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Están incluidos en este Fuero los siguientes términos:
Alburquerque, Jerez de los Caballeros, Oliva, Burguillos, Higuera de Vargas, Zahinos, La Codosera,
Valle de Matamoros, Valle de Santa Ana, Brovales, Bazuna, Valuengo, Valencia de
Mombuey, Valencia del Ventoso, Fuentes de León, Olivenza, San Benito, San
Jorge, Santo Domingo, Villareal, San Francisco de Olivenza, San Rafael de
Olivenza, Taliga, Atalaya, Alconchel, Villanueva del Fresno, Cheles, Fuentes de León
y como curiosidad Ceuta (en esa época pertenecían al Obispado de Ceuta Olivenza, Ouguela y Campo Maior).
Ocupa la parte sudoeste de la provincia de Badajoz. Además del Municipio que le da nombre, agrupa a los de Barcarrota,
Burguillos del Cerro, Oliva de la Frontera, Salvaleón, Higuera la Real,
Valencia del Mobuey, Zahinos, Valle de Matamoros, Valle de Santa Ana, Valverde de Burguillos y Fregenal de la Sierra.
Su límite norte lo constituyen las
Comarcas de Badajoz y Tierra de Barros. El límite occidental lo forman la
Comarca de Olivenza y la frontera portuguesa. Al sur limita con Andalucía y al
Este lo hace con las Comarcas de Tierra de Barros, Campiña Sur y Tentudía.
La Comarca tiene una extensión
superficial cercana a los 1800 kilómetros cuadrados, de los que más de un
tercio corresponden a la cabecera. Su población supera los 40000 habitantes. Su
densidad de población es de 22 habitantes por kilómetro cuadrado, inferior a los 25 que tiene la Comunidad.
La característica que mejor define el territorio, es heterogeneidad geográfica,
bajo el signo de un medio natural bien conservado y una fascinante grandiosidad
paisajística. Ocupando rincones de singular belleza, aparecen represas que
ponen un grato acento de frescura en entornos tradicionalmente secos, junto con
verdaderos paraísos, además para la caza y pesca.
El territorio resulta riquísimo en antecedentes y vestigios de todas las
épocas. Dólmenes y otros restos prehistóricos; ruinas romanas, visigodas,
templarias y árabes... De antecedentes remotos, según patentizan los abundantes restos arqueológicos
aflorados en su entorno, en este lugar se identifica el núcleo fenicio de Seria
o Céret; la Fama lulia o Caeriana romana; un importante encalve visigodo, y la
población árabe de Xerixa, ya mencionada en el siglo XII por El-Idrisi y Al-Umari
como uno de los centros más importantes de Extremadura en el periodo musulmán.
Testimonios de tan rico pasado son sus numerosos dólmenes, entre los que
sobresale el del Toriñuelo, y las tumbas antropomorfas del ámbito de la Bazana;
la villa del Pomar; los puentes de la Bazana y Brovales; la calzada Alta del
Empedrado, y abundantes lápidas y otros vestigios romanos; los hallazgos de la
Alcobaza y La Mata, o la columna visigótica de la iglesia de Santa María de la Encarnación.
En el aspecto histórico Jerez de los Caballeros resulta pues, núcleo
inseparable también de la Orden de Santiago, bajo cuya influencia consolidó
sus mejores realidades y adquirió su condición y personalidad más
definitoria. Y en lo monumental, excepción hecha del irrepetible foco
emeritense, el conjunto más completo, quizá, de todo el territorio bajo-extremeño.
El recorrido por Jerez nos llevará no sólo a conocer los numerosos monumentos,
armónicamente incorporados al estilo de sus calles y plazas, sino también a
recordar las figuras ilustres que en ella nacieron como Vasco Núñez de Balboa,
Hernando de Soto y Diego de Albítez, todos ellos relacionados con acontecimientos del Descubrimiento de América.
No menos significativa como elemento unificador resulta la naturaleza
fronteriza de la comarca, circunstancia que se concreta sobre todo en las fortificaciones
y amurallamientos con que se resguardan las poblaciones.
