Gastronomia Extremeña

 

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ÍNDICE

DISPOSICIONES DIARIO OFICIAL EXTREMADURA
COCINA EXTREMEÑA
MATANZA EXTREMEÑA
FIESTAS DE INTERÉS TURÍSTICO

 

RECETAS

ACEITUNAS NEGRAS - ALIÑO
AJOBLANCO
AJO DE PATATAS CON ARROZ Y BACALAO
ARROZ CON CASTAÑAS
ARROZ CON LECHE
ARROZ, PATATAS Y BACALAO
BACALAO AL ESTILO YUSTE
BUÑUELOS DE CAÑA
CABRITO A LA EXTREMEÑA
CACHUELA
CACHORERÑA
CALDERETA
CALDERETA 1
CALDERETA 2
CALDERETA 3
CALDERETA 4
CALDERETA EXTREMEÑA
CALDERETA DE BIENVENIDA
CALLOS
CARACOLES
CARDILLO DE CERDO
CARNE EN SALSA
CARRILLADAS
CHANFAINA
CHANFAINA de Bienvenida
CHANFAINA Fuente de Cantos
CHULETAS EN SALSA
COCHINILLO FRITO
COCHINILLO 2
COCHOFRO
COCIDO EXTREMEÑO
COCIDO EXTREMEÑO 1
COJONDONGO
CONEJO EXTREMEÑO
CONEJO o LIEBRE FRITO
CORDERO EXTREMEÑO EN ADOBO
COQUILLOS
CREPAS DE CEREZA
CROQUETAS CASERAS
CROQUETAS DE QUESO DE LA SERENA
DULCE DE VINAGRE CON GALLETA DE ANÍS
EMPANADA DE GARBANZOS
ENGASPACHADO DE PECES
ENTOMATÁ
ENSALADA TEMPLADA DE PASTA
ENSALADA DE NARANJAS
Ensalada de Pimientos Asados y Coliflor con Solomillo cerdo ibérico en carpaccio
ENTOMATÁ
ENTOMATÁ 1
ESCABECHE DE PERDIZ
ESCALOPINES CON TARTA DEL CASAR
ESCARAPUCHE (Salmorejo en la zona sur de Badajoz)
ESTOFADO DE CORDERO CON TOMILLO
FLAMENQUINES
FLORES
FLORES 1
FRITE EXTREMEÑO
GAÑOTES
GAZPACHO
GAZPACHO 1
GAZPACHO EXTREMEÑO
GUARRITO AL HORNO
GUISAO DE CORDERO CON MORCILLA LUSTRE Y REVOLTILLOS
HOJALDRES de Bienvenida
HORNAZO
HUEVECILLOS A LA LECHE
LENGUA
LOMO DE CERDO CON PIÑA
LOMO DE CERDO CON QUESO DE LA SERENA
LOMO IBÉRICO AL USO TEMPLARIO
MAGRO CON TOMATE
MAMARRIA
MAMONES, LOS
MENESTRA DE CARDILLOS
MIGAS EXTREMEÑAS
MIGAS EXTREMEÑAS 2
MIGAS 3
MIGAS CON TORREZNOS
MIGAS VERATAS
MORCILLA
NATILLAS
PASTEL DE TENCA
PATATAS COCIDAS
PATATAS CON MANITAS, OREJAS Y COSTILLA DE CERDO.
PATATAS ESCABECHADAS
PATATAS REVOLCÁS
PATATAS VOLTEÁS
PERDICES AL MODO DE ALCÁNTARA
PERRUNILLAS
PERRUNILLAS de Bienvenida
PESTIÑO
PESTIÑOS 1
PESTOREJO EN SALSA
PIBITAS CON BERZAS
PIERNA DE CORDERO
PIÑONATE
PISTO
PISTO DE PECES
POLLO A LA CAMPESINA
POLLO CAMPERO RELLENO AL QUESO DE LA SERENA
POLLO DE CORRAL CON CASTAÑAS
POTAJE DE GARBANZOS
PRESA DE ENTRAÑA DE CERDO IBÉRICO CON BOLETUS
REPÁPALOS (guiso de huevo)
RIÑONES AL JEREZ
RIZOS
ROSCA DE PIÑA
ROSQUETES DE Bienvenida
ROSQUILLAS DE HUEVOS
ROSQUITOS
SETAS EN CALDERETA o GUISADAS
SOPA DE AJOS
SOPA DE ALMENDRAS
SOPA DE ANTRUEJO
SOPA DE BERROS
SOPA DE CACHUELAS
SOPAS CANAS
SOPA DORADA
SOPA DULCE
SOPA DE PATATA
SOPAS DE PESCADO
SOPAS PORQUERAS
SOPA DE TOMATE
SOPA DE TOMATE 1
SOPA DE TOMATE 2
SOPA DE TRAPO
SOPA DE VERDURA
SOPILLA DE CARNAVAL
TARTAS BORRACHAS
TENCAS AL ESTILO DE EXTREMADURA
TENCAS CON SOFRITO
TISELA
TOCINO DE CIELO
TORRIJAS
TORTILLITAS DE BACALAO
TOSTADAS GUISADAS
TRUCHAS DEL JERTE
ZORRONGOLLO
ZORONGOLLO 1

DISPOSICIONES DIARIO OFICIAL EXTREMADURA

DOE núm. 11 JUEVES, 7 DE FEBRERO DE 1991

CONSEJERÍA DE AGRICULTURA, INDUSTRIA Y COMERCIO

Denominación.- Orden de 31 de enero de 1991, por la que se aprueba el texto del Reglamento de la denominación de calidad "Pimentón de la Vera".

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DOE núm 14 SÁBADO, 1 DE FEBRERO DE 1997

CONSEJERÍA DE AGRICULTURA Y COMERCIO

Denominación de Origen.- Orden de 21 de enero de 1997, por la que se reconoce con carácter provisional la Denominación de Origen "Aceite Virgen Sierra de Gata".

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Denominación de Origen.- Orden de 21 de enero de 1997, por la que se aprueba el Reglamento de la Denominación de Origen "Cereza del Jerte".

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DOE núm 37 SÁBADO, 29 DE MARZO DE 1997

CONSEJERÍA DE AGRICULTURA Y COMERCIO

Vinos. Denominación de Origen.- Orden de 17 de marzo de 1997, por la que se aprueba el Reglamento de la Denominación de Origen de Vinos "Ribera del Guadiana". 

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DOE núm 15 MARTES, 21 DE FEBRERO DE 1989

CONSEJERÍA DE AGRICULTURA, INDUSTRIA Y COMERCIO

Miel.- Orden de 8 de febrero de 1989, por la que se aprueba el Reglamento y entra en vigor la Denominación de Calidad de las Mieles de Villuercas-Ibor.

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DOE núm 141 JUEVES, 2 DE DICIEMBRE DE 1999

CONSEJERÍA DE ECONOMÍA, INDUSTRIA Y COMERCIO

Vinos.- Orden de 23 de noviembre de 1999, por la que se regula la mención "Vino de la Tierra de Extremadura". 

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DOE núm 59 MARTES, 22 DE MAYO DE 2001

CONSEJERÍA DE ECONOMÍA, INDUSTRIA Y COMERCIO

Denominación de Origen.- Orden de 10 de mayo de 2001, por la que se aprueba el Reglamento de la Denominación de Origen "Aceite Monterrubio". 

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DOE núm 44 MARTES, 15 DE ABRIL DE 1997

CONSEJERÍA DE AGRICULTURA Y COMERCIO

Denominación.- Orden de 9 de abril de 1997, por la que se aprueba el Reglamento de la denominación específica "Cordero de Extremadura (CORDEREX)". 

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DOE Extra núm 2 MIÉRCOLES, 30 DE MAYO DE 1990

CONSEJERÍA DE AGRICULTURA, INDUSTRIA Y COMERCIO

Denominación de Origen.- Decreto 34/1990 de 15 de mayo, por el que se autoriza el Reglamento de la Denominación de Origen de "Jamones y Paletas Dehesa de Extremadura" y su Consejo Regulador.

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DOE núm 131 MARTES, 9 DE NOVIEMBRE DE 1999

CONSEJERÍA DE ECONOMÍA, INDUSTRIA Y COMERCIO

Aceite de oliva.- Decreto 174/1999, de 2 de noviembre, por el que se crea el Registro de envasadores y embotelladores de aceite de oliva virgen extra y aceite de oliva virgen con designación de origen de la Comunidad Autónoma de Extremadura. 

