cuales, al complementar la información obtenida en la explotación con los datos del
sacrificio y con los datos analíticos se compruebe que no cumplen lo estipulado en el Reglamento de la Denominación de Origen y en sus Manuales de Calidad y Manuales de Procedimientos le será
comunicado al ganadero y al industrial propietario de las piezas.
Conforme determina el art. 7 del Reglamento de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura, se considera:
a) CERDO DE BELLOTA: Es aquél que teniendo un peso de entrada en montanera, comprendido entre los 80 y 105 Kg., repone en este
régimen, como mínimo el 60 ó 65 por 100 de su peso de entrada, según sea ibérico puro o cruzado con el 75 por 100 de ibérico, respectivamente.
b) CERDO DE RECEBO: Es aquél que debe reponer en régimen de montanera, como mínimo, el 30 por 100 de su peso de entrada,
siendo ayudado en su engorde con piensos autorizados por el Consejo Regulador.
Primero deberá realizar la reposición a base de bellotas y hierbas y después se finalizará con la administración de piensos. No
está permitida la combinación simultánea de los dos tipos de alimentación.
c) CERDO DE CAMPO: Es aquél cuya alimentación se lleva a cabo con pastos naturales de la dehesa y piensos autorizados.
3.–VENTA
El Consejo Regulador enviará a todos los industriales inscritos un listado con la relación de los ganaderos que tienen cerdos
amparados por la Denominación de Origen, para de esta forma facilitar la transacción de los animales.
El ganadero que decidió inscribir sus animales en la Denominación de Origen puede libremente vender éstos, incluso a industrias
no pertenecientes a «Dehesa de Extremadura», si bien en este caso los animales perderían automáticamente el amparo de la misma.
El acuerdo de compraventa entre el ganadero e industrial será libremente decidido por ambos, al igual que el precio de venta de los animales. Será aconsejable que ambas partes firmen el
modelo de contrato tipo y que éste sea visado por la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura. En él se reflejarán las
condiciones del acuerdo alcanzado y se comprometen las partes a respetar la clasificación otorgada por el Consejo Regulador.
4.–SACRIFICIO
El ganadero comunicará al técnico controlador las fechas previstas para el pesado de los cerdos con una antelación mínima de
siete días. Asimismo, notificará por escrito al Consejo Regulador, con una antelación mínima de 72 horas, la identificación del matadero donde se sacrificarán los animales, así como la industria
destinataria de las piezas. Tanto el matadero como la industria de destino deberán estar inscritas en los correspondientes registros del
Consejo Regulador (Registro de Mataderos, Registro de Secaderos y Registro de Bodegas).
El industrial destinatario de las piezas, notificará por escrito y mediante telefax remitido al Consejo Regulador, con una antelación mínima de 48 horas, fecha, hora y lugar de sacrificio de los
animales, incluyendo los datos del ganadero y su explotación. Estos últimos deberán coincidir con los que posee el Consejo
Regulador en su base de datos.
Se recuerda tanto al ganadero como al industrial la importancia que conlleva esta comunicación previa, los jamones y paletas
procedentes de ellos perderán el amparo de la Denominación de Origen, si los técnicos del Consejo Regulador no verifican con su
presencia el sacrificio de los cerdos.
La fecha última para sacrificar animales procedentes de montanera cuyas extremidades puedan ser amparadas por la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura para bellota o recebo se establece
el 31 de marzo de 2002.
Las partidas o lotes de sacrificio de cerdos para ser amparadas por la Denominación de Origen deben tener un peso mayor de
12,5 arrobas para cualquiera de la clasificación a la que opten. Se entiende por partida o lote de sacrificio el conjunto de cerdos
que proceden de una misma explotación, trasladados al mismo tiempo y amparados por la misma guía de Origen y Sanidad.
En el sacrificio, sobre la canal, que deberá tener un peso mayor de 105 kg., se procederá al precintado de las piezas, jamones y paletas, una vez comprobada la identidad del animal de
procedencia, comprobando que estén con crotal auricular numerado. Estas actuaciones se llevarán a cabo tantas veces como lotes resulten
del sacrificio de los cerdos. El técnico dispondrá de un listado de todas las explotaciones marcadas donde se indicará número de
lote, identidad del propietario, explotación, término municipal, número de cerdos marcados, peso de entrada en montanera y cualquier otra información de la cual se disponga. También se le habrá
comunicado previamente al técnico la clasificación provisional a la que optan los animales.