De entre los rasgos unificadores de la comarca, ninguno tan acusado quizá
como el que puede apreciarse en la morfología de las poblaciones y las
construcciones que las configuran; o en las costumbres, folklore, gastronomía,
danzas, expresiones de la religiosidad popular y otros aspectos de la vida
cotidiana y las tradiciones, en ocasiones sutilmente teñidas también de una
innegable influencia andalucista. Naturaleza particular reviste en la comarca el
rito de la matanza del cerdo y la preparación de sus embutidos y chacinas.
Jerez de los Caballeros, enclave estratégico sólidamente
fortificado, de antecedentes romanos, visigodos y árabes, y después dominio
templario fundamental como cabeza de su Bayliato antes de integrarse en la
jurisdicción santiaguista, conserva su castillo y luce las torres barrocas más
hermosas de Extremadura en sus cuatro emblemáticas iglesias.
En el aspecto folklórico y etnográfico, el territorio ofrece
peculiaridades bien señaladas, algunas de arraigo ancestral, como las
singulares celebraciones de la Semana Santa jerezana, que van desde el
profundo silencio de la Oración del Huerto, al estruendo de
trompetas y tambores de la procesión del Ecce Homo.
Gran parte del terreno se encuentra cubierto de dehesas, jaras, monte bajo y
otras especies propias del bosque mediterráneo, originando un paisaje recio y
bravío, altamente expresivo de la fisonomía secular de Extremadura, en cuyos
dominios se desarrollan las mejores piaras del Además, dada la climatología de la comarca, caracterizada por precipitaciones
elevadas e inviernos fríos, ha favorecido la crianza de dichas piaras en
las dehesas, y la elaboración de productos derivados, constituyendo Jerez cuna
de los mismos; sobresalen sus lomos, jamones y el famoso morcón, que el
visitante puede adquirir en cualquiera de las fábricas o secaderos de la zona.
El jamón ibérico es el que procede del cerdo ibérico. Y para que el jamón
lleve el título de ibérico de bellota, el cerdo tiene que haber disfrutado de
la montanera. Entre octubre y febrero sólo puede alimentarse de bellotas y rastrojos.
Si en algún momento el cerdo es alimentado con pienso su jamón será de
recebo y , si nunca ha estado en la dehesa será de cebo. La denominación de
origen '' Dehesa Extremeña'' se ha convertido en la garantía de
representatividad y seriedad de nuestros jamones extremeños que, en la
actualidad, compiten con los mejores productos de otras denominaciones y son un codiciado manjar en el extranjero.
La ruta de la dehesa la conforman todos estos pueblos de la sierra sur de la
provincia, con una altitud media de 500 metros y un microclima especial de
inviernos secos y veranos calurosos. El calor hace ''sudar'' a los jamones la
grasa adquirida proporcionándoles el sabor y olor característicos.
Después los jamones duermen durante dieciocho meses en las bodegas
consiguiendo que maduren despacio infiltradas de la grasa necesaria.
Teniendo en cuenta que la comarca de Jerez de los Caballeros, es la mayor
productora de cerdo ibérico, la celebración de este acontecimiento en
Jerez de los Caballeros, no sólo es oportuno, sino necesario, prueba de ello, es el éxito
obtenido en los diferentes certámenes, tanto a nivel empresarial como de publico asistente.
Jerez de los Caballeros, y la Institución Ferial (INFEJE), que lo tutela,
son el marco idóneo, el escaparate de exposición ideal, para el logro de futuros objetivos.
DENOMINACIÓN DE ORIGEN DEHESA DE EXTREMADURA
Los jamones y paletas amparados en esta
Denominación de Origen pertenecen a Cerdos Ibéricos producidos únicamente en
las Dehesas de Extremadura y han sido elaborados y madurados manteniendo la
tradición de las industrias ubicadas en la zona de elaboración de las
provincias de Badajoz y Cáceres. El
degustar uno de los jamones o paletas extremeños, es la culminación de .un largo
proceso de elaboración, en el que se mezclan el carácter artesanal, perfeccionado
por una tradición de siglos, con los controles de calidad más exigentes se resume en las siguientes fases:
Una buena materia prima,
es el elemento primordial y que se da con demasía en los cerdos
extremeños. Los cerdos admitidos por el Consejo Regulador son cerdos ibéricos
100% o cerdos cruzados con un mínimo de 75% de sangre ibérica y un máximo de 25%
de la raza Duroc-Jersey. Esta buena materia hace difícil elegir entre los
jamones de los distintos secaderos, sin embargo, los amparados por la
denominación de origen del Consejo Regulador, es suficiente garantía para el consumidor.