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DOE núm 89 MARTES, 1 DE AGOSTO DE 2000

CONSEJERÍA DE ECONOMÍA, INDUSTRIA Y COMERCIO

Denominación de Origen.- Decreto 181/2000, de 25 de julio, por el que se deroga el Decreto 72/1984, de 6 de septiembre, por el que se crean marcas de calidad de la región extremeña

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DOE núm 51 SÁBADO, 3 DE MAYO DE 1997

CONSEJERÍA DE AGRICULTURA Y COMERCIO

Denominación de Origen.- Orden de 25 de abril de 1997, por la que se aprueba el reglamento de la denominación de origen "Queso de Ibores" y su Consejo Regulador.

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DOE núm 67 MARTES, 11 DE JUNIO DE 2002

CONSEJERÍA DE AGRICULTURA Y MEDIO AMBIENTE

Ganadería.- Orden de 30 de mayo de 2002, por la que se aprueba la Reglamentación Específica del Libro Genealógico de la Raza Caprina Retinta Extremeña.

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DOE núm 143 SÁBADO, 15 DE DICIEMBRE DE 2001

CONSEJERÍA DE ECONOMÍA, INDUSTRIA Y COMERCIO

Indicación geográfica.- Orden de 12 de diciembre de 2001, por la que se aprueba el Reglamento de la Indicación Geográfica (I.G.P.) "Ternera de Extremadura".

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DOE núm 119 SÁBADO, 13 DE OCTUBRE DE 2001

CONSEJERÍA DE ECONOMÍA, INDUSTRIA Y COMERCIO

Denominación de Origen.- Orden de 9 de octubre de 2001, por la que se aprueba el Reglamento de la Denominación de Origen (D.O.P.) "Torta del Casar".

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DOE núm 15 MARTES, 6 DE FEBRERO DE 2001

CONSEJERÍA DE AGRICULTURA Y MEDIO AMBIENTE

Viñas. Registros.- Orden de 23 de enero de 2001, por la que se regula las normas de gestión del Registro de Derechos de Replantación de Viñedos y del Registro Vitícola Comunitario.

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  COCINA EXTREMEÑA

   Pocos ingredientes. Mucha imaginación, sencillez en las preparaciones. Calidad de la mesa sería una buena definición de la cocina popular extremeña.

    Exquisita y nutritiva como sus Sopas invernales de tomates, patatas, espárragos silvestres, gallina, jamón, cachuela, hígado, habas, pan con aceitunas, de obispo o la del caldo del cocido con hierbabuena.

    Para el frío también son las diversas Migas, luego también Caldillo, Jerimonje, Cachuela, Buches con coles y arroz, Lomo a la naranja, excelentes jamones y lomos, morcillas variadas, salchichones, costillas, en otoño las perdices, conejos, liebres, codornices, tórtolas, pichones, ciervos o jabalíes. Cabrito al estilo de los pastores, Frites cuchifritos y calderetas, chanfaina, Guiso de boda de arroyo de la luz o el Cochofro de Azuaga, Los quesos, la torta del Casar de Caceres y el queso con D.O.Serena, Quesos de la Vera, El Jerte, Acehuche, Sierras del Sur y con D.O. Los Ibores .

    Gazpachos, Sardinas, Bacalao o Peces de Río. Productos silvestres Setas, Espárragos, Berros, Cardillos, acedera, romaza, poleo, Verdolaga, Cardo, Madroños, Higos y Brevas, Membrillos, romero, salvia, tomillo, oregano . Dulces: Leche frita, Repápalos, Flores, Gañotes, Pestiños, Piñonate, Perrunillas, Tortas de chicharrones, borrachuelos, candelillas, flanes, natillas, bollos de la Pascua, Arrope, Dulces conventuales de almendra, turrón de Castuera, cremas de castañas, cerezas o frambuesas, Técula Mécula

    Buenos vinos extremeños, destacando el vino de Pitarra y los licores de bellota.

    El jamón ibérico es un producto muy representativo de esta tierra. Aunque éste no es el único derivado de cerdo, como lo atestiguan las múltiples variedades; chorizos, lomo embuchado, salchichón, morcilla de lustre, longanizas, morcón, todas ellas de exquisito sabor. Del cerdo se aprovecha todo, lo que proporciona una buena gama de platos populares: prueba o adobo, orejas, manos, pestorejo, panceta, cachuela o caldillo, etc. Pero si importante es el cerdo en la cocina de nuestra región, no los son menos el cordero y el cabrito, con los que se preparan platos típicos como la chanfaina, caldereta, revoltillo…

    En la gastronomía extremeña existen dos platos básicos: el cocido en invierno y el gazpacho en verano. Entre el gazpacho y el cocido, tenemos una auténtica variedad de especialidades culinarias.

    Tampoco es de despreciar la caza y la pesca dando lugar a excelentes platos: conejo y liebre con arroz, en salsa o estofados; perdices y codornices estofadas o en escabeche; palomas, tórtolas; carpas, tencas, pardillas, black-bass; cangrejos de ríos.

    Entre los quesos existen una variada gama de gran calidad, quesos de cabra, oveja y vaca, así como los quesos frescos, elaborados con procedimientos artesanales que les confieren un aroma y un sabor muy peculiar.

    Para regar estas viandas Zafra y su comarca producen excelentes vinos de gran tradición que se remonta a la época romana. Muy conocidos son los vinos de pitarra de elaboración artesana criados en recipientes de poca capacidad, vinos blancos ligeros, tintos, claretes ligeros, turbios aromáticos. En cuanto se refiere los se producen licores de gran paladar, como son el licor de mora, el de cerezas, bellotas y el de frambuesas.

    Para finalizar nada mejor que unos buenos postres a elegir entre las frutas de la tierra y la surtida repostería casera: repápalos con leche, tocinillos de cielo, dulce de membrillo, castañas pilongas con leche, papas de harina, cubiletes reales; de entre los dulces típicos de la tierra destacan: cubiletes reales, corazones de obispo, roscas del candil, perrunillas, cañas, pestiños, hornazos, piñonates, bombones de higos, roscas de San Blas, roscas borrachas, bollos chicharrones y aceitadas.

    Durante la Guerra de Independencia, los invasores franceses, además de saquear los bienes culturales de la región, se llevaron a su tierra muchas de las recetas extremeñas, quesos, caracoles (escargots) y numerosos platos, que figuran en muchos manuales de cocina como franceses.

 

  MATANZA EXTREMEÑA

DOE núm 56 JUEVES, 16 DE JULIO DE 1987

CONSEJERÍA DE AGRICULTURA Y COMERCIO

Denominación de Origen.- Orden de 9 de junio de 1987, por la que se reconoce la denominación de origen provisional "Montanera de Extremadura".

DOE num. 93 JUEVES, 17 DE NOVIEMBRE DE 1988

CONSEJERÍA DE SANIDAD Y CONSUMO

Matanzas.- Orden de 1 de noviembre de 1988, por la que se dan normas para la campaña 1988/89 sobre control sanitario de cerdos sacrificados para consumo familiar.

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DOE núm 57 JUEVES, 20 DE JULIO DE 1989

CONSEJERÍA DE AGRICULTURA, INDUSTRIA Y COMERCIO

Denominación de Origen.- Decreto 58/1989, de 4 de julio, por el que se autoriza el Reglamento de la denominación de origen de "Jamones y Paletas de Extremadura" y su Consejo Regulador.

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DOE núm 120 MARTES, 17 DE OCTUBRE DE 2000

CONSEJERÍA DE SANIDAD Y CONSUMO

Matanzas domiciliarias.- Decreto 214/2000, de 10 de octubre, por el que se establecen las normas para el desarrollo de las campañas de sacrificio de cerdos para consumo familiar.

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   El ecosistema extremeño, especialmente el de la sierra, es idóneo para la cría del cerdo ibérico, que pasta entre encinares y alcornocales, alimentándose de bellotas durante la montanera.

   Por "matanza" se entiende el conjunto de operaciones destinadas al sacrificio del cerdo y a la elaboración de los productos de él obtenidos. La matanza tradicional, además de servir de sustento a los miembros de la familia, supone una expresión del nivel económico y social de esa familia, en función de los cerdos que sacrifique, y de lo grandes que sean estos.

    También puede apreciarse una división del trabajo en función del sexo, de modo que los hombres se van a dedicar a manipular la máquina de embutir, al salado de los jamones, mientras que las mujeres se ocupan de atar los embutidos, etc.

    La época de matanzas abarca los últimos meses del Otoño y los primeros del Invierno, siendo el mes de Diciembre el más propicio.  Normalmente, se dedican dos o más días a la matanza, ya que requiere muchos preparativos de útiles, como cuchillos, artesas, baños, máquinas de embutir y picar carne, etc.