Los datos referentes a la explotación, propietario de los cerdos, número de lote, peso de los cerdos en el sacrificio así como de las piezas: Cantidad de jamones y paletas, numeración de precintos,
industria, destino de las piezas y todas aquellas incidencias que se presenten, se harán constar en el Acta de Sacrificio modelo 15,
que se firmará por el Veterinario del Servicio Técnico y por el industrial industrial o su representante. Las industrias deberán comunicar por
escrito quiénes son las personas responsables que designarán en el matadero para firmar dichas actas. La presencia de dichas
personas será necesaria en el momento del sacrificio.
En dicha acta 15 se indica que los cerdos «optan a la clasificación de...», ya que a partir de este momento podrían ser
clasificados en otra categoría si se dan las circunstancias establecidas en los Manuales de Calidad y de Procedimientos de la Denominación
de Origen Dehesa de Extremadura. El Consejo Regulador desea matizar que la Denominación de Origen sólo califica y por ello
certifica piezas elaboradas antes de su salida al mercado, en este caso jamones y paletas ibéricos.
La identificación de las piezas se hará con precinto de plástico, indeleble, con un código de colores distinto para cada una de las clasificaciones:
* Rojo — bellota
* Verde — recebo
* Amarillo — campo
Este precinto será numerado e identificado con la leyenda «Denominación de Origen Dehesa de Extremadura», indicándose la campaña.
Sobre la misma canal se tomarán muestras de grasas, a la altura de la sínfisis isquiopubiana con el objeto de realizar
análisis de determinación de ácidos grasos. Se realizará un muestreo representativo sobre el total de cerdos sacrificados. Se remitirán
periódicamente por los veterinarios al Instituto Tecnológico Agroalimentario de la Junta de Extremadura, sito en Ctra. de Cáceres (Finca
Sta. Engracia) en la localidad de Badajoz. Para el envío de las mismas se cumplimentará un acta de toma de muestras AT donde se hará constar el número de lote, número de muestras tomadas, fecha
de la toma de muestra, identificación de las mismas, etc. Se tomarán 3 ejemplares de cada muestra tomada en cada partida, quedando una muestra depositada en la industria, por si se desea
verificar mediante un análisis contradictorio. El tercero quedará en posesión del Consejo Regulador por si se necesitara hacer un análisis dirimente.
La industria donde se sacrifican los cerdos facilitará a los Servicios Técnicos copias de las guías de origen y sanidad que ampara a los cerdos sacrificados, así como los pesos de las canales,
contando para esto último con báscula de pesaje.
5.– LA ELABORACION
Se vigilará que el perfilado de las piezas sea el adecuado conforme al Reglamento de la Denominación de Origen, así como se comprobará el cumplimiento del artículo 15 del mismo, en
cuanto a las fases de salazón, lavado, asentado y secadero, así como los tiempos mínimos de maduración en bodega.
La industria se responsabiliza de ajustar los precintos a los jamones y paletas a medida que van madurando en sus instalaciones.
Los técnicos realizarán las visitas que se estimen oportunas para comprobar el estado y situación de las piezas amparadas,
teniendo capacidad en cualquier momento para levantar un acta modelo 10, que verifique dicho control, con descripción técnica de los
procesos a que se están sometiendo las piezas.
De la misma manera se vigilará el movimiento de piezas entre las diferentes industrias, comprobando la correspondiente documentación.
El movimiento de piezas sin la correspondiente documentación puede llevar consigo la apertura de un expediente a aquellas
industrias que lo realicen.
Durante todo el proceso de elaboración, la situación de las piezas es de «optar a la clasificación de...», pues en caso de que
en las inspecciones técnicas se demostrara que no se cumple lo regulado en el Reglamento de la Denominación de Origen o en su Manual de Calidad y Manual de Procedimientos, las piezas podrían
perder su clasificación e incluso el derecho a ser amparadas.
6.– SALIDA AL MERCADO
El industrial, una vez pasado el tiempo mínimo de maduración, y seleccionadas y apartadas las piezas, solicitará el etiquetado
de las piezas, que será realizado por los técnicos del Consejo Regulador.
Antes de salir la pieza al mercado se procederá a la
verificación de la calidad de las mismas, rechazando aquéllas que no cumplan el nivel mínimo para las distintas calidades y procediendo al
etiquetado de las consideradas aptas. Este se realizará fijando la
etiqueta correspondiente con el marchamo especial de la Denominación de Origen a todas aquellas piezas aptas, tras la cala del
producto.
Los técnicos comprobarán en los listados de piezas precintadas en cada industria que los números de precintos coincida con los indicados en dichos listados.
Se cumplimentará posteriormente el acta de etiquetado modelo 19, donde se hará constar el número de piezas, numeración y
calidades de las mismas, piezas rechazadas y motivo de la descalificación.