Alimentación,
los animales deben estar alimentados bajo régimen extensivo y con alimentación de bellotas y
pastos dedehesa o piensos autorizados por el Consejo, según opten a la calificación de BELLOTA, RECEBO o CAMPO.
Garantias, los animales, para
su control, son marcados con un crotal metálico en la oreja, y
una vez sacrificados se procede al precintado de las piezas, tomándose sobre la
misma canal una muestra de grasa para determinar la composición de la misma,
identificándose éstas mediante un precinto numerado de plástico (rojo-bellota,
verde-recebo y amarillo-campo). Estas tareas son realizadas por los Veterinarios
del Servicio Técnico del Consejo Regulador Proceso, el proceso se inicia en el mes de octubre cuando comienzan a marcarse los cerdos
que entran en la "montanera" y que hasta los meses de enero y febrero
libremente camparán por las dehesas alimentándose de bellotas y hierbas. Tras
el sacrificio en los meses de enero a marzo donde se identifica cada pieza con
un precinto numerado, inician los jamones un proceso de curación que finaliza al cabo de 18 a 24 meses.
Salazón, el tiempo de salazón varía en función del peso y calidad de las
piezas, proceso que dura aproximadamente un día por cada kilo de peso, durante
este proceso las piezas se mantienen constantemente a una temperatura entre 1º y 5º C.
Lavado y asentamiento,
a continuación se procede a un lavado con agua fría o tibia para eliminar la sal, las
piezas son trasladadas a cámaras donde se produce un reparto homogéneo
de la sal en los tejidos y una lenta eliminación de agua, adquiriendo así su adecuada consistencia. Colocación en secaderos naturales con un riguroso control de
ventilación y temperatura, el aire de las serranías extremeñas prosiguen su
proceso de secado y maduración que puede durar de 6 a 9 meses. Estos meses de
sereno reposo, aseguran la conservación de la pieza y propician la distribución
uniforme de grasas en el tejido muscular, que una vez impregnado, conservará este aroma.
Almacenamiento y Envejecimiento en bodega,
una vez clasificados por peso, calidad y conformación, los jamones y paletas completan su evolución,
alcanzando la armonía de aromas y la textura característica exigidas por la
Denominación de Origen. Los Servicios Técnicos Veterinarios colocarán la
etiqueta final identificativa calando cada una de las piezas antes de la salida al mercado.
Garantizando después de haber realizado estas fases el Consejo Regulador al
consumidor la calidad final de los productos.
CALIDADES:
Las calidades amparadas e identificadas
con sus respectivas etiquetas son en orden creciente de calidad.
Recebo: con etiquetas y precintos color verde, proceden de cerdos que, aunque
fueron alimentados con bellotas y hierbas, recibieron además una dieta suplementaria a base de piensos autorizados.
Campo: con etiqueta y precinto color amarillo, proceden de cerdos que fueron
alimentados con piensos autorizados.
LOS DIEZ CONTROLES DE CALIDAD
1º Marcaje del cerdo mediante crotal metálico en la oreja a la entrada de la montanera.
EL CERDO IBÉRICO Y LA DEHESA
Extremadura es la primera productora nacional de Cerdo Ibérico
puro. El
Constituye un modelo ejemplar de agro ecosistema y de desarrollo y conservación
del medio. Es un sistema extensivo en el que sus producciones naturales, la
bellota, pastos y ramón de las especies arbóreas, son alimentos especialmente aprovechados por el Cerdo Ibérico.
La producción de Bellota es muy variable; en las zonas con una densidad alta de arboleda se obtiene entre 500 y
800kgs. por Ha. Extremadura produce el 50% del total de la producción nacional de este fruto.