    Entre los participantes en la matanza, familiares, amigos y vecinos, se genera una atmósfera muy agradable, comiendo, bebiendo y compartiendo penas y glorias.

    El día de la matanza, al alba, se saca al cerdo de la pocilga y entre varios hombres le sujetan por las extremidades para subirlo a la mesa mantequera (banco ancho y bajo) que es donde se sacrifica al animal. Esta tarea, si no existe ningún experto, es realizada por el "matachín" o matarife. Mientras, se va removiendo la sangre del animal que va cayendo sobre un caldero.

    Tras esto, se lleva a cabo el "socarrado", que consiste en quemar el pelo del cerdo por medio de escobas o plantas secas en combustión. El veterinario examina algunas muestras, sobre todo la lengua, para asegurarse de que no está infectado de triquinosis, dando su autorización para el consumo. Una vez descuartizado el cerdo, se pica la carne, procediendo a guisarla en grandes baños y artesas de madera; los guisos de lomos y salchichones ocupan recipientes de barro. Los embutidos se irán colgando por tandas, separando los lomos, los salchichones, los colgajos de chorizos, morcillas, etc. En las casas se suelen guardar en bodegas, alacenas o en grandes cocinas, en las que van ahumándose bajo las campanas de las chimeneas. Estos productos serán consumidos a lo largo de todo el año.

FIESTAS DE INTERÉS TURÍSTICO

DOE núm 30 MIÉRCOLES, 15 DE ABRIL DE 1987

CONSEJERÍA DE EDUCACIÓN Y CULTURA

Fiesta de Interés Turístico.- Orden de 2 de abril de 1987, por la que se declaran fiestas de interés turístico de Extremadura a la Fiesta de la Chanfaina.

 

ACEITUNAS NEGRAS - ALIÑO

INGREDIENTES

PREPARACIÓN

Se ponen las aceitunas en un recipiente de barro o cristal y se aderezan con el vinagre, la sal, el aceite de oliva virgen y el pimentón fresco (dulce o picante, eso al gusto). Se añade la cebolla en trozos grandes. Hay que dejarlas en este aderezo 12 horas antes de consumirlas.

 

AJOBLANCO

INGREDIENTES

  • - 100 gr. de almendras crudas
  • - 100 gr. de miga de pan
  • - 2 dientes de ajo
  • - aceite de oliva, vinagre de jerez y sal.

PREPARACIÓN

    Quitar la piel a las almendras introduciéndolas en agua hirviendo. Ponerlas en un recipiente hondo con sal, con los ajos y machacar. Añadir agua fría para evitar que las almendras se aceiten, añadir miga de pan y seguir majando. Regar con un litro de agua, incorporar el aceite, el vinagre y la sal. Servir frío

 

AJO DE PATATAS CON AJO Y BACALAO

INGREDIENTES

  • Patatas
  • Bacalao desalado
  • Arroz
  • Cebolla
  • Pimiento Ajo
  • Pimentón
  • Laurel
  • Agua, sal y aceite

    PREPARACIÓN

    En una cazuela con aceite sofreír la cebolla y el pimiento, cuando está la cebolla blanda, rehogar las patatas. Añadir una vez rehogadas el bacalao, la hojita de laurel, un ajo picadito y una punta de  pimentón. Incorporar el agua hasta cubrir y salar al gusto. Una vez que empieza a hervir añadir un puñado de arroz y dejar cocer a fuego fuerte aproximadamente una media hora.

     

    ARROZ CON CASTAÑAS

    INGREDIENTES

    1/4 kg. de castañas pilongas, 6 clavos
    1/2 kg. de arroz, Matalahuga (anís)
    1/2 kg. de miel de caña (negra), Canela en rama
    azúcar

    PREPARACIÓN

    Se ponen las castañas en remojo el día antes. Luego se ponen en una olla con los clavos, la matalahuga, el palito de canela en rama y agua y se cuecen ( 1/2 hora en olla exprés) hasta que las castañas estén tiernas.
    Se sacan , se cuela el agua en otro recipiente y se pone el arroz.
    A media cocción se añade la miel y el azúcar( 3 cucharadas soperas o a gusto). Se remueve y se deja hervir hasta que esté tierno. Se mezcla con las castañas y se sirve.

     

    ARROZ CON LECHE

    INGREDIENTES

    100 gramos de arroz Una pizca de sal
    100 gramos de azúcar Canela en rama y molida
    3/4 l. de leche Cáscara de limón

    PREPARACIÓN

    Se pone el arroz en un cazo, se cubre de agua y se hierve durante 10 minutos (Debe quedar sin agua). Se escurre y se pasa por agua fría.
    Se pone en otro cazo la leche con un palito de canela y la cáscara de limón y se hierve.
    Se echa encima del arroz con el azúcar y la pizca de sal. Se deja
    que hierva a fuego lento, removiendo continuamente, hasta que el arroz esté tierno (Si la leche se consume se puede añadir más leche hirviendo).
    Se echa en una fuente y se espolvorea con canela molida.

     

    ARROZ, PATATAS Y BACALAO

    INGREDIENTES

    1 cebolla grande
    3 o 4 dientes de ajo
    2 tomates
    1/2 Kg. de arroz
    1/2 Kg. de patatas
    1/4 Kg. de bacalao

    ELABORACIÓN

    Se echa el bacalao en remojo el dia anterior
    Picar las cebollas, los dientes de ajo y los tomates. En una cazuela poner un chorrito de aceite y hacer un buen sofrito con lo anterior, cuando todo este ya dorado, añadir el arroz y las patatas cortadas en cuadraditos.
    Añadir 3 vasos de agua por cada uno de arroz y colocar encima los trocitos de bacalao. Cocer durante diez o doce minutos. Tambien se le puede añadir unos trocitos de chorizo rojo

     

    BACALAO AL ESTILO YUSTE

        INGREDIENTES

    Un kilo de bacalao, un kilo de patatas, un cuarto de litro de aceite, leche, migas de pan rallado, un poco de tomate frito, una cebolla, laurel y perejil. 

    ELABORACION:

    En un recipiente, ponemos las patatas peladas y en rodajas, con la cebolla, laurel y el bacalao cortado en trozos y desalado, se cubre con agua y se le añade un poco de aceite crudo. Cuando esté todo cocido se aparta de las patatas el bacalao y se hace un puré. Se le añade un poco de leche y un poco de aceite, se mezcla bien todo y se le añade la mitad del bacalao desmenuzado envolviéndolo todo bien. En una cazuela de barro se pone una capa de puré y encima se pone unas láminas de bacalao, se cubre con otra capa de puré y se le agregan las migas de pan rallado y el tomate, se pone a cocer en el horno, 

     

     

    BUÑUELOS DE CAÑA

    INGREDIENTES

    • 1 tazón de manteca líquida 
    • 1 tazón de vino blanco 1 copa de aguardiente
    • Dos palos de canela en rama
    • Una cucharadita de anís en grano Harina la que admita

    PREPARACIÓN

    Derretir la manteca y mezclarla con el vino, el aguardiente y el agua del cocimiento que se habrá hecho con la canela y el anís. Sobre esta mezcla se pone harina suficiente para poder trabajar la masa con rodillo.

    Una vez extendida, se cortan con el cuchillo tiras que se enrollarán en las cañas formando tirabuzones. Hay que freírlas en abundante aceite. Las cañas se desprenden en la misma sartén y se dejan un poquito más para que se frían por dentro. Al sacarlas se ponen a escurrir y todavía calientes se envuelven en azúcar molido.

     

      CABRITO A LA EXTREMEÑA

        INGREDIENTES para 4 personas:

    • 1 kg de cabrito deshuesado,
    • 1 hígado de cabrito,
    • 1 pimiento morrón,
    • 8 dientes de ajo,
    • 1 cucharada de pimentón,
    • Aceite de oliva, Sal.
        PREPARACIÓN

        En una sartén con aceite caliente, dorar la carne cortada a trozos pequeños y ponerla en una cazuela de barro. En el aceite restante, echar el pimentón, remover y retirar inmediatamente del fuego y verterlo sobre la carne, en la cazuela. Espolvorear con sal, recubrir con agua y disponer la cazuela sobre el fuego.

        Tras el primer hervor, dejar a fuego lento. Mientras, en una sartén con aceite, freír el hígado y los dientes de ajo; machacar todo ello en un mortero junto con el pimiento morrón. Agregar lo machacado a la cazuela y dejar siempre a fuego lento, hasta que la salsa quede reducida. Servir caliente.