Todos los procedimientos de certificación que afectan a las normas básicas para el desarrollo de la campaña están
perfectamente matizadas en el Manual de Calidad y Manual de Procedimientos que posee el Consejo Regulador y que pueden ser consultados
y verificados por todos aquellos ganaderos e industriales inscritos en la sede ubicada en Mérida.
7.–EXACCIONES
En cumplimiento de lo establecido en el artículo 48 del
Reglamento de la Denominación de Origen «Dehesa de Extremadura», el ganadero se compromete a abonar a la Denominación de Origen
la exacción correspondiente para la Campaña 2001/2002 por cada animal identificado.
Asimismo en cumplimiento de lo establecido en el referido
artículo, el industrial destinatario de los jamones y paletas según consta en las actas 15 se compromete a abonar a la Denominación
de Origen la exacción correspondiente para la Campaña 2001/2002 por las piezas precintadas procedentes de los animales
sacrificados.
8.– DISPOSICION FINAL
El Consejo Regulador de la Denominación de Origen «Dehesa de Extremadura», de acuerdo con lo prevenido en el art. 39 de su
Reglamento, ostenta la prerrogativa de interpretar las presentes normas y demás de aplicación, resolver motivadamente las dudas
que ofrezca su cumplimiento y acordar cuantas actuaciones estime pertinentes para asegurar el prestigio de la Denominación de
Origen en el mercado y la calidad de los productos por ella amparados.
Mérida, a 12 de septiembre de 2001.–El Presidente de la
Denominación de Origen Dehesa de Extremadura, HERACLIO NARVAEZ SANTOS.
CONSEJERIA DE ECONOMIA, INDUSTRIA Y COMERCIO
ORDEN de 10 de mayo de 2001,
por la que se dictan normas para la renovación de vocales del Consejo Regulador de la Denominación de Origen «Dehesa de Extremadura».
Por Decreto 34/1990, del 15 de mayo (D.O.E. extraordinario n.º 2, de 30 de mayo de 1990), fue aprobado el Reglamento de la
Denominación de Origen «Dehesa de Extremadura» y de su Consejo Regulador.
Por Orden del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de 2 de julio de 1990, fue ratificado dicho Reglamento.
Por Decreto 110/1997, de 9 de septiembre (D.O.E. n.º 108), se aprueba la modificación del Reglamento de la Denominación de
Origen «Dehesa de Extremadura».
De acuerdo con lo indicado en el artículo 41, punto 3, de dicho Reglamento, y de los criterios generales contemplados en la Ley
25/1970, de 2 de diciembre, Real Decreto 835/1972, de 23 de marzo, y Real Decreto 2004/1979, de 13 de julio, y disposiciones
complementarias y a petición del Consejo Regulador de la Denominación de Origen «Dehesa de Extremadura» en acuerdo
adoptado en su sesión del 10 de enero de 2001, debe procederse a la elección de vocales para la renovación del Consejo Regulador.
En su virtud, y de acuerdo con las facultades concedidas por
Real Decreto 4187/1982, que contiene las competencias transferidas a la Junta de Extremadura en materia de Denominación de Origen,
D I S P O N G O
ARTICULO 1.º- Se convocan por la presente Orden elecciones para la renovación del Consejo Regulador de la Denominación de
Origen «Dehesa de Extremadura».
ARTICULO 2.º - Se constituye la Junta Electoral de la Denominación, cuya sede radicará en la Consejería de Economía, Industria y Comercio, y que estará formada por:
– Presidente: El Director General de Comercio.
– Vocales: Un funcionario letrado, nombrado por el Consejero de Economía, Industria y Comercio. Además del vocal referido y a
los efectos de que la composición de la Junta Electoral de la Denominación presente la debida proporción de igualdad entre
miembros representantes de la administración y el resto de miembros que proponga la Junta Electoral de la Denominación,
el Consejero de Economía, Industria y Comercio, podrá nombrar el número de vocales necesarios para garantizar dicha proporción paritaria.
– Un representante, si fuere designado, por cada una de las Organizaciones Profesionales Agrarias de ámbito regional o provincial,
con vinculación al sector porcino ibérico.
– Un representante, si fuere
designado, por cada una de las Asociaciones Empresariales del sector porcino ibérico con implantación territorial afectado por la Denominación.
– Secretario: Un funcionario de la Consejería de Economía, Industria y Comercio designado por el Director General de Comercio.
Para ostentar la condición de representante por las Organizaciones Agrarias y Asociaciones Empresariales antes citadas será necesario el siguiente requisito:
– Estar inscrito en la Oficina de Depósito de Estatutos correspondientes, lo que se acreditará mediante el oportuno certificado.