En la Dehesa extremeña, el cerdo ibérico encuentra las condiciones idóneas
para su reproducción y desarrollo. La explotación del cerdo ibérico en la dehesa contribuye a la conservación
del medio ambiente, ayudando a proteger los últimos reductos de bosque mediterráneo,
las Dehesas de Extremadura, un verdadero paraíso natural.
NOCIONES ELEMENTALES SOBRE EL JAMÓN
Dos factores fundamentales del jamón
extremeño : La raza Ibérica pura del porcino y su alimentación con Bellotas en el ecosistema de la Dehesa.
Jamones cortados al modo serrano; en la foto se puede ver la forma en V que tiene el cuero del Jamón en
la parte posterior, ese es el motivo por el que se denominan jamones serranos.
Los jamones serranos no tienen que ver nada con la raza ni con la alimentación
del cerdo. Los jamones serranos también pueden pertenecer a cerdos blancos.
Para comprar un buen Jamón es imprescindible saber lo que se quiere, hay un
gran abanico de posibilidades, en el que muchas veces el comprador se puede ver
perdido, y un poco confundido con términos como: jamón serrano, jamón de
bellota, jamón de pata negra, jamón de recebo, jamón ibérico, etc.
Intentemos hacer una breve explicación de los distintos términos y conceptos
que debe utilizar a la hora de adquirir un buen Jamón:
El Jamón Ibérico: es el término que se debe utilizar para designar a
nuestro jamón, significa que el jamón procede de un cerdo de raza ibérica. La
raza ibérica es la que predomina en nuestras dehesas y de la que proceden los mejores jamones del mundo.
El Jamón de Pata Negra: es un término que tradicionalmente se ha
utilizado para designar a los jamones ibéricos. La denominación de "pata
negra" es debido a que se asociaba el color de la pata del animal al color
del animal. Los profesionales del sector no utilizan este término, porque se considera confuso y no responde a la realidad:
1º.- Porque hay muchas razas de cerdos de piel negra, y por lo tanto de pata negra, que no son cerdos
ibérico.
2º.- Porque dentro de la raza ibérica hay diferentes variedades de cerdos que
pueden no tener la capa negra (el Manchado de Jabugo y el Torbiscal). Lo mismo
puede pasar con la pezuña, que una pezuña no sea negra no quiere decir que no pertenezca a un cerdo
ibérico.
Por tanto, es mejor hablar de Jamón Ibérico y olvidarse del término confuso de Pata Negra.
El Jamón Serrano: designa a un determinado Jamón por la forma de su
corte, independientemente de la raza o de la alimentación de cerdo. Se refiere
Barcarrota
Jerez de los Caballeros
Oliva de la Frontera
Salvaleón
Salvatierra de los Barros
Valencia de Mombuey
Valle de Matamoros
Valle de Santa Ana
Zahínos
cerdo ibérico.
Secado y maduración
Bellota: con etiqueta roja y precinto color rojo, procede de aquellos animales
que durante la montanera fueron exclusivamente alimentados con bellotas y hierbas.
2º Control de la raza ibérica del cerdo y su peso ala entrada y salida de montanera.
3º Control de la montanera y numero de cerdos autorizados por explotación.
4º Marcaje e identificación de piezas en el matadero sobre la canal.
5º Análisis de Grasas.
6º Control en la industria de la salazón.
7º Control de tiempos de permanencia en secaderos.
8º Control de tiempos de permanencia en bodegas.
9º Control de concentración salina de las piezas.
10º Calificación y etiquetado final en la industria, antes de salir al mercado.
hábitat
por excelencia para la perfecta crianza de la raza ibérica es la dehesa. Su
fruto peculiar, la Bellota, es el alimento básico para lograr jamones de
calidad insuperable. Gran parte de la extensión de Extremadura es Dehesa, más
del 50% de la superficie agraria útil.
al jamón con el tradicional corte en forma de V. Pueden ser Jamones serranos
los procedentes de raza ibérica como los de otras razas. Los jamones ibéricos en función de su alimentación y modo de explotación se
pueden clasificar en:
Jamón ibérico de Bellota
Jamón ibérico de Recebo
Jamón ibérico de Campo
El término Jamón ibérico de Cebo: designa a los jamones que proceden
de animales alimentados con piensos autorizados en explotaciones intensivas.