     

    CACHORREÑA

        Tipo de Gazpacho, típico de Cabeza de Buey, al que se añade jamón ibérico asado, aceitunas machadas y cilantro verde, el jamón puede sustituirse por bacalao asado o sardinas asadas y troceadas.

        En su epoca se añade tropezones de perdiz, pollo, conejo o liebre asados, también frutas ácidas; manzanas y naranjas

     

    CACHUELA

     Hecha con productos derivados del cerdo. Se hace en casa, durante el periodo de las matanzas, suele conservarse varias semanas. Hoy día la hacen también los carniceros, por lo que se encuentra fácilmente en las carnicerías en los meses de otoño, invierno.

    INGREDIENTES

    • manteca blanca de cerdo 1/2 kg.
    • hígado de cerdo 1/4 kg.
    • ajos 4 dientes
    • pimienta negra
    • pimentón colorao

    PREPARACIÓN

    Se hecha la manteca en una sartén honda. Cuando se está derritiendo, se le añade los cuatro dientes de ajo machacados con pimienta negra y el hígado de cerdo. Una vez frito, se sacan los ajos y el hígado y se tritura con una batidora. A continuación se le vuelve a echar a la manteca, se apaga el fuego y se le hecha el pimentón colorao, teniendo precaución que no se queme, ya que la manteca guarda mucho el calor, se saca el preparado de la sartén y cuando se vaya enfriando se echa en un recipiente, dando vueltas para que el hígado no se quede abajo

     

    CALDERETA

    Los utensilios utilizados en la preparación de dicho plato son:

    • Caldero
    • Cuchara y cucharón
    • Mortero
    • Trébedes

    INGREDIENTES para seis personas

    • 1- 1 1/2 Kg.  Carne de cordero o cabrito, picada en trocitos 
    • 200 gr. Filete de hígado asado 
    • 200 gr. cebolla
    • 4 dientes ajos
    • 1 pimiento morrón
    • 4 granos de pimienta
    • 1 hoja laurel
    • 1 cucharada de pimentón
    • 1 cucharada rasa de harina
    •  vino, aceite
    • 1/2 litro de caldo o simplemente agua, perejil y sal.

    PREPARACIÓN

        Habrá que cortar el cordero o cabrito en trozos pequeños y sazonarlos con sal. El procedimiento comienza poniendo al fuego un caldero de hierro con aceite (de ahí la denominación de "caldereta"), empezando por freír los ajos pelados y enteros, para, una vez fritos, sacarlos y reservarlos. Se añaden entonces los trozos de cordero y el hígado entero.

        Se rehoga a fuego algo vivo, y con la espumadera se va removiendo hasta que tome un color rubio uniforme. Entonces se retira el hígado, para utilizarlo después, y se echa la cebolla picada y el laurel. Se deja dorar y se espolvorea todo con el pimentón ; se añade el vino y se continua removiendo hasta que éste se va reduciendo. Se añade la harina, y después de rehogarla con la carne, hay que mojarla con el caldo.

        Mientras cuece la caldereta, lo que llevará un tiempo aproximado de 45 minutos, se machacan en el almirez la pimienta en grano, los ajos fritos, el pimiento morrón y unas gotas de aceite ; una vez bien majado, se agrega el hígado frito para formar una finísima pasta que se diluirá con la salsa de la caldereta, pasta que se añadirá al cordero ya tierno. Por último, se le echa perejil por encima y se deja cocer diez minutos más.

     

    CALDERETA 1

    INGREDIENTES para seis personas

    • 1- 1 1/2 Kg.  Carne de cordero o cabrito, picada en trocitos 
    • 200 gr. Filete de hígado asado 
    • 200 gr. cebolla
    • 4 dientes ajos
    • 1 pimiento morrón
    • 4 granos de pimienta
    • 1 hoja laurel
    • 1 cucharada de pimentón
    • 1 cucharada rasa de harina
    •  vino, aceite
    • 1/2 litro de caldo o simplemente agua, perejil y sal.

    PREPARACIÓN

        Se pone la carne en el caldero, se cubre de agua un dedo aproximadamente por encima de la carne, se ponen 2 ó 3 cabezas de ajos, 2 o 3 pimientos rojos abiertos, una ramita. de laurel, 1 ó 2 guindillas si se quiere picante y sal.

        A continuación y cuando comience a hervir, se espuma la carne, al mismo tiempo se van tostando o asando 1 o 2 cabezas de ajos y el filete o la tostada.

        Una vez tostadas, los ajos se pelan y se machacan con el pan o el filete; se sacan los ajos cocidos, se pelan y a continuación se sacan los pimientos. Todo éstos ingredientes se machan juntos y se le agrega pimienta negra molida y la nuez moscada, un poco de vino blanco. Todo este aliño se le añade al cardero y se deja cocer.

        Cuando la carne se separe del hueso es el momento de retirada del cardero del fuego.

     

      CALDERETA 2

    ELABORACIÓN:

        Se pone la carne en el caldero, se cubre de agua un dedo aproximadamente por encima de la carne, se ponen 2 ó 3 cabezas de ajos, 2 o 3 pimientos rojos abiertos, una ramita. de laurel, 1 ó 2 guindillas si se quiere picante y sal.

        A continuación y cuando comience a hervir, se espuma la carne, al mismo tiempo se van tostando o asando 1 o 2 cabezas de ajos y el filete o la tostada.

        Una vez tostadas, los ajos se pelan y se machacan con el pan o el filete; se sacan los ajos cocidos, se pelan y a continuación se sacan los pimientos. Todo éstos ingredientes se machan juntos y se le agrega pimienta negra molida y la nuez moscada, un poco de vino blanco. Todo este aliño se le añade al cardero y se deja cocer.

        Cuando la carne se separe del hueso es el momento de retirada del cardero del fuego.

     

      CALDERETA 3

    ELABORACIÓN:

        En un caldero con poco aceite se fríen, 1 cabeza de ajos, laurel y orégano. Se sofríe el borrego y un trozo de hígado y se le pone sal. Cuando está bien sofrito se le agrega un poquito de coñac y se termina de cocer con vino blanco. Cuando está en su punto, se saca el hígado y en un mortero, se machaca con unas rebanadas de pan frito y el sofrito que se hizo al principio y se le añade a la caldereta. Cuando está en su salsa, se fríen un poco de pimentón y se le pone por encima.

     

      CALDERETA 4

    INGREDIENTES: (para 4 personas)

    1 Kg. de paleta o pierna de cordero, un trocito de hígado de cordero, vino, aceite, guindas rojas, ajo, laurel, cebolla y un poquito de pimienta roja.

    ELABORACIÓN:

    • Se pican el ajo y la cebolla en trozos pequeños.
    • El ajo y la cebolla se doran en el aceite.
    • Una vez dorados, se echa el hígado.
    • Cuando esta todo refrito se saca el hígado, el ajo, y un poco de cebolla.
    • A continuación se hecha la carne en el caldero, el laurel y la guinda roja. Se rehoga todo un poco.
    • Se hace en su jugo a fuego lento.
    • A media cocción se echa un chorrito de vino y se machaca el hígado, el ajo y la cebolla que sacamos anteriormente. Se vierte todo en el caldero junto a la carne.
    • Dejar cocer hasta que la carne esté en su punto (tierna). Después se pone a punto de sal.

     

      CALDERETA 5

    INGREDIENTES para 6 personas:

    1 Kg. o 1,5 Kg. de cordero o cabrito, 200grs. del hígado del animal, 200grs. de cebolla, 4 dientes de ajo, un pimiento morrón, una cucharada de pimentón, 1/2 litro de vino (pitarra a ser posible), un decilitro de aceite, una hoja grande de laurel, una cucharada rasa de harina, 4 granos de pimienta, 1/2 litro de caldo o simplemente, agua, perejil y sal.

    ELABORACIÓN:

    El cordero se corta en trozos pequeños y se sazonan con sal. Puesto al fuego el caldero de hierro con el aceite, se fríen los ajos, pelados y enteros; una vez fritos, se sacan o se reservan. Seguidamente, se echan los trozos de cordero y el hígado entero; se rehogan a fuego algo vivo y se remueven, con la espumadera, hasta que hallan tomado un color rubio uniforme -en este punto se separa el hígado, que emplearemos después- y se echa la cebolla picada y el laurel. Déjese dorar también y espolvoreése todo con el pimentón; se añade el vino y se continúa removiendo el cordero con la espumadera, mientras el vino se va reduciendo. Añádase la harina y, después de rehogarla con la carne, mójese con el caldo.

    Cocción: 45 minutos.