– Las representaciones serán comunicadas a la Consejería de Economía, Industria y Comercio, en el plazo de 15 días, a partir de
la fecha de la entrada en vigor de la presente Orden.
La comunicación de las citadas representaciones se efectuará en cualquiera de los Registros indicados en el art. 38.4 de la Ley 30/1992, de 25 de noviembre, de Régimen Jurídico de las
Administraciones Públicas y del Procedimiento Administrativo Común, considerándose válido, a estos efectos, el registro del
Consejo
Regulador de la Denominación de Origen «Dehesa de Extremadura».
La Junta Electoral de la Denominación de Origen «Dehesa de Extremadura» se constituirá en el plazo señalado en el calendario que figura como Anexo I de la presente Orden.
ARTICULO 3.º - Funciones de la Junta Electoral de la Denominación de Origen «Dehesa de Extremadura», en adelante (JED):
– Resolver las reclamaciones, en su caso, en relación con los listados de censos electorales, proclamación de candidaturas y Vocales electos.
– Publicación del censo de electores inscritos en el Registro de su Denominación y exposición del mismo en la sede del Consejo
Regulador, en la Consejería de Economía, Industria y Comercio, en las Direcciones Provinciales del M.A.P.A. y Ayuntamientos de
los municipios de la Denominación.
– Aprobación de los listados definitivos.
– Recepción de la presentación de candidaturas.
– Proclamación de candidaturas.
– Designación de Mesas Electorales.
– Vigilancia de las votaciones.
– Resultado definitivo de las votaciones.
– Proclamación de Vocales.
– Garantizar todo el proceso electoral hasta la propuesta de Presidente del Consejo Regulador.
– Resolver las reclamaciones que se formulen como consecuencia del proceso electoral y tramitar los recursos que procedan.
ARTICULO 4.º - El calendario para la renovación de vocales del Consejo Regulador, con cómputo de días naturales, figura como
Anexo I a esta Orden.
I. CENSOS Y SU EXPOSICION
ARTICULO 5.º - Los censos electorales que deberá elaborar el Consejo Regulador de la Denominación de Origen «Dehesa de Extremadura» serán los siguientes:
Sector Ganadero.
Censo A: Constituido por los titulares de ganaderías inscritos en el Registro de Explotaciones del Consejo Regulador.
Sector Industrial.
Censo B: Constituido por titulares de mataderos, secaderos y bodegas inscritos en los correspondientes Registros del Consejo Regulador.
ARTICULO 6.º - Condiciones para figurar en los censos
Para figurar en los censos será imprescindible:
a) Estar inscrito en los Registros correspondientes del Consejo Regulador, con anterioridad a la entrada en vigor de la presente Orden.
b) No estar inhabilitado en el uso de sus derechos civiles.
ARTICULO 7.º - Los censos se presentarán en impresos según el modelo del Anexo II, debiendo figurar en los mismos los
titulares por orden alfabético.
ARTICULO 8.º - Admisión y exposición de censos. La Junta Electoral, una vez recibidos del Consejo Regulador los
censos correspondientes en número de ejemplares necesarios para su exposición, y previas las comprobaciones que estime
oportunas, diligenciará, con las firmas del Secretario de la Junta y el conforme del Presidente de la misma, todos los censos y
ordenará su exposición en los lugares que se cita: Consejo Regulador, Consejería de Economía, Industria y Comercio, Direcciones
Provinciales del M.A.P.A. y Ayuntamientos de los municipios de la Denominación. Los censos expuestos comprenderán la
totalidad de la Denominación, a excepción de los enviados a los Ayuntamientos, que sólo comprenderán los de sus respectivas circunscripciones.
Las modificaciones, reclamaciones y recursos a los censos se ajustarán al calendario establecido en el Anexo I.
II. PRESENTACIÓN DE CANDIDATURAS A VOCALES DEL CONSEJO REGULADOR. FORMA DE PROCLAMACIÓN DE LAS MISMAS
ARTICULO 9.º
a) Para la elección de los Vocales y Suplentes por cada uno de los censos a que se refiere el artículo 5, serán electores y
elegibles los censados en cada unos de ellos.
b) Las candidaturas a Vocales y Suplentes serán abiertas,
conteniendo cada una de ellas los candidatos que correspondan según los censos que se establecen en el artículo 5 y su número máximo
será el que se determine de acuerdo con el Anexo III.
c) Las candidaturas para la elección de Vocales se presentarán
mediante solicitud ante la Junta Electoral de la Denominación, en el plazo de siete días contados a partir de la exposición de
censos definitivos.
ARTICULO 10.º
a) Podrán proponer candidaturas las Cooperativas, Sociedades Agrarias de Transformación, Organizaciones Agrarias, Asociaciones
Profesionales y los independientes que sean avalados por el 10 por 100, al menos, del total del censo de electores por el que se
presenten.
b) Ninguna Cooperativa, Sociedad Agraria de Transformación, Organización Agraria o Asociación Profesional podrá presentar más de una candidatura. En la presentación de estas candidaturas no
podrán utilizarse símbolos o identificaciones propios de partidos políticos.
ARTICULO 11.º
a) Ninguna Organización Agraria o Asociación Profesional integrada en otra superior podrá presentar una candidatura, si lo hace la de mayor ámbito.
Las candidaturas que presenten las Cooperativas, Sociedades Anónimas de Transformación, Organizaciones Agrarias o Asociaciones
Profesionales deberán ir suscritas por quienes ostenten su representación, de acuerdo con sus Estatutos.
Las demás candidaturas serán presentadas por sus promotores. La identidad de los firmantes, en el supuesto de presentación por
los electores, se acreditará ante la JED, que comprobará si las propuestas y adheridos figuran en el censo correspondiente.
b) Las candidaturas se presentará ante la JED, según el impreso que figura en el Anexo IV, expresando claramente los datos siguientes:
1.º - La denominación de la Asociación o grupo que propone.
2.º - El nombre y apellidos de los candidatos incluidos en ellas, ya sean propuestas por Asociaciones o por independientes.
3.º - El orden de colocación de los candidatos y sus suplentes.
4.º - Relación de avalistas, si procediera, con los requisitos exigidos.
La Secretaría de la JED extenderá diligencia, haciendo constar la fecha y hora de presentación y expedirá recibo de la misma, si le fuere solicitado.
A cada candidatura se asignará un número consecutivo por el orden de presentación.
c) Las candidaturas deberán presentarse acompañadas de
declaraciones de aceptación de los candidatos y fotocopias de su D.N.I., quienes deberán reunir las condiciones de elegibilidad.
d) Será requisito indispensable para la admisión de las
candidaturas por la JED el nombramiento, para cada lista, de un representante con domicilio en el municipio donde radique la JED, que
será encargado de todas las gestiones de la respectiva candidatura cerca de la Junta, así como el llamado a recibir todas las
notificaciones que ésta haya de practicar.
El domicilio social del representante, que podrá ser o no candidato, se hará constar ante la Secretaría de la Junta en el momento de la presentación de la lista.
ARTICULO 12.º - Finalizado el plazo de presentación de candidaturas, dentro de los siete días siguientes, la JED acordará la
proclamación de los mismos, salvo de los que incurran en causa de exclusión, procediéndose a su exposición en el séptimo día en los
lugares establecidos para la exhibición de los censos.
ARTICULO 13.º - Hecha la proclamación y exposición de las
candidaturas dentro de los siete días siguientes a la exposición (D + 43 del calendario), podrán presentarse reclamaciones a la misma
ante la JED, que deberá resolver en los siete días siguientes (D + 50 del calendario). Contra el acuerdo de la JED cabe recurso ante la
Consejería de Economía, Industria y Comercio, en el plazo de siete días (D + 57) teniendo la misma siete días para resolver (D + 64).
III. CONSTITUCIÓN DE MESAS ELECTORALES, VOTACIÓN Y ESCRUTINIO
Mesas electorales.
ARTICULO 14.º
a) La Mesa Electoral es la encargada de presidir la votación,
realizar el escrutinio y velar por la pureza del sufragio. Estará formada por un Presidente y dos Adjuntos, designados por la
JED, mediante sorteo entre los electores. Se designarán suplentes tanto para el Presidente como para los Adjuntos, por el mismo procedimiento.
b) Se constituirán tantas mesas electorales como la JED entienda necesarias, para el mejor y más fácil ejercicio del derecho al voto.
ARTICULO 15.º - La condición de miembro de una Mesa Electoral tiene carácter obligatorio. Una vez realizada la designación,
será comunicada a los interesados el día (D + 78) para que, en el plazo de siete días (D + 85), puedan alegar excusas
documentalmente justificadas, que impidan su aceptación. La JED resolverá de plano, sin ulterior recurso, en el plazo de siete días (D+ 92).
Si la causa impeditiva sobreviniera después, el aviso se realizará de inmediato y siempre antes de la hora de constitución. En estos
casos la Junta resolverá igualmente de inmediato.
Si los componentes de la Mesa, necesarios para su constitución, no comparecieran, quien de ellos lo haga lo pondrá en
conocimiento de la JED, que podrá designar libremente a las personas más idóneas para garantizar el buen orden de la elección y
del escrutinio.