    Mientras cuece la caldereta se machacan, en el almirez, los granos de pimienta, los ajos fritos reservados, unas gotas de aceite y el pimiento morrón. Una vez bien mojado, se agrega el hígado frito hasta formar una pasta finísima, que se diluirá con la salsa de la caldereta o bien con un cacillo de agua caliente. Añadiremos esta pasta al cordero, que estará ya tierno. Un poco de perejil picado por encima, unos 10 minutos más de cocción y la caldereta estará terminada. Sírvase en el mismo recipiente utilizado para guisar la caldereta.

     

    CALDERETA 6

    INGREDIENTES para 6 personas:

    • 1Kg y 1/2 de cordero de unas 40 libras
    • 1/4 hígado de cordero
    • 2 cebollas de las blancas
    • 2 pimientos, preferiblemente morrón
    • 1/2 litro de vino de pitarra
    • 2 hojas de laurel
    • 1/2 cuchara de pimentón
    • 1 ramita de tomillo salsero
    • 4 dientes de ajos rojo
    • Granos de pimienta negra molidos
    • Unos granitos de comino
    • Miajón de pan
    • Aceite, Sal y Agua

    ELABORACIÓN:

    Se trocea el cordero, hay quien prefiere utilizar mejor chivo, en trozos no muy pequeños, ya que luego tienden a deshacerse, y se sazonan con sal. 

    En el caldero preparado con el aceite y al fuego, preferible de leña, se fríen los dientes de ajos, sin trocear , que serán retirados cuando lo estén, junto a la cebolla y pimiento. 

    Una vez sacados los ajos se echan los trozos de carne y el hígado entero que se van rehogando y dándoles vueltas para que se doren. Se saca el hígado, que más tarde utilizaremos, y se le añade a la carne las hojas de laurel. 

    A la vez que se va friendo se le añade, poco a poco, el vino (otros prefieren cerveza si la carne es un poco dura) y se va removiendo dejando cocer. 

    Añadir agua y espolvorear el pimentón y se deja hervir unos 40 o 45 minutos, siempre vigilando el nivel del caldo.

    A parte, se machacan el hígado y los ajos con un poco de miajón de pan, remojado con caldo de la cocción, a lo que añadiremos los cominos y la pimienta.. 

    Se vierte en el caldero y use deja cocer unos cinco minutos más, al cabo de los cuales damos por terminado el guiso, comprobamos la sal y servir

     

      CALDERETA EXTREMEÑA

    INGREDIENTES

    • 1 kg de cabrito o cordero
    • 1 pieza de hígado del mismo
    • 1 vaso de pitarra extremeña o vino
    • 1 dl de aceite
    • 1 unidad de pimiento morrón
    • Condimentos: ajos, laurel, pimienta negra, pimentón y sal.

    ELABORACIÓN:

        Se pone el aceite en una cazuela, y cuando está bien caliente se fríen en él un par de ajos, que luego se reservan. A continuación se va echando la carne cortada en trozos pequeños, con un poco de pimentón y unas hojas de laurel, y se rehoga todo el conjunto. Seguidamente se agrega la pitarra o el vino que la sustituya, y se deja cocer hasta que el vino se consuma. Entonces se va agregando agua poco a poco, cuidando de que la salsa quede más bien espesa.

        Cuando la carne está ya tierna, se ponen a asar en las brasas otros tres dientes de ajo, que luego se machacan en unión de los que antes se habían frito. Cuando estén bien machacados, se les añade el hígado, que previamente se habrá asado, y unos granos de pimienta negra, unas gotas de aceite y el pimiento morrón, se machaca y se mezcla todo bien y se agrega al guiso, que se deja cocer hasta que la salsa se espese lo suficiente. Entonces se sirve.

     

    CALDERETA DE BIENVENIDA

    La caldereta

    Los utensilios utilizados en la preparación de dicho plato son:

    • - Caldero
    • - Cuchara y cucharón
    • - Mortero
    • - Trébedes y Llares.

    INGREDIENTES

    • - Carne de cordero picada en trocitos - Ajos
    • - Laurel
    • - Pimiento rojo - Guindillas -Sal
    • - Pimentón
    • - Filete de hígado asado o Tostada de pan
    • - Pimienta negra y Nuez moscada.

    ELABORACIÓN:

        Se pone la carne en el caldero, se cubre de agua un dedo aproximadamente por encima de la carne, se ponen 2 ó 3 cabezas de ajos, 2 o 3 pimientos rojos abiertos, una ramita. de laurel, 1 ó 2 guindillas si se quiere picante y sal.

        A continuación y cuando comience a hervir, se espuma la carne, al mismo tiempo se van tostando o asando 1 o 2 cabezas de ajos y el filete o la tostada.

        Una vez tostadas, los ajos se pelan y se machacan con el pan o el filete; se sacan los ajos cocidos, se pelan y a continuación se sacan los pimientos. Todo éstos ingredientes se machan juntos y se le agrega pimienta negra molida y la nuez moscada, un poco de vino blanco. Todo este aliño se le añade al cardero y se deja cocer.

        Cuando la carne se separe del hueso es el momento de retirada del cardero del fuego, a continuación se sirve de la siguiente manera:

    • Se ponen la sopa, o sea, el caldo del cardero con pan migado 
    • Se sirve la carne

     

      CALLOS

     

    INGREDIENTES

    • Callos: 1 Kg
    • Cebolla: 1 pieza grande
    • Ajo: 1 Cabeza
    • Pimiento Verde: 2 piezas
    • Pimiento Rojo: 2 piezas
    • Laurel: Al gusto
    • Tomate: 300 gramos
    • Comino: al gusto
    • Sal: al gusto
    • Picante: al gusto
    • Aceite: 1 taza pequeña.
    • Pimienta en bolas: Al gusto

    ELABORACIÓN:

     Cocer la cebolla con laurel (mucho) retraer cebolla, pimientos, ajo y cebolla. Echar tomate hasta que espese.

     

      CARACOLES

    ELABORACIÓN:

       Los caracoles se lavan con bastante agua, sal y vinagre y una vez bien limpios se pasa a guisarlos. Se hace un sofrito de cebolla, laurel, pimientos y tomates, se le añade un poco de pimienta molida picante. Se coge un puñado de ajos se echan en el mortero con un poquito de comino y sal, se macha todo muy bien y echa en la cacerola con los caracoles y el sofrito. Se deja cocer un rato, con un poco de tomate y ya está listo.

     

      CARAJAMANDANGA

        Plato frío usado para el desayuno de los campesinos, con la misma composición que el gazpacho, pero el pan partido a mano y mas gordo

     

      CARDILLO DE CERDO

    Es una de las muchas recetas que se preparan, con ocasión de la matanza, basándose en asadura (hígado) y bofe (pulmón); nos estamos refiriendo al Cardillo de Cerdo. Admite esta receta varias variantes, como casi todas las recetas, dependiendo siempre de la zona en que nos encontremos, la que aquí exponemos hoy es una bastante extendida por la zona de Higuera la Real, Bodonal de la Sierra, Fregenal, Oliva, etc.

    INGREDIENTES

    • - 1 hígado de cerdo entero,
    • - 1 bofe
    • - manteca de cerdo
    • - ajo, sal, pimentón, cominos, canela en rama, laurel, pimienta negra, clavo y nuez moscada al gusto.

    ELABORACIÓN:

    Se trocean tanto el hígado del animal como el bofe en trozos pequeños, según el gusto, despreciando de este último las partes duras de los bronquios o ternillas. En un caldero se pone la manteca de cerdo y cuando esté caliente se agrega primero el bofe y se rehoga un poco, seguidamente el hígado y se añade la sal, el ajo pelado y machacado, la pimienta negra, el clavo y la nuez moscada, los cominos, canela y el laurel, dejando al fuego hasta que esté hecho el hígado.  A1 apartar se le agrega pimentón dándole unas vueltas. Se deja enfriar un poco y se pone en unos frascos de cristal cubriéndolos bien con la grasa. Una de las maneras de tomarlo es untado en tostadas.

     

    CARNE EN SALSA

     

    INGREDIENTES

    • Magro recorte: 1 Kg
    • Cebolla: 1 pieza grande)
    • Ajo: 1 cabeza
    • Pimienta Negra: al gusto
    • Aceite: Una taza pequeña
    • Vino: 2 Vasos de vino blanco
    • Agua: hasta que ablande la carne
    • Sal: Al gusto

    ELABORACIÓN:

    Se retrae cebolla y ajo, cuando estén dorados se retrae el magro y se añade el resto de condimentos hasta que la carne esté tierna y el caldo espeso.