ARTICULO 16.º - El Presidente y los Adjuntos de la Mesa Electoral, así como sus suplentes, se reunirán a las ocho horas del día
(D + 95) en el local designado por la misma.
Si el Presidente no acudiese le sustituirá su primer suplente, y de faltar éste, un segundo suplente. Si tampoco acudiese éste, el
primer Adjunto y el segundo Adjunto, por este orden. Los Adjuntos que ocuparan la Presidencia o que no acudieran serán sustituidos por sus suplentes.
En ningún caso podrá constituirse la Mesa sin la presencia de un Presidente y dos Adjuntos. A las ocho y media horas, el
Presidente extenderá el Acta de Constitución de la Mesa, firmada por él y los Adjuntos.
En el Acta se expresará necesariamente con qué personas queda constituida la Mesa, en concepto de miembros de la misma.
Asimismo se hará constar cualquier incidente que afecte al orden de los locales y el nombre y apellidos de quienes lo hubieran provocado.
El Presidente de la Mesa, tendrá, dentro del local, autoridad plena para conservar el orden y asegurar la libertad de los electores
y mantener la observancia de la Ley.
ARTICULO 17.º - La determinación del local, correspondiente a la Mesa Electoral, la efectuará la JED.
ARTICULO 18.º - La documentación a cumplimentar por la Mesa Electoral y remitir a la JED es la siguiente:
– Acta de Constitución de la Mesa.
– Relación de los Interventores.
– Acta de Escrutinio, indicando certificados expedidos.
– Certificación del Acta de Escrutinio, si lo solicitan quienes tengan derecho a ello.
La remisión de los tres primeros documentos será en sobre cerrado.
Votación.
ARTICULO 19.º - Extendida el Acta de Constitución de la Mesa, la votación se iniciará a las diez horas y continuará, sin
interrupción, hasta las veinte horas.
Solo por causa de fuerza mayor, podrá no iniciarse o suspenderse, una vez comenzado, el acto de votación, siempre bajo la
responsabilidad del Presidente de la Mesa, quien resolverá al respecto en escrito razonado, enviándolo el mismo día de la votación
inmediatamente después de extenderlo, ya sea en mano o por correo certificado, a la JED para que ésta pueda comprobar la certeza de
los motivos y declare o exija las responsabilidades a que hubiere lugar.
La copia del escrito quedará en poder del Presidente de la Mesa.
En caso de suspensión de la votación, no se tendrán en cuenta los votos emitidos ni se procederá a su escrutinio, ordenando el
Presidente la destrucción de las papeletas depositadas en las urnas, consignando este extremo en el escrito a que se refiere el
párrafo anterior.
ARTICULO 20.º - El derecho a votar se acreditará por la inscripción del elector en las listas certificadas del censo y por
demostración de su identidad, mediante documento acreditativo.
ARTICULO 21.º - La votación será personal y secreta, anunciando el Presidente su inicio con las palabras «Empieza la votación».
Los electores se acercarán uno a uno a la Mesa, manifestando su nombre y apellidos. Después de examinar los Adjuntos las listas del censo electoral, comprobarán que en ellas figura el nombre del
votante, votante, así como su identidad, y anotarán que se presentó a votar, el elector entregará por su propia mano la papeleta del voto
introducida en un sobre. El Presidente, a la vista del público, y tras pronunciar el nombre del elector, añadiendo «Vota»,
depositará en la urna la papeleta mencionada.
ARTICULO 22.º - A las veinte horas, el Presidente anunciará que se va a terminar la votación y no permitirá la entrada en el
local a nadie. Preguntará si alguno de los electores presentes no ha votado todavía y se admitirán los votos de los que se encuentren dentro del local.
A continuación votarán los miembros de la Mesa y se firmarán las Actas por todos ellos.
ARTICULO 23.º - Ni en los locales electorales ni en sus inmediaciones podrá realizarse propaganda de ningún género a favor de candidatura alguna.
ARTICULO 24.º - Las papeletas será facilitadas por la JED a la Mesa Electoral contra el recibo firmado por su Presidente.
ARTICULO 25.º - En las Mesas Electorales deberá haber una urna precintada por la JED, para introducir el sobre cerrado que
contenga la papeleta de voto, por cada uno de los censos por los que se presentan candidatos.
El formato de las papeletas, así como las características serán las que se indican en el Anexo V. En ningún caso las papeletas
recibidas por el Presidente de la Mesa podrán serlo en cuantía inferior al doble de los electores correspondientes.
ARTICULO 26.º - En la papeleta de modelo oficial sólo se podrá dar el voto a las candidaturas oficialmente registradas en
tiempo y forma, anulándose aquellas papeletas en las que figuren otras candidaturas.