     

      CARRILLADAS

    INGREDIENTES

    • Carrilladas: 1 Kg
    • Cebolla: 1 pieza grande
    • Ajo: 1 Cabeza
    • Laurel: Al gusto
    • Sal: Al gusto
    • Vino tinto: 1 taza pequeña

    ELABORACIÓN:

    Se sofrie la cebolla, el ajo y las carrilladas con laurel y se añade el vino y sal hasta que esten casi tiernas. Al apagar el fuego se deja que terminen de hacer

     

     

    CHANFAINA

    INGREDIENTES 4 personas

    La chanfaina es una receta tradicional de Salamanca y Extremadura, admite múltiples ingredientes y formas de prepararla. Los ingredientes básicos son: carne de cordero, patitas de cordero, sangre cocida, cebolla, ajo, laurel y guindilla.

    • 1 kg de menudos de cordero o cabrito (hígado, panza, corazón y riñón).
    • 1 cebolla.
    • 2 cucharadas de aceite.
    • 1 cucharadita de pimentón.
    • Sal y pimienta.
    • 1/2 cucharadita de ají molido picante.
    • 1/2 taza de caldo de los menudos.
    • 2 cucharadas de almidón de maíz.
    • 3 cebollitas de verdeo

    ELABORACIÓN

    Limpiar bien los menudos, lavarlos y cocinarlos en agua. Guardar parte del caldo de cocción. Picar los menudos. Picar la cebolla y saltearla en el aceite caliente. Agregar los menudos picados, la sangre y los condimentos.

    En la media taza de caldo disolver el almidón de maíz (maizena), y si es de su gusto puede agregar una cucharadita al ras de azúcar.

    Cocinar (y agregar agua si es necesario) hasta que todos los ingredientes estén tiernos y se haya espesado la preparación. Ya al finalizar, añadir las cebollitas de verdeo picadas. Retirar del fuego y servir.

     

      CHANFAINA de Bienvenida

    INGREDIENTES

    Vísceras de cordero, aceite, ajo, comino, cebolla, pimiento verde y tomate natural.

    ELABORACIÓN:

    se pican las vísceras ( hígado, bofe, corazón y riñones), el bofe por ser más duro que el resto se cuece a parte durante un tiempo, el resto también picado se fríe junto con el bofe una vez que éste está más blando. El ajo se fríe en el aceite sólo, después se saca al mortero, se macha con el comino, se le vuelve a echar al frito con cebolla y pimiento. Cuando todo esto está dorado se le incorpora el tomate (muy poca cantidad, aproximadamente 15 gr.).

     

      CHANFAINA Fuente de Cantos

    INGREDIENTES

        Hígado, bofe, corazón, riñones (pocos) y pequeña cantidad de carne de falda (todo de cordero), cortado a trozos pequeños y regulares, aceite, cebolla, ajo, laurel, una guindilla, una "pizca" de puré de tomate (natural) y vino blanco.

    ELABORACIÓN:

    Se pone el aceite en el caldero con ajo, laurel y guindilla. Cuando están dorados se sacan y se echan en el mortero. A continuación, se pone cebolla en el caldero y una vez frita se aparta con lo anterior, mojándolo todo. Se echa la carne sazonada con la sal y se pone a fuego lento, procurando que no se pegue, rehogándola con vino blanco y agua, si hace falta. Cuando la carne empieza a ponerse blanda (de 30 a 45 minutos) se le añaden los aliños, con un poco de puré casero de tomate (apenas ha de notarse) dejándola hervir. Unos diez minutos antes de apartarlo, algunos suelen echarle una pequeña cantidad de sangre de cordero cocida previamente.

     

      CHULETAS EN SALSA

    INGREDIENTES Para 4 personas

    • 12 chuletas (de cordero o cabra)
    • 1 pimiento
    • Ajo
    • Perejil
    • Harina
    • Aceite
    • 1 huevo
    • Sal

    PREPARACIÓN>

    Hacer un machado con sal, el ajo y el perejil y embadurnar las chuletas con él.

    Pasarlas por harina y huevo y freírlas en aceite de oliva.

    En una cazuela, con un poco de aceite de la fritura, sofreír los pimientos y dorar una cucharadita de harina, que servirá para ligar la salsa. Añadir las chuletas y agua con un poco de vino blanco, dejar cocer hasta que la salsa se reduzca.

    Un poquito antes de apagar en fuego machacar un ajo y añadírselo a la salsa.

     

    COCHINILLO FRITO

        VINAGRETA

    INGREDIENTES

    • Ajo muy picado
    • Perejil muy picado
    • Chorrito de aceite de oliva
    • Un poco de vinagre o limón, al gusto.
    • sal
    • Carne de guarrito rebozada y salada

    PREPARACIÓN

       Se tuesta a la plancha la carne troceada, se coloca sobre un plato, se hace la vinagreta con un tenedor, el perejil, ajo, aceite, vinagre o limón y sal. Esta se vierte sobre las presas de carne a la hora de servir.

     

      COCHINILLO 2

    INGREDIENTES

    • Carne de cochinito
    • Ajo
    • Agua
    • sal
    • Pimentón Rojo Dulce
    • Aceite de oliva

    PREPARACIÓN

        Se reboza el guarrito; la noche anterior se macera en el adobo compuesto por el ajo, la sal, el pimentón rojo dulce y el agua. Cuando se vaya a consumir se sacan las presas de este adobo, sacándole un poco el caldo, (escurriendo). Se pone el aceite a calentar a alta temperatura y se añaden la carne troceada hasta que esté dorada. Se puede acompañar con patatas fritas o pequeños trozos de patatas.

     

    COCHOFRO

    INGREDIENTES

    Un cordero lechal, su hígado, dos hojas de laurel, cinco o seis dientes de ajo, seis huevos, aceite crudo, sal, perejil, pimienta negra en grano y naranja troceada (una naranja por cada kilo de cordero)

    ELABORACIÓN:

    Se pica el cordero en trozos regulares, se le añade agua hasta cubrirlo, aceite crudo, sal, el laurel, los ajos sin pelar, perejil, la pimienta negra y la naranja.

       Cuece todo en crudo y al mismo tiempo se van cociendo los huevos. Se majan las yemas cocidas con la higadilla del cordero y azafrán en rama, los ajos que se han cocido y el perejil crudo, y se añade todo este majado al cordero, retirando las hojas de laurel y las naranjas si han quedado feas de presencia, si no se dejan.

     

    COCIDO EXTREMEÑO

    INGREDIENTES

    • 500 grs. de garbanzos finos
    • 1/2 grs. de morcilla lustre de cochino negro (ibérico)
    • 100 grs. de tocino de cochino negro
    • 1/4 Kg. de carne de falda de cordero
    • 1/4 Kg. de carne magra de cerdo
    • 100 grs. de chorizo de cerdo
    • 1 trocito de pata de jamón, al ser posible, ibérico
    • 1 puerro
    • 100 Grs. de repollo
    • Sal y agua

    ELABORACIÓN:

    Se pone en la olla exprés de dos litros, el puerro (sólo lo blanco),el repollo y los garbanzos, que habrán estado en remojo al menos 12 horas y todos los demás ingredientes, menos la morcilla lustre que coceremos a parte y agregaremos, una vez cocida. Añadir agua hasta cubrir todo (dos dedos por debajo del borde de la olla). A medida que vaya cociendo se le va quitando la espuma que se forma sobre la superficie. Cuando no se forme más espuma, se cierra la olla y se deja hervir, a fuego moderado, durante 20 minutos.

    Una vez retirado del fuego, se separarán los productos cárnicos para servir, como segundo plato, después de los garbanzos.

    Acompañar , según la preferencia y durante la degustación, con cebollita fresca, rábanos cortados en tiras, berros o ensalada de tomates.

    El caldo sobrante, se utilizará para elaborar sopas de cocido al día siguiente

     

    COCIDO EXTREMEÑO 1

    INGREDIENTES

    • 0´5 Kg. de Garbanzos
    • 200 gr. de Gallina
    • 150 gr.Carne de Ternera
    • 150 gr. de Costilla de Cerdo
    • 200 gr. Hueso de jamón
    • 150 gr. de Tocino añejo salado
    • 200 gr. de Morcilla de cebolla
    • Una Patata
    • 250 gr. col
    • 3 Puerros
    • Sal

    ELABORACIÓN:

    Se pone en remojo los garbanzos la noche anterior con agua templada y un puñado de sal. En una olla grande se pone bastante agua, la carne, hueso y jamón a fuego vivo. Cuando empieza a hervir se echan los garbanzos, la sal y se espuma cuidadosamente.

    Hecho esto se dejan hervir despacio. Pasado una hora se añade el tocino y puerros y se dejan hervir despacio unas 3 horas y se va añadiendo agua hirviendo. Después se añade la verdura, la morcilla y la patata y se pone a hervir diez minutos y se sirve.

     

    COJONDONGO

        El origen del "cojondongo" es la "macarraca", plato sencillo y sin artificio que solía tomarse en días calurosos a media mañana, y que se elaboraba sobre la marcha por el trabajador del campo, segador o pastor. Estos iban al trabajo provistos de los ingredientes: agua fresca en un barril de barro, aceite, vinagre, sal, ajo en aceiteros y en saleros de astas de buey y pan, que al ser integral y de trigo duro, se conservaba durante muchos días en costales de lona.

        Sólo había que mojar en el "dornillo" o cuenco de encina el ajo, el pan y abundante aceite. Se le añadía el vinagre, la sal y el agua y ya estaba listo. A veces, se migaban con "sopones", es decir, con trozos de pan gruesos. Se acompañaba de algún racimo de uvas o aceitunas. Se trataba de refrescar, sin saciar demasiado, ya que había que continuar con el trabajo.

        Posteriormente se suprimió parte del agua, quedándose en una pasta clara a la que se incorporó un generoso picado de tomates, pimientos y cebolla. Éste es el actual Cojondongo que sigue cumpliendo su primitiva misión: refrescar, aunque por su gran aporte vitamínico se suele tomar sin acompañamiento, sino más bien como entrada de comida formal.

        Otro:

        Ingredientes

    • 3 tomates
    • 1 pimiento verde
    • 1 cebolla pequeña
    • 1 pan de hogaza pequeño
    • 2 dientes de ajo
    • Aceite de oliva de las Hurdes
    • Sal
    • Vinagre

        Elaboracion:

        Se corta el pan en trozos y se ponen en remojo durante una o dos horas. Se machan los dientes de ajo y la sal en el mortero. Se añaden los trozos de pan remojados y se agrega un chorrito de aceite y otro de vinagre. Se remueve bien y se pasa a una fuente, agregando los tomates, el pimiento y la cebolla muy picaditos. Se re mueve bien y se deja reposar en el frigorifico antes de servir. Se puede acompañar con uvas o con aceitunas.

     

    CONEJO EXTREMEÑO

    INGREDIENTES

    • Conejo
    • 2 dientes de ajo
    • Una pizca de tomillo
    • Una hoja de laurel
    • 2 rebanadas de pan del día anterior
    • PimentónAceite y sal

    ELABORACIÓN:

        En una cazuela con aceite freír el ajo laminado el hígado del conejo y las rebanadas de pan. Retirar y majarlo en el mortero con el tomillo y un poco de pimentón.

        Sazonar el conejo y dorarlo en el aceite de la cazuela a fuego fuerte, una vez dorado añadirle el majado y cubrir de agua. Remover bien y dejar cocer durante unos 40 minutos aproximadamente.

     

     

     

    CONEJO o LIEBRE FRITO

    INGREDIENTES

    • 1 Conejo o Liebre
    • 1 Cebolla
    • Tomillo
    • Vino blanco
    • Aceite de oliva

     

        En una cacerola se añade un decilitro de aceite, cuando esté caliente se añade la cebolla picada, cuando esté dorada se añade el conejo troceado y se sofríe un vaso, se añade el vino al gusto y agua (opcional) y el tomillo. En la olla expres durante 20 minutos. Se sirve y se acompaña con patatas fritas, pimientos verdes fritos con vino de la tierra.

     

    COQUILLOS

    Ingredientes:

    • harina
    • sal
    • anises
    • laurel
    • cáscara de naranja
    • aguardiente
    • aceite de oliva
    • huevo
    • agua

    Elaboración

        En una cacerola se pone un litro de agua con los anises, la cáscara de la naranja, la hoja de laurel y la sal, una vez cocido se cuela y se reserva el  agua.

        En un barreño se pone el harina, los huevos, el aceite y un poco de aguardiente, se añade el agua reservada y se amasa procurando que quede blanda.

        Se hacen tiras planas que se enrollan a una caña y se echan a la sartén que tendremos con abundante aceite en el fuego. Una vez fritos y escurridos se espolvorean con azúcar.

     

    CORDERO EXTREMEÑO EN ADOBO

    INGREDIENTES

    1 kilo de magro de cordero lechal deshuesado y cortado a cuadros 

    ELABORACIÓN:

    Se hace un adobo con ajos machados, pimentón, tomillo, pimienta molida negra y vino blanco. Se adoba bien el cordero y se deja unas horas. Se pone en el caldero

    con un poco de aceite de oliva y se refríe el cordero hasta que quede en su punto

     

    CREPAS DE CEREZA

    Azúcar (al gusto)
    3 Yema de huevo
    100 ml. licor de amaretto
    100 gr. crema batida

    Relleno

    1/2 l. vino tinto
    175 gr. azúcar
    1 rama canela
    600 gr. cereza

    Salsa

    Azúcar (al gusto)
    3 yema de huevo
    100 ml. licor de amaretto
    100 gr. crema batida

    Montar las yemas con el licor de almendras al "baño María", dejar enfriar y añadir entonces la crema batida.
    Batir la salsa justo antes de servirla.

    Presentación

    Rellenar las crepas con la mermelada de cereza y servir con la salsa de almendras.

     

    CROQUETAS CASERAS

    INGREDIENTES

    • 2 Huevos duros
    • 30 gr. de Mantequilla
    • 75 gr. de Harina
    • 0´751 de Leche
    • 50gr. de Jamón picado
    • 1 cucharada Cebolla picada
    • Aceite 4 cucharadas
    • Sal 1 cucharada
    • Para rebozar: harina, huevo y pan rallado
    • y aceite para freir

    ELABORACIÓN:

    Se pone la mantequilla y el aceite en una sartén, se echa la cebolla y se dejo dorar un poquito, se echa la harina y se deja cocer unos minutos sin dejar de mover. Se echa el jamón y los huevo duros picaditos y se prueba de sal. seguido se echa en una fuente para que se enfríe. Después con la ayuda de una cuchara se van cogiendo porciones se rebozan en harina, huevo y pan rallado y se fríen en abundante aceite de oliva caliente.

     

    CROQUETAS DE QUESO DE LA SERENA

    INGREDIENTES

    150 gr. de queso (torta) de la Serena, 3 ajos grandes, 114 litro de leche, 1 cacito de caldo cocido, perejil, aceite, sal, manteca de cerdo y harina

    ELABORACIÓN:

    En un poco de aceite se rehogan el perejil, ajo picado y tres cucharaditas de manteca de cerdo. Ya dorados, se añada el queso, el caldo, la leche, mezclándole tres cucharaditas de harina. Se remueven en la sartén muy lentamente y con cuchara de palo, hasta que se desprenda la masa.

    Se deja enfriar esta masa y a continuación se moldean, empanan, enhuevan, empanan otra vez y se fríen.

     

    DULCE DE VINAGRE CON GALLETA DE ANIS

    INGREDIENTES para 4 personas

    Para el dulce de vinagre:

    • Medio litro de leche.
    • Un huevo.
    • Once yemas.
    • Medio kilo de azúcar
    • Unas gotas de vinagre
    • Una bolsita de infusión de anís de grano

    Muñequilla de anís

    • Chocolate blanco y negro rallado

    Para la galleta de anís

    • 50 gr., de claras
    • 50 gr., de azúcar
    • 50 gramos de mantequilla, 50 gramos de harina. Anís en grano

    ELABORACIÓN:

    Dulce de vinagre

    Cueza la leche con el azúcar y la muñequilla (en una pequeña bolsa de tela, meta el anís en grano y átela), fuertemente para que al introducirla en la leche esta se fusione y podamos retirar después la muñequilla sin que se esparza el anís). Aparte bata las yemas y los huevos y reserve. Cuando la leche haya hervido, póngala a fuego lento y córtela con el vinagre. A continuación añada las yemas batidas, siempre a fuego lento, y con una espátula vaya removiendo hasta que espese. Debe quedar con grumos.

    Galleta de anís

    Mezcle todos los ingredientes, excepto el anís. En una placa de horno untada de mantequilla extienda muy finamente y en forma circular la mezcla anterior y espolvoréela con el anís en grano. Cuando comience a tomar color, sáquela del horno y rápidamente déle forma de tulipa apretándola sobre un rodillo de madera. Es importante realizar esta operacion cuando las tejas están aun calientes y flexibles, pues al enfriarse se rompen con facilidad.

    Llene la tulipa de dulce de vinagre. Puede decorar el plato con un poco de chocolate blanco y negro rallado.