ARTICULO 27.º - Terminada la votación, el Presidente de la Mesa declarará cerrada la misma y comenzará el escrutinio,
extrayendo una a una las papeletas de cada urna, leyendo en voz alta los nombres de las personas votadas. El Presidente pondrá de
manifiesto cada papeleta, una vez leída a los Adjuntos, y al final se confrontará el número total de papeletas con el de votantes
anotado.
Serán votos nulos:
a) El voto emitido en papeleta no oficial.
b) El voto emitido en papeleta oficial pero que contenga expresiones escritas ajenas al asunto, o con nombres distintos de los
candidatos por el censo que corresponda, o mayor número de candidatos elegibles, o que induzcan a confusión del voto expresado.
Son votos en blanco los sobres que no contengan papeletas.
ARTICULO 28.º - Hecho el recuento de votos, según las operaciones anteriores, el Presidente preguntará si hay alguna protesta que
hacer contra el escrutinio. Si no se hiciera, o después de resueltas, por la mayoría de la Mesa, las presentadas, anunciará en voz
alta su resultado, especificando el número de votantes, el de papeletas válidas, el de papeletas nulas, el de papeletas en blanco y el
de votos obtenidos por cada candidato.
Las papeletas extraídas de las urnas se destruirán en presencia de los asistentes, con excepción de aquéllas a las que se hubiere
negado validez o hubiesen sido objeto de reclamación, las cuales se unirán al Acta una vez rubricada por los miembros de la misma.
Concluidas las operaciones, el Presidente, los Adjuntos y los
Interventores, si los hubiera, de la Mesa firmarán el Acta de la sesión, en la que expresarán detalladamente el número de electores
según las listas del censo electoral, el de los electores que hubieran
votado, el de papeletas válidas, el de papeletas nulas, el de papeletas en blanco y el de votos obtenidos por los candidatos,
consignando sumariamente las reclamaciones o protestas formuladas, las resoluciones dadas por la Mesa y las incidencias, si las hubiera con
indicación de los nombres y apellidos de los que las produjeron (Anexo VI: Modelo de Acta de Escrutinio).
ARTICULO 29.º - Acto seguido se extenderá certificación de los resultados y se fijará en lugar visible del local en que se hubiere realizado la votación, remitiendo el Acta original del
escrutinio a la JED, junto con el Acta de Constitución de la Mesa, relación de interventores y las papeletas nulas o que hubiesen sido objeto de reclamación.
IV. PROCLAMACIÓN DE VOCALES ELECTOS TITULARES Y SUPLENTES Y PROCEDIMIENTO DE VOTACIÓN DE PRESIDENTE DEL CONSEJO REGULADOR
Proclamación de Vocales electos titulares y sus suplentes
ARTICULO 30.º - Recibidas las Actas de Elección de la Mesa Electoral, la JED procederá a la asignación de puestos de elección, de acuerdo con los siguientes criterios:
a) Las vocalías se atribuirán a los candidatos que hayan obtenido mayor número de votos, y las suplentes a las que, como tales, figuran en las papeletas.
b) En el supuesto de empate se resolverá la votación por sorteo.
c) Si se produjera una baja entre los Vocales elegidos se nombrará al suplente del titular proclamado.
ARTICULO 31.º - La JED, una vez finalizada la asignación de puestos y a los tres días de la celebración de las votaciones (D + 98), procederá a proclamar, a través de su Presidente, los
Vocales electos del Consejo Regulador de la Denominación de Origen «Dehesa de Extremadura».
En los días siguientes se remitirán las oportunas credenciales a los Vocales elegidos.
Procedimiento de votación de Presidente del Consejo Regulador.
ARTICULO 32.º - A los diez días de celebrada la votación, el Consejo Regulador celebrará sesión plenaria, cesando los
anteriores Vocales del Consejo Regulador y tomando posesión los nuevos.
A continuación, y en la misma sesión, el Consejo en pleno elegirá al Presidente, y lo comunicará al Consejero de
Economía, Industria y Comercio de la Junta de Extremadura para su designación.
Se harán constar los votos obtenidos por el candidato Presidente.
DISPOSICIONES ADICIONALES
PRIMERA.–Se autoriza al Director General de Comercio para dictar las resoluciones necesarias para la aplicación de esta Orden.
SEGUNDA.–Cuantas dudas surjan en la aplicación de la presente Norma se resolverán de conformidad con lo establecido en la
Ley Orgánica 5/1985, de 19 de junio y la Orden del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de 30 de septiembre de 1997.
TERCERA.–Los censos se confeccionarán por el Consejo Regulador según el Modelo que figura en el Anexo II de esta Orden,
fijándose posteriormente el número de Vocales correspondientes a cada uno de los censos mediante Resolución (Anexo III), en la
que, asimismo, se fijará el inicio del proceso electoral (Día D del Anexo I).