     

    EMPANADA DE GARBANZOS

    INGREDIENTES

    • Garbanzos
    • Harina
    • Huevo
    • Verdura fresca
    • Cebolla fresca
    • Ajo picados
    • Pizca de levadura

    ELABORACIÓN

    Los garbanzos se dejan en remojo la noche anterior Se cuecen con agua y sal y, una vez blandos, se trituran en el almirez. A continuación, agregamos la cebolla fresca y la verdura, picada en pequeños trozos, añadimos los huevos, harina y mezclamos toda la masa bien. Una vez mezclado, con dos cuchara, vamos elaborando las empanadas y poniéndolas en la sartén con aceite, abundante y muy caliente, hasta estar doradas.

     

    ENGASPACHADO DE PECES

    INGREDIENTES para 5 personas:

    •    3 Kg. de peces
    •    1 Rama de cilantro
    •    1 Cebolla gorda
    •    1/2 Kg. de tomates
    •    3 Dientes de ajos machados
    •    1 Panilla de aceite (100 cc.)
    •    3,5 litros de agua, sal y vinagre.

    ELABORACIÓN:

       Se usan los peces a la brasa (también se pueden servir fritos). En una fuente se pican la cebolla, el cilantro y el tomate. A continuación se le añaden ajos, aceite, vinagre, sal y se remueve bien. Cuando está preparado el majado, se le añaden los peces enteros si son pequeños, y troceados si son grandes, hasta quedar cubiertos. Se dejan reposar y pasados unos minutos están listos para servirse.

     

    ENSALADA DE NARANJAS

    INGREDIENTES

  • Naranjas
  • Ajo
  • Aceite
  • Sal
  • Azúcar (sólo si las naranjas son muy fuertes)
  • Aceite de oliva
  • Huevos fritos (opcional)

    PREPARACIÓN

    Pelar las naranjas con cuidado, cortarlas en rodajas y colocarlas en un plato.

    Aliñarlas con el ajo picado fino, una pizca de sal, azúcar si las naranjas son fuertes según el gusto y un buen chorreón de aceite de oliva de la Sierra.

    Si quieres esta ensalada para comer como acompañante ya está lista, pero si la quieres como plato principal le añades un huevo frito por persona.

     

    ENSALADA TEMPLADA DE PASTA

    INGREDIENTES

    • Pasta (cintas)
    • Champiñones
    • Jamón York
    • Tomate
    • Aceite, vinagre, sal y pimienta negra

    ELABORACIÓN:

        Cocer la pasta al dente

        En una sartén se saltea con mantequilla los champiñones laminados y el jamon York, después se añade la pasta y se rehoga.

        Hacer una vinagreta con el tomate muy picado, aceite, vinagre, sal y pimienta.  Añadir a la sarten y servir templada.

     

    Ensalada de Pimientos Asados y Coliflor con Solomillo cerdo ibérico en carpaccio

    INGREDIENTES para 4 personas

    Cuatro pimientos rojos. Tres cuartos de kilo de coliflor 200 gramos de nata liquida. Medio kilo de solomillo de cerdo ibérico, Sal. Sal en escamas. Un chorrito de aceite de oliva. Vinagre de frambuesa (se vende ya hecho).

    ELABORACIÓN:

    • Limpie los pimientos frotándolos con un paño sin mojarlos. Póngalos en la parrilla del horno y áselos a temperatura media durante unos veinticinco minutos.
    • Pasado este tiempo, sáquelos. Cuando ya estén fríos, pélelos y vacíelos de las simientes.
    • Cuele la coliflor en agua hirviendo con sal. Una vez escurrida, tritúrela en la batidora. Añada la nata y rectifique de sal. Introdúzcala en el sifón para hacer espuma
    • Limpie el solomillo de grasa y tendones y envuélvalo con papel filme para darle forma de cilindro. Introdúzcalo en el congelador para poder cortarlo.
    • Coloque en el centro del plato los pimientos cortados en tiras y aliñados con una vinagreta de vinagre de frambuesas (la proporción es de una cucharada sopera de vinagre por cada tres de aceite). Coloque alrededor el solomillo finamente cortado con sal en escamas y aceite de oliva. Por ultimo, ponga encima del pimiento un poco de espuma de coliflor.

     

    ENTOMATÁ

     

    INGREDIENTES

    • Kilo y medio de tomates.
    • Tres calabacines medianos.
    • Dos berenjenas.
    • Dos pimientos grandes.
    • Dos cebollas medianas.
    • Una cabeza de ajo.
    • Sal, azúcar, pimienta blanca.
    • Aceite de Oliva

    ELABORACIÓN:

        Se fríen tomates sin piel y sin semillas con las cebollas, los pimientos, los ajos en aceite de oliva y se sazona. Una vez fritos.

        Independientemente, se fríen las berenjenas sin pelar, partidas en rodajas; los calabacines debidamente cortados y, aparte también, se fríen las patatas partidas en redondeles. Hecho todo esto, se mezcla y se sirve al cabo de unos minutos.

    ENTOMATÁ 1

    INGREDIENTES

    300 gr de magro de cerdo o de pollo o de conejo, 2kg de tomates de la tierra, 2 pimientos verdes, cebolla y pimentón.

    ELABORACIÓN:

    Se rehoga la carne hasta que se dore un poco y se aparta. En el mismo aceite se fríe la cebolla troceada, y cuando pierda el orgullo, se añaden los pimientos troceados, los tomates troceados y pelados y una punta de cuchillo de pimentón. Se remueve de vez en cuando hasta que esté frito  y se añade la carne. Se tiene en el fuego el tiempo que se estime oportuno, según gustos. Normalmente se deja que la carne se reblandezca bastante. Se sirve caliente y espeso

     

    ESCABECHE DE PERDIZ

    INGREDIENTES

    • 2 perdices
    • 1 cebolla
    • 1 cabeza de ajos
    • Unos gramos de pimienta
    • 2 hojas de laurel
    • Sal, vinagre y aceite para freír

    ELABORACIÓN:

    Poner a cocer las perdices con todos los ingredientes, menos el vinagre. Cuando estén blandas las aves sacarlas y dejar enfriar. Pasar el caldo por el colador. Cortar las perdices en trozos al gusto, pasarlas por harina y huevos y freírlas.

    Rectificar el caldo de sal y pimienta. Añadir el vinagre al gusto. Poner los trozos de perdiz en el caldo y dejar cuatro horas antes de su consumición. Se puede servir templado o a temperatura ambiente.

     

    ESCALOPINES CON TARTA DEL CASAR

    INGREDIENTES (4 personas):

    • 16 escalopines de ternera rosada
    • 100 gramos de Torta del Casar (o de la Serena)
    • 5 dl vino tinto (mejor denominación origen Extremeña)
    • 1 chalota picada
    • 150 gr. arroz salvaje
    • 1 dl de aceite de oliva (mejor extremeño)
    • 1 dl de jugo de carne
    • harina, sal, pimienta negra molida

    ELABORACIÓN:

       Salpimentar los escalopines, enharinarlos y freírlos levemente en aceite muy caliente. Cocer el arroz en agua abundante, una vez cocido lo reservamos para servir como guarnición. Preparación de la salsa rehogar la chalota picada aprovechando la sartén de los escalopines, añadir el vino tinto y el jugo de la carne y reducir hasta que la salsa quede bien ligada. Rellenar la carne con el queso y al emplatar, napar con la salsa.

     

     ESCARAPUCHE (Salmorejo en la zona sur de Badajoz)

    ELABORACIÓN:

       Se toman pescados de río (carpas, tencas, barbos,...) y se ponen sobre las brasas de carbón o de leña de encina, sin escamar; cuando están tostados por ambos lados, se quitan las escamas y raspas que se puedan; luego se introducen en un picadillo compuesto de: aceite de oliva, buen vinagre de pitarra, sal, pequeña cantidad de cebolla picada y bastante tomate picado. Se sirve frío.

     

    ESTOFADO DE CORDERO CON TOMILLO

    INGREDIENTES (para 4 personas)

    800gr. de paletilla o falda de cordero, 50gr. manteca de cerdo, 4 dientes de ajo, 200gr. cebollas, 500gr. patatas, 2 hojas de laurel, una rama de perejil, Tomillo en polvo, sal y pimienta

    ELABORACIÓN:

    • Pelar y lavar las patatas y las cebollas. Cortar en rodajas. Picar el ajo y el perejil. Cortar la carne en trozos iguales.
    • Derretir la manteca en la cazuela. Disponer en ella la carne. Colocar encima las rodajas de patata y de cebolla, el perejil y el ajo. Sazonar con sal, pimienta y media cucharadita de tomillo. Verter agua hasta cubrir la carne. Cocer a fuego lento durante 2 horas.