CUARTA.–Si durante los cuatro años de vigencia del mandato de los Vocales electos, las personas elegidas en la forma que se
indica en la presente normativa dejaran de estar vinculadas a los sectores que representan o, en su caso, a la organización que los
propuso como candidatos, causarán baja como Vocales y serán sustituidos por sus respectivos suplentes. El mismo criterio se aplicará en caso de que algún Vocal causará baja por alguno de los
supuestos establecidos en el artículo 89, 4 y 5 del Decreto 835/1972, de 23 de marzo.
QUINTA.–Una vez firmes las candidaturas, según lo dispuesto en el art. 12, en el supuesto de que no se presentase más que una,
los candidatos del censo correspondiente quedarán automáticamente elegidos sin necesidad de votación.
Si la candidatura fuere única en todos los censos de la Denominación, la Comisión Electoral correspondiente procederá, en el plazo de 4 días hábiles a proclamar los vocales electos del Consejo
Regulador de la Denominación.
A los siete días hábiles de la proclamación el Consejo Regulador celebrará la sesión plenaria regulada en el artículo 32 de esta Orden.
DISPOSICION FINAL
La presente Orden entrará en vigor al día siguiente de su publicación en el Diario Oficial de Extremadura.
Mérida, 10 de mayo de 2001.
El Consejero de Economía Industria y Comercio,
MANUEL AMIGO MATEOS
Secado y maduración
2º Control de la raza ibérica del cerdo y su peso ala entrada y salida de montanera.
3º Control de la montanera y numero de cerdos autorizados por explotación.
4º Marcaje e identificación de piezas en el matadero sobre la canal.
5º Análisis de Grasas.
6º Control en la industria de la salazón.
7º Control de tiempos de permanencia en secaderos.
8º Control de tiempos de permanencia en bodegas.
9º Control de concentración salina de las piezas.
10º Calificación y etiquetado final en la industria, antes de salir al mercado.
hábitat
por excelencia para la perfecta crianza de la raza ibérica es la dehesa. Su fruto peculiar, la Bellota, es el alimento básico para lograr jamones de
calidad insuperable. Gran parte de la extensión de Extremadura es Dehesa, más del 50% de la superficie agraria útil.
Constituye un modelo ejemplar de agro ecosistema y de desarrollo y conservación del medio. Es un sistema extensivo en el que sus producciones naturales, la
bellota, pastos y ramón de las especies arbóreas, son alimentos especialmente aprovechados por el Cerdo Ibérico.
1º.- Porque hay muchas razas de cerdos de piel negra, y por lo tanto de pata negra, que no son cerdos ibérico.
2º.- Porque dentro de la raza ibérica hay diferentes variedades de cerdos que pueden no tener la capa negra (el Manchado de Jabugo y el Torbiscal). Lo mismo
puede pasar con la pezuña, que una pezuña no sea negra no quiere decir que no pertenezca a un cerdo ibérico.
Por tanto, es mejor hablar de Jamón Ibérico y olvidarse del término confuso de Pata Negra.
Jamón ibérico de Bellota
Jamón ibérico de Recebo
Jamón ibérico de Campo
El término Jamón ibérico de Cebo: designa a los jamones que proceden de animales alimentados con piensos autorizados en explotaciones intensivas.
2- Control de la raza del animal, mínimo 75% de ibérica.
3- Visitas de control a las explotaciones porcinas durante el período de montanera por parte de los servicios técnicos de la Denominación de Origen
Dehesa de Extremadura, revisando estado de montanera, número de animales por hectárea, posibilidad de existencia de otras cabezas de ganado
que pudieran compartir la montanera, etc.
4- Marcaje e identificación de piezas en la canal de sacrificio, mediante precinto numerado.
5- Analítica de la grasa de la canal del cerdo a través del estudio del perfil de ácidos grasos.
6- Visitas de control a secaderos y bodegas, examinando concentración salina, tiempos mínimos en secaderos para curación y en bodegas para maduración.
7- Control de calidad final, calificación e imposición de etiqueta numerada.
- Bellota (etiqueta y precinto de color rojo), piezas procedentes de animales que durante la montanera fueron exclusivamente alimentados con bellotas y hierbas.
- Recebo (etiqueta y precinto de color verde), piezas procedentes de cerdos que aunque fueron alimentados con bellotas y hierbas, recibieron además una
suplementación a base de piensos autorizados.
- Campo (etiqueta y precinto de color amarillo), piezas procedentes de cerdos que fueron alimentados con piensos autorizados.
